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虾

品种多到让人头疼

关于虾的烹调，今天说个明白

以明虾为例：

一：虾加热后，壳为什么变红？

这个是一个很奇妙的过程，其实虾青素本身是红色的，但是受到甲壳蓝蛋白结合后，就呈现浅蓝色，遇到高温后，两者相互分离，虾青素呈现出本来的颜色，表现在虾壳之上，红亮色泽。

二：虾线到底要不要去除？什么时候去除更好？

随着生活水平的不断提升，人们对饮食的要求也越来越高，关于虾线要不要去除，一直倍受争议，我这里可以很证实的告诉大家：虾线要去除，不过最好是烹调后去除，原因有以下几点：其一：如果鲜活的虾，直接将虾线挑出，这相当于直接挑走它的生命啊，此时的虾肉会发生着巨大的变化，虾死后，失去营养源，蛋白酶会疯狂的蚕食附近的蛋白质，因此发生水解，肌肉纤维被破坏，这样煮出来的虾，口感就会软绵绵的，鲜味也会有所流失。

其二：虾在鲜活的状态下，去除虾线，会导致虾线断裂 部位，虾的内脏，肠胃，消化等杂质，流出来污染虾肉。如果是活的，直接煮熟后，再去虾线，因为虾线本身就有一个膜类似于肠衣，煮熟后，可以完整地将虾线取出，不会污染虾肉。

三：水煮大虾要放盐吗？

这个对于有经验的厨师，都会选择不加盐，水煮就是白灼的意思，锅中注入清水，葱姜，花雕酒少许，文火煮制锅中沸腾，加一勺清水，降温至80度左右，放入大虾，文火煮沸，继续煮制三分钟即可捞出。这样做的虾味道佳，口感佳。如果中途加入盐，会导致虾体内的水分加速释出，导致虾肉煮熟后变得干瘪，失去了饱满与弹性。掩盖了虾肉本身的清甜与细腻，口感大打折扣。

四：什么时候吃虾最好？什么虾更好吃？怎么挑选呢？

有句谚语：“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜，”这句话的意思就告诉我们四月份的虾是最肥美的，主要原因在于五六月份是虾的繁殖季节，抱卵的虾，需要积累足够的能量来供应后续虾卵的营养，所以四月份虾是最肥美的。还有一点就是什么虾更好吃，或者说哪里的虾更好吃，其实作为资深的渔民，会清楚的知道哪里的海水盐浓度低，哪里的盐水浓度高，虾要选择海水浓度高的地区的虾，生物生长慢，含水量低，蛋白质 ，糖分高，浓郁鲜甜，所以很多时候，大家吃到好吃的虾的时候，都会惊叹的发现怎么会这么鲜甜。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！

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