春日的厨房里，灶台上飘香的香椿炒蛋、油锅里滋滋作响的干煸四季豆、青翠欲滴的响油菠菜，还有那爽滑诱人的蛤蜊炖蛋，这些时令美味下锅前少做这一步，不仅影响口感，还可能暗藏健康风险！

焯水的科学密码

香椿：春日限定的"危险美味"

香椿炒蛋若少了焯水这一步，可能让亚硝酸盐含量超标！有实验显示，香椿清洗3遍能去除50%以上的亚硝酸盐，焯烫1分钟能去除90%以上的亚硝酸盐，最终含量降至10~50mg/kg，此时可放心食用。

焯水秘诀：水沸后将香椿下锅，加几滴食用油，1分钟后立即过凉水。

四季豆：自带"防护罩"的伪装者

家家户户常吃的四季豆含有皂苷和植物血凝素，这两种成分在未充分烹饪时可能对人体健康造成危害。皂素藏于豆荚表皮，能破坏红细胞、引发溶血，甚至导致消化道出血；植物血球凝集素则潜伏在豆粒中，像“微型胶水”一样黏住红细胞，造成凝血障碍。

焯水秘诀：烹饪时应先用沸水焯烫10分钟，再以高温翻炒，确保豆荚颜色由鲜绿转为暗绿。若四季豆食用时无生味和苦硬感，毒素即已被破坏。

菠菜：草酸钙暗箭伤肾

菠菜是一种草酸含量较高的绿叶蔬菜，其含量约为0.97%。在肾脏中，当尿液浓缩后，如果草酸钙的浓度超过了其溶解度，就可能沉积下来，引发尿路结石。研究表明，热水焯煮可去除菠菜中50%~80%的草酸。

焯水秘诀：敞开锅盖焯烫90秒（凉拌菠菜需延长至2分钟），叶色转为油绿即停止焯水。

蛤蜊：50℃温水里自动吐沙

蛤蜊被誉为“天下第一鲜”，其肉质鲜嫩无比，营养丰富，是低热量、高蛋白、低脂肪的海鲜佳品。然而，蛤蜊体内常含有细小沙粒，若未能彻底清除，食用时会触及牙齿，极大地影响食欲。将蛤蜊置于约50℃的温水中浸泡，它们会因感受到威胁而加速吸水，从而高效地吐出沙粒。

焯水秘诀：无需特意购置温度计，仅凭手部触摸感知到温热而不烫口的感觉，便可大致判断水温。不到20分钟，蛤蜊便能将体内的泥沙吐净。

今春下厨时，

记得给这些食材提前"泡个热水澡"！

编辑 ▎柴   壮

来源 ▎山东疾控 苏州疾控微信公众平台

运营 ▎济宁市兖州区中医医院宣传科

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