中华鲟是硬骨鱼纲鲟科的鱼类，也是古老的珍稀鱼类，鲟鱼类最早出现于距今两亿三千万年前的早三叠纪，中华鲟身形细长，头和尾两端尖细，背部凸起，腹部平直，鱼头呈长三角形，鼻孔很大，位于眼睛前方，眼睛很小椭圆形，口吻部中央有两对须。中华鲟侧骨板以上为青灰或灰黄色，侧骨板以下逐步有浅灰过渡到黄白色，腹部乳白色，中华鲟常见个体体长0.4至1.3米，体重50至三百千克，最大个体体长五米，体重可达六百千克，是长江中最大的鱼类，所以享有长江鱼王之称。中华鲟是底栖鱼类，食性较杂，主要以一些小型的或行动迟缓的活体动物为食，包括虾蟹、小鱼、软体动物和水生昆虫等。中华鲟生活于大江和近海中，具有洄游性或半洄游性，它们会在金沙江一带产卵繁殖，等待幼鱼长大到15厘米左右，又会携带它们旅居外海，它们就这样世世代代在江河上游出生，在大海里生长，目前，野生中华鲟被列为极度濒危物种，是国家一级保护动物。