参考文献：[1] 世界卫生组织国际癌症研究机构. 苯并芘致癌性评估报告. 2021.[2] 中国疾病预防控制中心. 中国居民膳食致癌物暴露评估研究报告. 北京:中国疾病预防控制中心出版社,2022.[3] 国家食品安全风险评估中心. 食品加工过程中苯并芘的形成及防控措施研究. 食品安全风险评估报告,2020.[4] 中华肿瘤防治杂志. 苯并芘与消化系统癌症风险关联的流行病学研究综述. 2021;28(8):620-626.

苯并芘作为一种多环芳烃类致癌物，早已被世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)列为一级致癌物。世界卫生组织将致癌物分为多个级别，其中一级致癌物是指对人体有明确致癌性的物质。苯并芘因其明确的致癌作用，长期以来都是食品安全领域的重点关注对象。

流行病学研究证据表明，长期高剂量摄入苯并芘与多种癌症风险显著增加紧密相关，尤其是消化系统癌症，如胃癌、食管癌、肠癌等均有明确的相关性。

苯并芘的来源广泛，但在日常饮食中尤为常见和隐蔽。根据中国疾病预防控制中心的研究报告显示，苯并芘主要存在于熏制、烧烤和油炸类食物中，尤其以熏肉制品、油炸食品和烧烤食物中的含量最为突出。

通过调查发现，长期食用富含苯并芘的食物的人群，罹患消化系统癌症的风险远高于摄入量较低的人群，这一现象在我国部分地区表现尤为明显。

熏制肉类食品是苯并芘的重要载体之一，熏肉在加工过程中，肉类脂肪在高温下分解并发生复杂的化学反应，产生大量的苯并芘等致癌物质。国家食品安全风险评估中心的研究指出，熏肉中苯并芘的含量与熏制温度、时间及烟熏材料密切相关。

特别是传统的明火熏制方法，在不完全燃烧的条件下，产生大量烟雾，导致苯并芘含量大幅升高。通过检测发现，有些传统熏制食品中苯并芘含量甚至超过国家食品安全标准的数倍之多，经常食用无疑对人体健康构成严重威胁。

其次关注的食物便是烧烤类食品。烧烤过程中，食材直接暴露在明火或高温炭火之上，油脂滴落在高温炭火上燃烧，产生的烟雾中含有大量苯并芘等多环芳烃类化合物，附着在食物表面。

研究表明，烧烤食物表面焦黑部分是苯并芘聚集最多的区域，长期摄入焦黑烧烤食品对人体有明显的致癌风险。

中国疾病预防控制中心曾对不同烧烤食品进行抽样检测，结果表明相当部分烧烤食品苯并芘含量严重超标，尤其是烧烤肉类、内脏类食品，在未严格控制火候和烤制时间时，其苯并芘含量可以达到国家推荐标准的十余倍以上。

油炸食品同样是苯并芘的重要来源之一。在高温油炸过程中，油脂反复高温加热会产生热氧化降解反应，生成大量苯并芘以及其他有毒化合物。尤其是反复使用的老化食用油、煎炸温度过高或油炸时间过长时，这种风险更为显著。

国家食品安全风险评估中心的研究证实，经常食用油炸食品的人群，血液和尿液中苯并芘代谢产物的浓度明显高于普通人群。长期积累的苯并芘代谢产物不断损伤人体细胞中的遗传物质，最终诱发肿瘤发生。

世界卫生组织国际癌症研究机构的报告进一步指出，苯并芘进入人体后，主要通过肝脏代谢为活性中间产物，这些产物能够牢固地结合在细胞DNA链上，造成DNA的突变和损伤，从而启动细胞癌变过程。

此外，苯并芘还可以通过自由基氧化应激作用，引起细胞膜损伤和炎症反应，进一步加速癌症的发生和进展。这些致癌机制已被大量的实验室和临床研究所证实。

流行病学研究数据显示，苯并芘对人体健康的损害具有明显的剂量-效应关系，即摄入量越大、持续时间越久，其致癌风险越明显。中华肿瘤防治杂志2021年发表的流行病学研究综述中指出，长期食用富含苯并芘的食物与消化系统肿瘤密切相关，尤其是胃癌和食管癌的患病率显著升高。

研究还发现，减少苯并芘摄入后，相关癌症的风险明显下降，说明通过改善饮食习惯完全可以降低苯并芘的危害。

面对苯并芘带来的健康风险，食品安全专家提出了明确的预防措施。一方面，应当尽量避免或减少食用熏制、烧烤和油炸类食品的频率，尤其避免食用明显焦黑的食物部分。另外，家庭烹饪过程也应注意油温控制，避免反复使用油炸油，防止苯并芘的生成。

选择新鲜天然的食材、采用蒸煮炖等低温烹饪方式不仅可以减少苯并芘的产生，还能最大程度地保留食物中的营养成分。同时，国家食品安全标准也对食品中苯并芘的限量做出严格规定，消费者在选购食品时应注意选择符合国家安全标准的正规食品生产企业的产品。

苯并芘作为世界卫生组织确认的一级致癌物，在日常饮食中确实隐蔽而广泛地存在。人们对于食品安全的认识提升，有助于主动规避这些风险。改善饮食习惯、提高健康意识，主动减少苯并芘的摄入，是预防相关癌症发生的关键。

真正的医学智慧，不仅在于治疗疾病，而更在于从源头上阻断致病因素。医学的进步与健康生活方式的推广密不可分，只有真正将防范意识融入日常生活，才能够有效降低疾病的发生率，保障人们的生命安全和生活质量。