老一辈厨师们总说炖牛肉难，其实就是没弄明白关键，我就听我奶奶说过，炖牛肉其实讲究的就是准备工作要充分，很多人上来就开始炖，那肯定是不行的。

牛肉的选购不用太过于纠结，带点肥的牛腩、牛腱子这类筋膜薄的部位就挺好，因为这些部位本身的纹理比较细腻，在长时间炖煮过程当中容易入味而且不会太柴，而且这些部位价格相对便宜一些，平时买菜的时候看着表面微微发干不黏手，肉色红润鲜艳没有暗点的就可以。

市场里卖牛肉的摊位挺多，但是选对摊位也很重要，因为有些摊位的牛肉都是冷冻的，虽然价格便宜但是炖出来的味道总是差那么一点，所以建议找个固定的肉摊，跟老板熟悉了之后买肉也方便。

买回来的牛肉要赶紧处理，不能放太久，因为牛肉容易变质，特别是夏天的时候更要注意，如果实在来不及处理，就先把肉放冰箱冷藏室，但是不要超过两天。

切牛肉的时候要注意看清楚肉的纹理和筋膜的走向，顺着纹理切比较容易入味，而且口感会更好，切好的肉块大小要均匀，这样炖的时候受热才均匀。

牛肉切好之后要先用清水浸泡，这样可以去除血水和一些杂质，浸泡的时间要够长，最好八个小时以上，要是着急的话最少也得泡四个小时。

泡完之后要过水，就是把肉放到锅里煮两三分钟，水里可以加点料酒和姜片去腥，煮完之后再泡一会儿，这样处理出来的牛肉会更干净。

炖牛肉用什么锅确实挺有讲究，现在很多人都用电压力锅，但是老式的那种压力锅其实更好，因为它有个气阀可以让蒸汽慢慢散出去，这样炖出来的肉更入味。

要是用砂锅炖的话，虽然时间长点但是味道会更浓郁，因为砂锅可以慢慢渗出汤汁的精华，而且砂锅炖煮的时候火候比较好控制。

炖牛肉的时候加水也有技巧，不管用什么锅都要用开水，因为冷水会让肉质变硬，影响最后的口感，而且用开水还能缩短炖煮的时间。

高压锅炖牛肉的时候要注意水量，因为高压锅只能加一次水，加多了肉就不入味，加少了又容易糊锅，一般来说水要没过肉面一指节就差不多。

砂锅炖牛肉的话可以随时加水，但是也要用开水，而且要控制好火候，火太大容易糊锅，火太小又炖不烂，要保持小火慢炖。

调料的搭配很重要，像桂皮、八角、香叶这些香料都要放，因为这些香料可以增加香气，但是不要放太多，以免喧宾夺主。

有些人怕炖牛肉太腻，可以放点茶叶或者山楂，这样既解腻又开胃，而且还能让汤汁更清爽，但是要注意量不要太多，以免影响牛肉本身的味道。

盐要在牛肉快熟的时候才放，这样才能让肉吸收盐分，如果一开始就放盐，肉会变硬而且不容易入味，所以这个时间点很重要。

炖牛肉的时候火候要控制好，保持小火慢炖，不要急着想快点出锅，因为只有慢慢炖才能让肉变软烂，而且香料的味道才能充分发挥。

调味的时候还可以根据个人喜好加入一些其他调料，比如豆瓣酱或者蒜末，这样可以增加不同的风味，但是要注意量的把控。

炖好的牛肉不要马上就吃，要闷一会儿，这样肉会更入味，而且口感会更好，但是也不要闷太久，以免肉变老。

如果炖好的牛肉太咸或者太淡，可以在最后调整一下味道，但是不要加太多调料，以免破坏了原有的味道。

吃不完的牛肉要趁热装盒，放冰箱冷藏，不要在外面放太久，因为容易变质，而且第二天热的时候要用小火慢慢热，这样才不会把肉煮老。

炖牛肉的汤汁也很美味，可以留着煮面或者做汤，但是要把表面的油脂撇掉，这样会更健康一些，而且味道也会更清爽。