家养驴冷鲜排酸，山区加工中心，肉质嫩化，转行厨师验证

在养殖领域里，驴的养殖有着独特之处。驴这种动物，适应能力很强，在山区等地形复杂的地方也能生存。和牛、羊这些家畜比起来，它的存栏量相对少些。从体型上看，驴的大小有差异，但总体来说比较耐粗饲。

在山区，有很多地方面临着养殖产业转型的问题。有些地方过去养羊，但羊容易感染疾病，像口蹄疫这种病，一旦爆发，羊群损失惨重。而且羊肉市场价格波动大，有时候产量多了，价格就被压得很低。这时候，有养殖户就考虑转行养驴。驴相对来说抵抗力还不错，不容易生病，而且驴肉的市场需求在慢慢增加。

我家隔壁老李就是这样的例子。老李所在的村子在北方山区，以前村里普遍养羊。有一年口蹄疫爆发，村里好多羊都病死了，损失特别大。老李就想换个方向试试。他去南方考察了一圈，发现南方很多地方也有养殖特色动物的情况。比如云南有些山区养豪猪，江西有些山区养竹鼠。这些都属于比较冷门的养殖项目。豪猪的刺可以加工成工艺品，竹鼠肉也是很受欢迎的野味（现在人工养殖的竹鼠食用已合法合规）。老李回来后，决定养驴。

刚开始的时候，老李啥都不懂，走了不少弯路。驴舍的搭建就费了他不少心思。北方冬季干冷，他一开始按照养羊的思路搭的驴舍，结果冬天冷得厉害，驴冻得直打哆嗦。后来他给驴舍加了厚厚的垫料，还在四周做了保暖的防护栏。在饲料方面，他也尝试过很多种。像苜蓿这种常见的牧草，在南方还能买到新鲜的，但是在北方，就得多考虑储存的问题。他试过把苜蓿晒干打成捆储存，但是储存不当容易发霉。后来他在网上看到有人说把苜蓿青贮起来比较好，就开始学着做青贮。青贮后的苜蓿既能保鲜，营养流失也少。

随着养殖技术慢慢成熟，老李养的驴也越来越多。这时候，他又面临着新的问题，驴肉怎么处理才能卖出好价钱呢？他听说了一些关于冷鲜排酸的事情。冷鲜排酸这个概念在国外的一些畜牧业发达的地方很常见。比如新西兰的羊肉，在屠宰后都会经过冷鲜排酸的处理。在国内一些大城市的高端超市，冷鲜排酸的肉类价格要比普通的生鲜肉高不少。

老李就想着在自家的驴肉上试试这个方法。可是，他所在的山区没有大型的冷鲜排酸加工中心。他考虑去南方一些有经验的加工中心学习一下。南方的加工中心在技术和服务上可能会更完善些。但是在运输驴的过程中，又会面临新的挑战。驴不能长途跋涉太久，不然身体容易垮掉。

在这个过程中，老李结识了一个转行做厨师的老朋友。这个朋友之前在东北的酒店当厨师，后来因为酒店转型改做特色餐饮，他就辞职了。他对老李的驴肉很感兴趣，觉得如果能做出特色的驴肉菜品肯定会很受欢迎。于是他和老李一起合作，把驴肉拿到南方的一些小型加工中心进行冷鲜排酸处理。

经过分析，冷鲜排酸的驴肉在口感上确实有很大的变化。以前没处理过的驴肉，吃起来会有一股淡淡的膻味，而且肉质比较硬。但是经过冷鲜排酸后，膻味几乎没有了，肉质变得很嫩。这就好比山里的野生菌菇，不同的处理方式会有不同的味道。像干香菇和鲜香菇，干香菇经过晾晒后，味道更浓郁，更适合煲汤；鲜香菇则适合用来炒菜，口感比较嫩滑。

老李还发现，在冷鲜排酸的过程中，不同季节也会对效果产生影响。在春天，驴的生长速度比较快，在这个季节屠宰的驴肉经过冷鲜排酸后，肉质相对比较细嫩。而秋天，驴为了过冬积累了不少脂肪，这个时候屠宰的驴肉，排酸后会有独特的风味，但是脂肪含量较高。

在加工中心的时候，老李了解到一个数据，在合适的温度和湿度环境下，驴肉经过2个月的冷鲜排酸，肌肉中的乳酸含量会降低到很低的水平，这时候的肉质口感最佳。而且不同地域的驴肉也有差异。北方的驴因为生长环境比较恶劣，肉质会更紧实一些；南方的驴因为饲料相对丰富，肉质会更鲜嫩。

在这个过程中，老李还尝试了给驴搭配不同的绿植饲料。他试过苜蓿、黑麦草、三叶草，还试过一些冷门的像紫背天葵、金钱薄荷、山菅兰这些绿植品种。紫背天葵含钙量比较高，适合在驴的育肥期少量添加。金钱薄荷有特殊的香味，在夏天给驴吃一点，能帮助驴消暑，而且还能改善肉质的风味。山菅兰的口感有点苦，在饲料里少加一点，可以调节驴的肠胃功能。就像人们吃饭搭配不同的蔬菜一样，不同的绿植搭配会给驴带来不同的营养。

老李通过和朋友合作，把经过冷鲜排酸和嫩化处理的驴肉交给厨师朋友去做菜。厨师朋友是个很有创意的人，他结合各地的烹饪特色做出了很多驴肉菜品。比如借鉴东北的酱骨头做法，做出了特色的酱驴肉，口感醇厚；借鉴广东的煲汤做法，做出来的驴肉汤，汤鲜味美。这些菜品在南方的一些特色餐厅推出后，受到了很多人的喜爱。

从这个案例可以看出，家养驴如果能在山区利用好自身的优势，结合现代化的冷鲜排酸技术，再加上合适的加工和烹饪，可以创造出很有价值的产品。而且不同地域、不同季节、不同的饲料搭配都会对驴肉的品质产生影响。

现在我们看到老李的驴肉养殖和加工取得了不错的成果，但是还有很多问题值得我们思考。比如在一些干旱的西北山区，如何大规模发展驴养殖并且实现冷鲜排酸？又或者在驴肉的深加工方面，除了做菜和炖汤，还有哪些方向可以挖掘？

在养殖的过程中，还有养殖规模大小的考量。比如养殖规模小的时候，可能可以精心照料每一头驴，但是规模变大之后，如何保证每头驴的健康和产品质量呢？像有的山区养殖户规模从十几头扩展到几十头，结果因为管理不过来，出现了不少疾病问题。另外地域文化也会影响驴养殖的发展方向。在一些少数民族聚居的山区，驴可能有特殊的意义，不能随意宰杀，那这些地方的驴养殖该如何开展才能兼顾文化和经济效益呢？