港台茶人在普洱茶复兴中，做出了重要贡献，作为每一个普洱茶的从业者都不该否定。但在很长一段时间，普洱茶文化话语权在很大程度上由港台茶人主导，也衍生出了很多以讹传讹的说法，其中影响较为深远一条：台湾茶人恢复了普洱茶传统工艺！对普洱茶历史不了解的人，还以为是千里之外的台湾茶人是云南普洱茶大救星！当我们回顾这段历史，才发现其中有很多需要纠正的历史错误，还原一段真实历史！才能更加客观公正地评价台湾茶人对普洱茶做出的贡献。

易武街景，扫描自《勐腊易武：古茶第一镇》

1、“发明”了生茶从1975年云南克服渥堆发酵技术难题，开始大规模生产普洱熟茶， 普洱茶在当时话语体系中，都指熟茶，而以晒青毛茶为原料压制的砖茶、饼茶、沱茶都是以青砖、青饼、青沱命名，而不以生茶命名。而以港台销区消费者，在消费过程中，形成了不同认知，形成了生茶概念。在他们的认知中“生”和“熟”是以陈化程度去衡量，作为普洱茶最主要销区香港有喝陈茶习惯，青饼陈化之后，茶性会变得醇和，才从“生”变“熟”。新渥堆发酵的普洱茶（熟茶）也需要有一段时间的熟化，等茶性变温和了才开始饮用。

《中国普洱茶国际学术研讨会暨中国古茶树遗产保护研讨会论文集》，晓德书号藏书，摄影：施伟红

时任香港荣记茶庄吴树荣在“中国普洱茶文化研究中国普洱茶国际学术研讨会”上提交的《普洱茶散论》一文中有详细阐述：“普洱毛茶制成后，有因为其后期处理之工序的关系而分为“生茶”和“熟茶”。杀青后之毛茶，再经过堆闷的工序，迅速转熟成为“熟茶”。“熟茶”成功后，仍需要经过一段适当的存侯时间，以待其味质稳净，而其间所需要之时间的长短不一；若以华南地区之气候，例如广东沿海或中国台湾地区，般约需时3至5年至达完成；这当然仍需视乎其中存放的地点和确实的环境状况而异。“生茶”是指不经过堆闷红转工序的普洱毛青，以直接陈放自然红转成熟者。“生茶”的转熟是完全依靠自然的环境条件，其间的变化当然是很缓慢，但同时是十分自然而且透澈。一般“生茶”转熟所需的时间，是起码5至8年。完全稳熟后的生茶，其陈香中仍然存留活泼生动的韵致，且逾时越久；以后其内香及活力亦越显露和稳健。“熟茶”是经过加工堆闷，其红转过程较为急速，故其毛茶中本有的浓烈生动之味质及气韵，部分就因之而备受压抑或流失，故其成熟后的“熟茶”是相形之下会比“生茶”较为平淡，且以后逾年越久，分别则越见显著。“熟茶”虽然会欠具“生茶”峻活的味韵，但“熟茶”稳熟成品期中所需的时间乃约为“生茶”之半。且在其成熟之初期，“熟茶”是较“生茶”容易显现出云南普洱茶所独有的甜味滑的特色。这当然，有放过久的“熟茶”，就只余存醇滑，且会逐渐显露疲态。”

茶山村落，扫描自《勐腊易武：古茶第一镇》

而作为产区的云南，当时市场最流行的是烘青绿茶，晒青绿茶不是高级货，很少有人喝渥堆发酵的熟茶以及青饼茶，沱茶也只有川渝地区有消费市场，而传统的藏区则是消费边销茶，边销茶一般都会经过轻度的潮水发酵，也以青砖为名称，而不以普洱生茶命名。

2、“越陈越香”的普及

邓时海在《论普洱茶越陈越香》一文中就提出了：搜集及研究越陈越香、制作级次纯正普洱茶、制作晒青生茶普洱茶、保留及栽培乔木茶树四个关键点，其中越陈越香演化成了“越陈越值钱”、“制作晒青生茶普洱茶”演化出了普洱生茶熟茶概念的普及，“保留及栽培乔木茶树”则间接促成了古树茶的火热。不难看出邓提倡“鲜活而生命”的生茶，随着概念的演变，促成了普洱生茶市场火热。

经港台茶人不遗余力地宣传推广，普洱生茶逐步被认可，普洱茶越陈越香特性深入人心。2008年，生茶在普洱茶国标中占得一席之地，普洱茶分成“普洱生茶”和“普洱熟茶”。

早期许多新进入市场的茶企对普洱茶的初制和精加工技术壁垒较弱，加之普洱茶话语权被港台茶人把持，一时间，由销区到产区，由港台到原厂地云南茶区的茶商、茶农和茶人已经认同并接受了“生茶”、“越陈越香”、“印级茶”、“手工石磨压饼”等一系列普洱茶概念，他们自然而然产生了“普洱茶的传统工艺是台湾茶人恢复的”错觉。

追根溯源，普洱生茶市场的发展，是港台茶人不断宣传和推广的结果，从某种程度来说，港台茶人创造了普洱生茶市场。港台茶人对普洱茶越陈越香属性的推动以及对普洱茶文化的发掘和传扬，作出了不可磨灭的贡献。

那么，当下流行的普洱茶传统工艺，也是港台茶人恢复的吗？

1、传统工艺不简单

普洱茶在很长一段时间都是以集散中心普洱而得名，茶类类型混杂，和当下六大茶类划分方式不一致，一般都是以产地加茶叶等级命名，比如常见有勐库春尖、凤山（凤庆凤山）春尖，而且很多茶制作方法都不统一，有涝青、有炒青、也有蒸青。现代茶类制法，还是在民国以后，由朱文精、陈洪畴等人从日本学习归来之后举办茶业实习所才得到传播，更大规模的现代制茶技艺的传播则是在1938年中茶云南公司成立之后，在主要茶区得到传播，才有系统地制作绿茶、红茶、白茶、青茶等茶类。

正在杀青的茶叶，扫描自《勐腊易武：古茶第一镇》

普洱茶在很长发展历程中，由于核心产地位于少数民族聚居区，汉文化程度相对较低，未能形成系统性制茶技艺记录，大规模出现历史文献资料则是在19世纪末，20世纪初，尤其在民国时期出现了丰富、完备的普洱茶制作记录。我们可以通过李拂一、徐方干、郑鹤春、谭方之、童衣云等撰写的茶业调查报告中的记录，勾勒出传统普洱茶加工工艺：一是初制工艺；二是精制工艺。普洱茶的传统工艺中的初制环节可以概述为采摘、杀青、揉捻、干燥；精制环节包括拼配和压制环节还包括后期存放陈化。

《镇越（今易武）县志》1938年记录的采用蒸汽杀青

准确来说，传统工艺普洱茶鲜叶进行分级采摘，杀青因为热源条件不同有炒青、蒸青、涝青，揉捻也多种多样，有些茶揉捻之后还有渥黄环节，才进行日光干燥；干燥完成后则有拼配和压制环节。

生晒的茶叶，扫描自《勐腊易武：古茶第一镇》

初制环节由茶农完成，精制环节则由茶庄完成，精制环节是当时各个茶庄的核心机密，只有老板或者级别较高员工掌握，拼配涉及不同级别和不同年份的茶品拼合，同时还会对原料进行预处理。受制于当时加工环境，普洱茶一般都在旱季制作，而茶叶从春季到秋季采收，到冬春季节才能压制，茶叶保存就极为重要，而且其中有一道极为重要环节“筑茶”，只有经过“筑茶”、“潮水”的普洱茶，经石磨压制后，才能成为销区能接受的“红汤茶”。

1938年绘制普洱茶制作示意图

2、台湾茶人的普洱茶“传统工艺”

1993年，对普洱茶影响巨大的“中国普洱茶国际学术研讨会暨中国古茶树遗产保护研讨会”在当时的思茅市（今普洱市）隆重举行，与会的专家学者涉及9个国家和地区，在很大程度上扩大了普洱茶影响力，也让更多海外茶叶经营者有机会深入产区、了解产区，时任思茅地区地委书记、“中国普洱茶国际学术研讨会暨中国古茶树遗产保护研讨会”组委会主任李师程在会上会下积极向与会嘉宾介绍家乡易武茶历史，给嘉宾们留下深刻印象。

1994年，吕礼臻、陈怀远先生带领一行20多人到易武实地考察，由张毅老乡长为其介绍古六大茶山情况，在他引荐之下，在橡胶农场找到一个了解石磨压制内情的老工人，并根据他的回忆仿制了手工压茶的石磨。11月乡政府请了张官寿、许培文等老人制作了“元宝茶”样品。后来张毅为台湾茶人代工制作了真淳雅的一代二代，在很多普洱茶的宣传语境中，都把它视为普洱茶传统工艺复兴。

但历史的真实情况是，受制于当时普洱茶文献挖掘水平以及对普洱茶历史的了解程度，他们在恢复传统工艺的尝试中，仅仅恢复了石磨压制。而且在号级茶时代，普洱茶制作工艺都是核心商业机密，制茶分工明确，技术都是保密的。制茶分了揉茶组、压茶组、包茶组、编茶篮组、称茶组，而且每一位工人基本都只参与其中一个步骤，对其他制茶细节并不了解，而当时和台湾茶人一起制作普洱茶的人，张官寿在新中国成立前是归属于压茶组，对制茶其他环节也不完全了解，只能凭借记忆压制出七子饼茶，而不是完整的地复制普洱茶传统工艺的整个制作流程。

从普洱茶制作来讲，台湾茶人以及张毅、张官寿恢复的是普洱茶的传统压制工艺，而不是整个传统工艺。

恢复石磨压制，在某种程度上来说也是受到台湾茶人的影响，但圆茶制作历史，在云南一直都有延续。虽然在发展过程中因交通运输条件改变以及初制环节统一，青饼原料形态发生了一定改变，但青饼圆茶制作一直在进行中，也有勐海茶厂7542、8582，下关茶厂8653经典青饼产品。在省公司统购统销时期，云南人也在做恢复传统工艺尝试。

1984年易武人张毅就在易武尝试了传统普洱茶工艺的恢复，但当时省内茶叶消费市场还是以烘青茶、晒青散茶为主，很少有人会消费青饼。张毅在其著作《古六大茶山纪实》一书中就记录了当时恢复传统工艺的尝试：1984年，云南省人民政府组织召开了全省科技产品交易会，易武区公所请还健在的高定光、许培文师傅领着笔者等三四个人做了4筒元宝茶（七子饼茶），由笔者带到昆明展销，展出五天无人问津。也许没有碰到行家。

后来笔者回去拜访勐海茶厂老厂长唐庆阳先生，他说慢慢来，以后会有人要的，这一套传统手工制作的工艺要继承下去，不要失传。回到易武，按唐庆阳先生的指点，笔者收买了散落在民间零星的工具。(《古六大茶山纪实》，P 106）

《古六大茶山纪实》，张毅著，晓德书号藏书

张毅与亲制茶饼合影，詹英佩收藏

唐庆阳对张毅的鼓励及对普洱茶的发展期许，在10年后就实现了。在10年前展销会上无人问津的七子饼，成了10年后港台茶人们的心头好。1994年张毅开始为吕礼臻、陈怀远等人制作石磨压制的七子饼茶，另外省茶司系统因客户订单，也参与到了青饼定制中。

根据客户需求，省公司陈露云“以大树茶晒青茶为原料，循传统制造圆茶的工序，制成乔木青饼”的云海圆茶（铜钱饼），省公司张勤民为了满足客户的需求定制了“牛屎饼”、蓝印圆茶、红线饼等经典青饼成品。

这些定制青饼和当时的唛号青饼很大区别，开始采用单一茶区原料比如开始用易武、布朗山班章茶青这些茶山优质原料，像云海圆茶（铜钱饼）就采用南糯山古树茶茶青，蓝印圆茶则采用了布朗山班章茶青，在压制的时候也更加注重茶饼外观及产品卫生，与台湾茶人定制的真淳雅以单一原料压制、茶饼无绵纸包装不同，蓝印在原料筛分、拼配、茶品包装方面都极其用心，因茶品口感表现较为优异，包装采用了致敬经典的蓝色印级茶外包装，当年的用心制作，经受住了时间的考研，成了当下普洱茶中不可替代的经典。

定制青饼代表：蓝印圆茶，晓德书号收藏，摄影：施伟红

认识历史，尊重历史，不演绎历史，普洱茶产业才能走得更远。我们也不用陷入敌对情绪中去，对某一地区和某一个人抱着党同伐异态度，我们既要认可别人贡献，也要正本清源客观看待其不足，抱着一个更加多元开放的心态去构建普洱茶文化生态，多一份包容。

文章来源：晓德书号

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