本文转自：风味星球

极物君语：

你喜欢吃饺子吗？

来源：风味星球（ID:fengweixingqiu）

作者：梅姗姗

两周骤降10度的气温，鸡皮疙瘩如雨后春笋般破皮而出。

骑着摩拜路过莲湖公园那条街，连毛孔都叫嚣着“来口热乎的”。正好路过马二，一看人难得的不多。走进去，脱口就是“3两酸汤饺子”。

图 | 从西安出发 ©

马二长得跟以前不一样了。宽敞明亮了不少，还独立出了操作间。以前只有马二一个人做活，现在多了不少帮手，价格则是又涨了5块。前阵子装修前跑来吃了一顿，饺子皮又厚又没煮到位，看着门口排成那样的游客，差点发誓再也不来了。

但天一冷，还是想这一口。毕竟吃了几十年，饺子上桌，光那层红艳的油泼辣子就让人食欲大发。勺子搅和一下，辣油咕溜蘸满饺子皮，肾上腺激素就开始飙数了。

图 | 是西安 ©

第一口永远是汤。酸辣鲜烫的热流从舌苔顺着喉咙头冲下，你能精准的感受身体的每个器官是怎么激活的。如果当年生物课都使用这么个体感法，说不准今天自己都可以成为个饮食生物学家。

两口汤下肚后自然就是饺子了。马二只有一个馅儿，韭黄牛肉，几十年都成了舌头记忆了，口味如何一吃便知。

图 | 西安出发 ©

今儿的韭黄够嫩，够新鲜，牙尖下去，那种低调的甜冲劲儿配着牛肉混着牛油的汤汁，舒坦！皮子也厚薄合适 ，是熟悉的味儿。“这样才对嘛”，一边吃一边默默地想，“这才是西安人的味道”。

呼哧呼哧的喝汤吃饺子，热能从胃聚集到皮肤。额角眉心背头开始微微发汗，嘴却一刻都停不下来。到后来，勺子都不解决问题了，直接端起碗，像开了水龙头一样把汤往胃里灌，最后舔一圈唇边红辣的油，放碗完事。

图 | 搜狐 ©

热乎乎的走出去，大风小雨都不怕。

西安大大小小约有400多家酸汤饺子馆。

在任何街巷，转角就能看见两三家，很少有大门面，小的只有一扇门的宽度，甚至有的招牌都是老板随便找个白泡沫盒写的。热气是他们最好的吆喝，在马路边架起个锅，烧开了煮饺子，看着白色蒸汽在马路边升腾，就知道有饺子吃了。

图 | 新浪博客 ©

不像东北讲究饺子馅要怎么“灌汤”，酸菜要如何，肉要几分肥几分瘦。西安的酸汤饺子，衡量的绝对标准是酸汤。

家里也会做酸汤，但很少做出店里的味儿。饺子店老板每天早上5点起来，第一件事就是熬醋。陈醋里加上八角茴香丁香红糖，用水调匀浓薄，比例每家各不相同。要说秘密，这就是每家最核心的秘密。

图 | 是西安 ©

当然还有就是做油泼辣子。关中平原盛产辣椒，虽说吃辣的名气比不上隔壁的四川，但做辣子还是有自己一套的。做出来的油泼辣子够不够香，关系到白天冲酸汤时能招来多少食客。

酸汤配饺子的吃法最早来自于本地回民，所以饺子馅基本以牛羊肉为主。

图 | 新浪博客 ©

马二这种只卖一种馅儿的还是少数，一般店家至少4~5个馅儿，大葱牛羊肉，萝卜牛羊肉，芹菜牛羊肉和韭菜牛羊肉，倘若混在一碗酸汤里，就是“杂拌”。

一筷子下去 ，你永远不知道自己吃的是什么馅儿 ，但那才是惊喜。饺皮自然是自己和面擀了，而且要略厚，才能在汤里保证韧劲和口感不化散开来。买饺皮？在西安那是要被笑话的。

图 | 是西安 ©

每碗酸汤都是“冲”出来的。每当饺子开锅，一个个扑腾在翻滚的大锅水面里，老板娘就会利索的在碗里放上虾皮，紫菜，香菜末，韭菜末，熟芝麻，牛油，酱油和自己熬的辣子和醋——这一系列混搭的食材，看似全无章法，却在最后一大勺饺子汤冲完后，浑然一体，香气顿时在眼前四散。

无论你是路人还是熟客，即便完全不饿，也会被这一气呵成的气场镇住。只待香气钻入鼻尖，便再也走不动路了。

图 | 一米便当 ©

碳水加热汤似乎有一种温暖又充实魔法，尤其在降温的日子。

饺皮表面的支链淀粉在热水的沐浴下舒展，入口时产生一层绵软微甜的糊状温柔。内在却仍是扎实韧劲。

咀嚼之间，唾液在口中生成，止不住的向大脑释放“好吃”“再来”的信号。随后唾液淀粉酶将碳水分解，一口热汤冲入，滑入五脏六腑中。口腔被重新滋润不说，唇舌间刹那的咸鲜也让满足感增添几分。

图 | 搜狐 ©

不论是清水煮，还是酸汤，饺子，总像一艘小船，托起温暖与希望。

你喜欢吃什么饺子呢？