本文转自：极物

极物君语：

小葱知春夏，大葱养秋冬。

从来没有一种食物，像葱这样神奇。

明明最为平凡，南北皆可种，却又最被惦念，逢菜必会用。不论是葱花、葱丝、葱段还是葱结，没有任何一种形态能够束缚它的才华。于是葱香，成了中国菜最为迷人的香味密码。

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不过南北对于葱的喜爱，却并不相同。

走进菜市场，南方人更偏爱细嫩葱翠的小葱，每次买个两三根，一家人一顿的量就足够，吃得是个新鲜；

而北方人更喜爱买上一把，或者几捆粗壮叶宽的大葱，放在家里不会坏，下厨做菜手到葱来，吃得是个满足。

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早在先秦时期，中国便有了吃葱的痕迹。《尔雅·释器》里写“青谓之葱”，青翠的绿意为葱无形中增添了一点诗意，而中国人也将这种诗意，化为南北吃葱不同的派别。

南方的小香葱、胡葱，青翠细白，根部微紫，化为葱花、葱丝点缀在汤面鱼鲜之上，带有春夏的鲜意，香得婉约；

北方的山东大葱、羊角葱，直挺粗壮，甜辣多汁，切成葱段、挽个葱结、剁碎成馅儿，不论生熟，香得凸显，又足够豪放。

由南及北，从春到冬，葱香萦绕在每家每户的餐桌上，却各有各得精彩。

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在南方，葱香是婉约派。

口味较轻的南方人，更偏爱小葱，尤其是春夏最嫩、最鲜、最香的一茬小香葱。

此时的小葱，正处于水灵的生长期，葱香清柔，不会过于冲撞和刺鼻。不论是生吃还是熟吃，都带着一种勃勃的生机。

于是春江水暖时，南方人会在捞出的江河鱼鲜上，点缀一团细嫩翠绿的葱丝。它像一团春天的雾柳，用钻破泥土的微辛和清香，为鱼肉增色添香，团一团春色在盘碟之上。

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如果说考验刀工的葱丝是鱼的点缀，那细碎灵动的葱末，则是南方美食的灵魂。

清晨一碗阳春面，无需任何多余的浇头，一把小葱末漂浮在清汤面之上，就足以让千里之外的人们驱车前往。

午间一份金黄璀璨的蛋炒饭，中途下的葱花和最后撒的葱末鲜美交叠，是激发蛋香与米香的绝对主角。

暮色降临时，敲一碗小馄饨，冒着白烟的热气下，切碎的小葱末在汤水上浮沉。捏入一点肉的小馄饨，晃动着裙摆游进汤匙，因有了淡淡的葱香，啜吸入嘴后，口感更丰富起来。

在南方，小葱自在的行走在冷热之间。

和三两好友，举杯品酒，佐一碟小葱拌豆腐，素雅清鲜，口舌皆欢。和家人打火锅，带着葱末的蘸碟，是画龙点睛；若是点上一碗豆花，也要配着葱花蘸水，有了葱香，才有了好滋味。

若你身处广东，便不要错过生滚粥上的葱花。广州的小玉葱，较其他小葱更水滑。当煮得软绵的夜粥入口，清雅的葱香，会给你带去夜色的温柔。

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鲜活的小葱，让南方人欣喜。而经过煎炸的小葱，从翠绿变得焦黄，甚至暗粽，一跃蜕变为新的风味源头。

杭州的小吃葱包烩儿，是多年后仍被怀念的巷食传说。师傅将春饼裹上油条、葱段，在平底大铁锅上用力按压，由上而下的力度挤压出饼内的空气，延展接触面积，于是在烤制后便成了薄脆金黄的外壳。

细嫩的小葱，在加热的过程中，从直挺到蜷曲，成就了葱香气的游离。咬下嘴后，外面是鲜香的酱汁，里面是薄脆后激荡的葱香，能补充所有的元气。

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葱油的味道是带着一点“荤香”的。于是各类葱油美食便应运而生。

上海的葱油饼，经由摊炸，让葱里的葱蒜素缓缓在热气中释放，脂肪与硫化物分解、重新结合。于是葱香里溢出丝丝脂香，让人久嚼不腻。

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讲究点的开洋葱油拌面，葱油香亮多脂，一筷子送入口中，是无数离家人的乡愁。

广东的葱油鸡，浸过冰水的皮肉，脆嫩可口，剁块淋上葱油，便由单纯的鲜活，转变为多层次的丰厚。葱油，能让香味更浓，却从不损鲜美。

南方人吃葱，还有一个值得称道的地方，那便是“吃葱不见葱”。如温州的鱼圆、江浙的狮子头，提前用葱姜泡水提鲜过的肉丸、鱼丸，滑嫩里见不到一丝油腻与腥气，便都是葱的妙用。

除了小香葱，一种名为胡葱的小葱也让不少南方人心动。

“春食野胡葱”，这种生于山野，茎秆肥白，根部似蒜的葱，又名火葱、辫子葱，长得十分可爱。都说“家葱没有野葱香”，胡葱的味道带着独有的清香，清爽又解腻。

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清明时节和豆干、雪里蕻、春笋做成碧团，也是江南的鲜食。走近太湖洞庭一带，有胡葱炒鸡蛋。嫩叶的调味让鸡蛋也多了一丝野香，金黄翠绿，煞是好看。

胡葱的鳞茎还可以像蒜一样腌制，腌过的胡葱头带着酸意，在湘西一带会被拿来和腊肉一同炒，那味道能香到九霄云外去。

不论哪一个品种，小葱都像是南方人餐桌上的小家碧玉，默默成就各类菜色。在春夏时节，为舌尖带去最鲜香的诱惑。

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在北方，葱香是豪放派。

首先，从个头就能看得出来。

大约是沾染了北方壮阔的山水气质，在山东，高比姚明的大葱早已见怪不怪了。

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北方的大葱，秋冬的风味很鲜。此时的大葱，葱白较长，茎叶宽阔，汁水丰盈。

一种较为脆甜的章丘大葱，叫大梧桐，被直接切段食用，葱白的部分带着甘香，口感非同凡响。用来蘸酱、卷饼，为人津津乐道。

以葱蘸酱，东北人也爱。带着岁月发酵的东北大酱，咸淡得宜，和葱结合甚至可直接当菜就酒。不但在秋冬暖了肠胃，更让葱香丰富了味蕾。

说到酱与葱的灵魂搭配，老北京也有自己的看家菜——京酱肉丝、烤鸭卷饼，切得细细的葱丝从来不会缺席。每逢佳节，便是家家都要摆上台面的迎客菜。

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除了常见的大葱，在北方还有一种葱香更浓郁、味带辛辣的羊角葱，又名楼子葱。它个头要小一些，被北方人拿去在煎炒烹炸中施展绝招。

切碎后炝锅，滋啦一声带起一阵白烟，葱香气就爆发而出了。此时来一道葱爆羊肉，爆炒之中，羊肉的鲜美通过汁水四溢而反复叠加，呛出的葱香便由此浸入肉质纤维之中，让鲜美更甚。

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绕成葱结的大葱，则在焖煮中，发出咕嘟咕嘟的声响。

大葱里带着葱香的汁液，与热汤交缠，当葱身变得松弛、透明，你便知道，精华都留在渐渐浓稠的汤汁里了。一道葱烧海参，里面的汤汁，浇在任何菜上，都是千金难换的神仙调味。

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当然，北方人最为熟悉的，还要数用葱来拌馅儿。

咝咝咝~将葱切丝，笃笃笃~将葱剁碎……人间的烟火气变成声响，在每个北方人记忆里都十分生动。

一到秋冬，冬至、春节便接连到来。饺子、包子、丸子里的葱香，是节年里最温暖的底味，不可或缺。即使是不会做饭的小孩子，也能捞到一个拿葱、剥葱的好差事，之后便可以大摇大摆的得到长辈的夸赞，完成间接下厨的心愿。

葱馅儿还可以用来烙饼，一张比案板还大的牛肉大葱馅儿饼，用利刀四切八块，能香到十里之外。搭配一碗热气腾腾撒着葱花的羊汤，呼出的热气，能直接震开秋冬的萧瑟，整个人都精神起来。

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不过我最爱的，还是记忆里的葱花卷。妈妈喜欢将葱花混着油卷入面团之中，蒸熟后暄软到可以直接撕开，滚烫的热气不断的从撕裂处冒出来。白绿相间的样子，十分有食欲，细嚼下的葱香，足以让我一瞬间卸下所有压力。

大葱是北方人餐桌上的镇桌之宝，虽然“多吃葱会变聪明”尚未得到印证，但不论生吃、熟吃，有它的三餐才算吃好。

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“葱”，是一个很神奇的字。

上面的草字头，代表了它作为多年生草本植物的身份，自上而下透露着青翠。于是在三四月，南方人的餐桌上少不了这份春意。

中间的“匆”，有“快”的含义。炝锅的葱花，必须要快速下锅，才能掌控葱易熟的特性，瞬间提取最精华的葱鲜，与北方筋韧鲜美的牛羊荤素搭配，这风味才久久不断，如影随形。

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而最下面的“心”，则映射出葱食背后的人情。有了下厨人心意的承托，用葱烹制的菜肴才有了更丰富的风味。

中国人爱着葱的青鲜、爱着葱的炝香，也爱它背后潜藏的人情味儿。因为那里存放着最温暖的归属感，让我们即使身在千里之外，也能凭借一缕葱香，勾勒出家的形状。

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葱香是距离家最近的味道。

它往往是一餐暖饭的开始——撒上葱花就准备开饭了。也是一餐满足的结尾——连葱末都吃干净了。葱香里藏着饮食的风味，也存有怀念与回忆。

它留给我们的记忆可能是一份简简单单的葱花炒蛋、葱油面，但背后其实是为我们做饭的家人，或是和我们一起吃饭的朋友。当我们在怀念葱香时，其实都是在怀念过去陪伴在我们身边的人。

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就像《舌尖上的中国》说的：“无论脚步怎样匆忙，不管聚散和悲欢，来的有多么不由自主，总有一种味道，以其独有的方式，在舌尖上提醒着我们，认清明天的方向，不忘昨日的来处”。

所以人间食蔬千万种，代有才人出，却永远有人珍爱葱的平凡与生动。

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资料来源：

食味艺文志《国家葱油地理》

中国国家地理《都是大葱，凭什么你长这么高？》