食品保鲜及其防腐剂应用与使用体系原则
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
一：防腐剂之间的交互效应与协作效应
食品防腐剂混合使用可以扩大其使用范围,增强它们对微生物的抑制作用。
至今没有发现能抑制所有腐败菌的食品防腐剂,各种防腐剂都有一定的抑菌谱。
一种食品中所含有的腐败菌不是一种防腐剂能全部抑制的。从理论上说,由于各种防腐剂的作用机理不同,其作用于细菌的部位不同,因而多种防腐剂配合使用时能够扩大单一防腐剂的抑菌谱,抑制单一防腐剂不能抑制的,或者需要很高浓度下才能抑制的菌。
二：防腐剂的最佳效果是产品不能杜绝交叉感染
食品防腐剂最大防腐强度是建立在产品零污染基础之上
这就是为什么很多人反应——『山梨酸钾或工业化学防腐剂增加几倍，然而产品不仅没有保鲜，却提前霉变；不用防腐剂还好、用了反而提前霉变』……
从食品防腐剂使用的角度看，特别要注意，如果食品已被微生物严重污染再使用防腐剂也无济于事的。
比如以山梨酸为食品防腐剂在食品被微生物严重污染时使用，山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。
因此，在使用食品防腐剂时应注意保持良好的卫生条件，降低食品中的原始菌数，也可配以杀菌或包装等其它手段，尽可能减少食品被微生物污染可能与程度，这一点也是非常重要。另外，要大力提倡食品防腐的栅栏技术，食品防腐的栅栏技术就是根据食品防腐的栅栏原理来制定产品加工技术，将食品防腐贯穿于生产的各个环节，这主要包括产品的原始带菌量、加工过程的温度、水的湿度、pH、防腐剂的使用等。
最新日本微生物抗菌肽发酵微生物抑菌剂
植物乳杆菌素ST31
植物乳杆菌素C
植物乳杆菌素G8
米酒乳杆菌素A
米酒乳杆菌素G
米酒乳杆菌素P
米酒乳杆菌素C2
枯草芽孢菌FB123
枯草芽孢菌R21-4
枯草芽孢菌ZJU12
多糖类生物防腐剂
1️⃣Trehalose
2️⃣普鲁兰糖
3️⃣竹荪生物防腐剂
其它微生物防腐剂
红曲菌
纳豆菌
噬菌体
Polylysine
nisin。
三：防腐剂如何使用才有效抑菌强度最大
如何正确使用食品防腐剂
添加食品防腐剂,首先必须严格按照食品添加剂使用卫生标准规定的使用剂量和使用范围来使用,以对人体无毒害为前提。同时,为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素,在实践中灵活应用。
(1)pH与水的活度在水中,某些防腐剂是处于电离平衡状态。如酸型防腐效果好。剂,其发挥防腐作用的微粒主要靠未电离的酸的作用,这类防腐剂在pH低时使用水的活度高,有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在0.9以上,一般霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质,或加入其他可溶性物质,当达到一定的浓度时,可以降低水的活度,对防腐剂起到增效作用。
(2)防腐剂的配合使用各种防腐剂都有一定的作用范围,没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物,而且许多微生物还可能产生抗药性。所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用,可能有三个效应,一个是增效或协同效应;一个是增加或相加效应;还有一个是对抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用。如酸性防腐剂与其盐,同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但有耐久性的防腐剂配合使用,也能增强防腐剂的效果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用,如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。
(3)防腐剂的使用时间同种防腐剂因加入场合和时间不同,效果可能不同。
一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下,并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期,则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入,加入得早,效果好,用量也少。食品染菌情况越严重,防腐剂效果越差，如果食品已经变质,任何防腐剂也不可逆转。
(4)食品的原料和成分的影响防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响，如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分与防腐剂起反应,可能使防腐剂部分或全部失效。也会被食品中微生物分解,山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇,可成为其碳源。
四：食品最佳防腐保鲜要考虑几个核心因素
1️⃣酸碱度pH阈值4-6
2️⃣水活度aw
3️⃣自由水与结合水
4️⃣产品加工方式
譬如面条类——
A：生熟
B：蒸煮炸炒
C：常温；冷藏；冷冻
D：是否复煮复热。
面条类：
鲜面条(生胚)
面条(蒸熟)
半干面(生胚)
乌冬面(生胚)
方便面(熟/油炸)
方便面(非油炸)。
五：天然防腐剂的种类与复配保鲜剂的增效剂（载体或助剂）
天然防腐剂的种类
目前市场上销售及报道的天然防腐剂大致有以下几类:植物类防腐剂、微生物类防腐剂、动物类防腐剂。
其中植物类防腐剂又包括果胶分解物、茶多酚、琼脂低聚糖、植物提取物(包括部分中草药防霉保鲜剂)、香辛料、海藻酸钠、香精油、大蒜素等;
微生物类防腐剂包括溶菌酶、聚赖氨酸、乳酸菌细胞及其代谢物、乳酸链球菌素、酵母的代谢产物、纳他霉素、曲酸、细菌素等;动物类防腐剂包括鱼精蛋白、溶菌酶、壳聚糖、蜂胶、贝壳提取物等。
其他防腐剂及配料
有机酸(柠檬酸、DL-苹果酸、醋酸、乳酸、肉桂酸、已二酸等)、氨基酸(甘氨酸,苯丙氨酸,丙氨酸等)、乳酸盐(乳酸钠)、柠檬酸盐(柠檬酸钠)、醋酸盐(醋酸钠)、山梨酸盐(山梨酸钾)、抗坏血酸盐(抗坏血酸盐钠)、
异抗坏血酸盐(异抗坏血酸盐钠)、聚磷酸盐(酸性焦磷酸钠、偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠,酸性复合磷酸钠)、丙二醇、亚硝酸盐(亚硝酸钠)、游离脂肪酸、甘油月桂酸酯、单辛酸甘油酯、螯合物(EDTA,柠檬酸及其盐、葡萄糖及8-葡萄糖内酯、氨基酸、植酸等)、乙醇、富马酸(延胡索酸)一钠、甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、磷酸二氢钠、甜菜碱、维生素B或含维生素B的食材、玉米乳酸发酵粉末；
赤藓糖醇、木糖醇、麦芽醇、山梨醇、甘露醇、异构糖醇、乳糖醇、果糖醇、葡萄糖醇、转化糖浆、蜂蜜醇、饴糖醇等。
六：植物香料辅料抑菌一览表
明星抑菌剂——
肉桂提取物
甘草提取物
丁香提取物
蜂胶等。
植物类:陈皮提取物,小茴香提取物,辣椒提取物,乌梅提取物,鱼腥草提取物，八角提取物,竹笋提取物,乌饭树叶提取物,肉豆蔻提取物,生姜,大葱,南瓜瓤,灵芝,银杏叶提取物,乌梅的水提取原液,木梨幼叶提取物,马蹄皮的提取物,魔芋液，苦瓜汁,芭蕉汁,
竹荪菌丝,甘草提取物,月桂,小果博落回总生物碱,杨梅果实提取物,山慈姑提取物,金银花提取物,紫藤,蒲公英,灵香草提取物,苍耳叶提取物,桦褐孔菌菌核提取物,睡莲叶黄酮提取物,石榴皮,红树莓花色苷,洋葱,花椒,蜂蜜，
山核桃外果皮,刺山柑叶黄酮,紫茉莉提取物,黄连多糖,民族药响铃草,茯苓皮三萜类物质,松针提取物,苔藓植物,油桐叶提取物,郁金挥发油,翅果油树叶片中的生物碱,五味子提取物,泥糊菜提取液,刺天茄提取物,葫芦茶提取液,
火棘果实浸提液,芒果核仁粗提物,臭柏枝叶精油,碎米莎草根部总生物碱,茜草提取物,侧柏叶挥发油,吴茱萸,柑橘皮渣提取物,柑橘精油,黄皮叶提取物,香菇蒂,枳实提取物,亮叶杨桐叶总黄酮,松萝酸(来自于地衣植物),草木樨提取物,果胶分解物,鼠尾草,柠檬草粉,大黄,虎杖,决明子,黄苓,大青叶,紫苏,家蝇提取物,牛至,芥菜籽,青梅和大叶鱼骨木提取浸膏,苦丁茶,
灰灰菜提取物,三月泡提取物,杨树菇提取物,花椒提取物,柠檬醛,竹叶防霉防腐剂,多糖类天然防腐剂,柠檬烯,甘油单月桂酸酯,纳米蜂胶,鱼腥草提取物,紫丹参提取物,木瓜、莱菔子提取物等。
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