来源：吃货日哩

炸酱面对于南方人来说，可能只是个日常饭食的调剂。但对于爱吃面的地区的人们，看见炸酱面，就像看见了亲切的朋友来串门那样，熟稔又自然。

和唱戏的流派一样，炸酱面也讲究个不同地方不同味，不同在酱上，不同在面上。哪怕是细微的差别，对于以此为家庭味道的人们来说，就总是抱有遗憾的。

“酱”这种东西，离了它任何面都称不上炸酱面，没有酱，这碗面就像没有盐味的生豆腐一样难以下咽。从西汉开始，正式出现了有关豆酱的记载：芜荑盐豉醯酢酱——《急就篇》其中记载了当时有的调味料，后世注解为“辛用芜荑、咸用盐、苦用豆豉、酸用醯酢”。

东北炸酱面少不了一口酱缸的参与。东北农村家庭中，一口酱缸负责了铁锅炖的惊艳亮相。但是作为炸酱面的浇头，东北的大酱也很出彩。

炒鸡蛋酱、肉酱、青椒酱……都只需要往那一口陶土缸里舀一勺，大灶旺火，一碗配面条的酱的产生用不了多少时间。配上自家切的手擀面，再配上一盘大东北的老虎菜，带劲！

东北的老虎菜其实就是当地的一种大杂烩拌菜，豆腐丝、黄瓜丝、青椒丝、大葱、香菜等，滴上几滴麻油、浇两勺醋、泼点油辣子浇上，就是这样的凉菜小拼盘。山东的炸酱面，其实就是北京炸酱面的前身。清朝时期，御厨中有相当大一部分人都来自山东。

自然而然的把山东的豆酱也一并带了过去，经过百年的发展，最终演化成了北京家庭中最常见的食物。对于炸酱面的情感而言，如果问一个北京人哪里的炸酱面最好吃，大部分人都会不假思索地回答：“家里的炸酱面最好吃”。

除了北京，山东炸酱面的影响范围还不止于此。现在韩国最常见的所谓“韩式”炸酱面，其实就是当年去韩国谋生的山东人一并带过去的。20世纪七、八十年代，不少山东华侨向今天的朝鲜半岛移民，带走的不仅是山东的文化，还有乡愁。

当时运输不方便，没办法购得国内的酱料，于是改用了当地产的一种叫“春酱”的来代替黄豆酱、用淀粉加水加糖勾芡模拟甜面酱。再以当地常见的洋葱代替山东大葱，于是在韩国被称为“中华料理”、在中国被称为“韩式料理”的炸酱面便诞生了。

是不是有点滑稽，但食物就是如此，无论在多么困难的环境里，只要有人，就会有适应现状的改进。也许现在的山东人吃到一碗黏糊糊、黑漆漆的“韩式炸酱面”时，会觉得有些怪异，但对于当年那些背井离乡的人们来说，这一口与故乡味相似五六分的炸酱面已经足够让人泪流满面。