作为一个腐乳偏爱者，张大叔从年轻的时候就喜欢吃腐乳，不过自从上了年纪被查出高血压后，医生叮嘱他要少吃高盐分食物。

尽管比原来吃的频率低了点，但他不吃腐乳就不由得嘴馋，之后在体检中被告知血压和血脂高了不少。

问诊了解情况后，医生告诫张大叔：“少吃腐乳那些高盐分的东西，你本身血压就高，老吃腐乳那些可能不利于身体健康！”

网上还有说法称“腐乳吃了会致癌”，真的是这样吗？

我国喜欢吃腐乳的人很多，火锅调料、炖汤、夹馍等中都可以放腐乳，对于爱好者来说，简直是人间美味。但也有人说腐乳是霉菌发酵而成的，吃多了可能会致癌，这是真相还是谣言？

网络上传说腐乳致癌的说法主要有两种，一种是觉得腐乳用霉菌发酵制作的，这个过程中会不会产生强致癌物“黄曲霉素”，而黄曲霉素是被世卫组织国际癌症机构列入一级致癌物的明确致癌物质，会增加多种癌症风险。

对此，大家无需担忧，制作腐乳所用的霉菌是根霉菌和毛霉菌等，这些属于好霉菌，并不会产生致癌物，因此从这个角度来说无需担心食用腐乳会致癌。

另一种说法是腐乳的亚硝酸盐含量很高，吃多了容易致癌。事实上腐乳的原料是大豆，发酵过程中产生的亚硝酸盐量很少。云南大理大学曾经对从市面上买回了3个品牌的腐乳进行检测，都没有发现有亚硝酸盐超标的现象。所以，只要是购买正规厂家的腐乳可以放心食用，无需担心致癌。

腐乳其实是用豆腐做出来的，将豆腐切成大小差不多的块状冷却，之后将人工培育好的毛霉菌种喷洒到上面，再将豆腐放入培养室培养，一般36—48小时就会长出菌丝。然后将菌丝弄倒，将豆腐放入容器中，再加入调味料、盐分等密封发酵三四个月，就完成了腐乳的制作。

从豆腐变腐乳，营养不仅没有减少，反而有所增加。

首先，腐乳将大豆中的蛋白质、脂肪、钙等营养都保留了下来，而且还增加了维生素B2、维生素B6等部分营养；

其次，豆腐变成腐乳后，大豆里的蛋白质经过微生物的酶水解后，分别为多肽和氨基酸，脂肪也被分解成甘油和脂肪酸，更有利于身体的吸收和消化；

而且，腐乳没有豆腐那么容易引起胀气。豆腐经过发酵成腐乳后，大豆中的水苏糖、棉子糖都被分解，食用后不易胀气。

此外，发酵后的腐乳大豆异黄酮活性更高，抗氧化作用更好。

最后，豆腐在发酵前里面几乎没有维生素B12，但经过发酵的腐乳中合成了维生素B12。要知道，维生素B12主要来自动物性食物，像肉、内脏、鱼、蛋等。如果饮食中缺乏B12，可能会引发贫血，老年人还容易出现健忘、失眠、情绪低落等问题。

对素食者来说，适量吃些腐乳是个不错的B12补充选择，不同口味的腐乳，每100克含B12在0.41-7.01微克之间。相比之下，每100克牛肉含1.8微克，猪肉含3微克。

但腐乳本身有一个缺点，就是腐乳在制作过程中需要放不少盐来防腐，因此腐乳的含盐量不低。如果按腐乳量含盐量5%算的话，那20克的腐乳中就含有1克的盐，所以还是要控制食用量，另外也可以用腐乳代替盐用来调味。

腐乳的味道吸引了不少人，食用腐乳要注意下面这几点！

1、控制食用量

腐乳中盐分含量不低，据《中国食物成分表》显示，红腐乳、青腐乳和白腐乳的钠含量是普通豆腐的350-550倍。一块10克的腐乳，相当于摄入了0.5-0.7克盐。

根据膳食指南，成人每天盐摄入量不宜超过5克。建议食用腐乳时适当减少烹调用盐，每天最好不超过半块，也可以考虑用腐乳替代部分食盐。

2、不要吃自制腐乳

自制腐乳由于不好控制发酵的微生物种类和数量，可能会产生蜡样芽胞杆菌、沙门菌等有害致病菌，食用后可能会引发食物中毒。

3、部分人少吃

痛风患者、高血压患者、消化道溃疡、心血管疾病患者最好少吃腐乳，以免导致病情加重。

4、注意保存方式

腐乳保存时要注意避光，避免放在潮湿环境中，尽量放在阴凉处。

腐乳虽然好吃，营养价值也不低，但要小心其中的盐分高，因此要控制好食用量。平常要正确储存腐乳，避免阳光直晒和放置在潮湿环境中，尽量不要食用自制腐乳。

参考资料：

[1] 《腐乳是营养佳品还是“致癌杀手”？困扰多年，终于有了明确答案》.北京卫视我是大医生官微.2023年3月13日

[2] 《科普 | 腐乳进致癌名单，真的假的？结果出乎意料……》.中国食品药品监管杂志.2024年9月14日

[3] 《一块腐乳添百味，但这几类人真不建议你吃！》.重庆市场监管.2023年12月20日

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