酵母是有生命的微生物，在适宜的环境条件下才会正常生长繁殖，在有水分和充足食物的情况下，温度高生长繁殖速度快，温度低生长繁殖速度慢，在0℃~10℃生长繁殖缓慢或不生长。因此，控制好面团温度和发酵的温度，就可控制酵母发酵快慢。酵母隔夜发酵好还是新鲜发酵好？

酵母隔夜发酵 酵母隔夜发酵，就是在前一天就开始发酵，到第二天才使用，酵母发酵的时间长，因此，需要控制面团温度和降低发酵温度，使酵母生长繁殖速度减慢。

为了控制面团温度，冬天直接用冷水和面，夏天温度超过30℃，应把水温降到20℃以下和面，温度在30℃以下，用冷水和面。 酵母隔夜发酵，需要放入冰箱冷藏(2℃~4℃)发酵，夏天提前7~8小时发酵，冬天提前8~9小时发酵。这样做，就和酵母新鲜发酵一样。

特别提示: 1、酵母隔夜发酵，第二天用之前，要提前10分钟~20分钟从冰箱冷藏室取出来回温。 2、酵母隔夜发酵，酵母应加入面粉中混合后和面。

酵母新鲜发酵 由于酵母生长繁殖的最适温度为25℃~28℃，湿度80%。因此，在冬天，应用温水把酵母化开，温水和面，把面团放在温暖的地方发酵，发酵时间2~3小时左右，发酵到面团体积增加1倍以上；夏天气温超过30℃，应把水温降低到20℃以下，酵母要在加水后才撒入面絮中和面；气温低于30℃，用冷水，酵母加入面粉混合后和面，把面团放在常温下发酵1~2小时，发酵到面团体积增加1倍以上。

特别提示: 酵母隔夜发酵和新鲜发酵，在冬天，500克面粉，酵母添加量5克~6克；在夏天，500克面粉，酵母添加量3克~4克。

如果面团温度、发酵温度和发酵时间没控制好，会使发酵有酸味，表示发过头了，应该添加适量的食用碱中和酸味。

小结 酵母隔夜发酵，控制好面团温度和发酵温度，和酵母新鲜发酵一样。酵母新鲜发酵，同样要控制好面团温度和发酵温度，如果没有控制好，会使发酵有酸味，应添加适量食用碱中和酸味。在有水分、食物、酵母添加量相同的情况下，控制好面团温度、发酵温度和发酵时间，酵母隔夜发酵和新鲜发酵基本上没有区别。