这种鲜,清明是分水岭,徐霞客家乡小吃,尽尝春滋味

杭州日报 2024-03-13 08:35:45

乍暖还寒时候,除了春光,期待的还有时令风物。

明末清初文人李渔在《闲情偶寄》中,称刀鱼是春馔妙品:“食鲥 报鲟鳇有厌时,鲚则愈甘,至果腹而不释手。” 意思是各种名贵的鱼都有吃厌的时候,唯有鲚这种鱼越吃越甘美,就算已经吃饱了也舍不得停下筷子。这里所说的鲚,指的就是刀鱼。

鲜货十分讲究时令,清明就是分水岭。“明前鱼骨软如绵,明后鱼骨硬似铁”,刀鱼本身便刺多绵密,此时鱼刺柔软。清明后刺逐渐变硬,肉质与鲜美度也会大打折扣,价格也有天壤之别。

刀鱼不过清明,三月初头,吃一吃便知。

我们推荐一款刀鱼馄饨馅料,来自江阴一家手工作坊,用的是东海刀鱼。有三种不同的馅料:荠菜刀鱼馅,韭菜刀鱼馅,纯刀鱼馅。

自己在家动动小手,就能品尝到春日的鲜美。为什么需要自己在家包?这样做的好处是馅料看得见,新不新鲜一目了然,而且想加多少就加多少。

俗话说:“靠山吃山,靠水吃水”,江阴地处江尾海头,被誉为“长江第一鲜”的刀鱼,是当地招待客人的第一高档菜肴。

农谚有“春潮迷雾出刀鱼”,刀鱼是春季时鲜鱼。沿江、包括沿海甚至连接大江的湖泊,都有刀鱼的存在,但江阴老人经常自豪的说,“江阴的刀鱼最好”。

徐霞客对故乡江阴的这道刀鱼馄饨也是赞不绝口,称其为“天下第一鲜味”哩。

袁枚更是在《随园食单》中对其评价颇高:“南方的馄饨,小巧玲珑,尤其刀鱼馄饨,别具一格,刀鱼珍贵不可多得,去肉为馅,选料讲究,形如银锭,如指甲大小,入口细滑香鲜,回味无穷”。

一盒馅儿里,刀鱼的比例占了7成。比如荠菜味,刀鱼肉、猪肉、菜的比例为7:1.5:1.5;比如原味,纯刀鱼与猪肉比例是7:3。

不加鸡精味精,只加了少许盐和糖调味,加猪肉也是为了提鲜去腥。

刀鱼馅料的制作过程很讲究:

01

刀鱼雌大雄小,挑肥硕的雌刀鱼。用刀从鱼头部往尾部剔骨,然后将鱼肉放入搅拌机里面搅匀成细茸。

02

黑猪猪腿肉洗干净切成块,将葱、姜片一起放入搅拌机中打成细茸。

03

挑选新鲜的韭菜,荠菜切成细末后备用。

04

将刀鱼茸、猪肉茸、韭菜末或荠菜一起放入容器中,打入鸡蛋清搅拌均匀,倒入花雕、适量的盐腌制去腥。

刀鱼馄饨,汤底只要用好一点的生抽,加猪油和清汤就可以了。可以根据个人口味,加一些蒜酥蒜油、虾籽,其它东西不用加,加多了会影响原本的味道。

每天现做现发的,要吃个新鲜,比如周末吃,可以备注周五发货。

刀鱼馄饨馅,500g/盒*2盒,优享价199元起。2盒可以混搭不同口味。附送江苏的蛋清馄饨皮。送的是大馄饨皮,可以包40个左右。

用小馄饨皮的话,可以包100个左右(需要自己动手包哦,不是包好的馄饨)。

豆豆:爱尝鲜的杭州小姐姐。

馄饨馅是顺丰发货的,泡沫纸箱,馄饨馅包装盒上下层都有冰袋隔着,收到时还冰冰的,很完好。

买馄饨馅配馄饨皮,这样的搭配太贴心了,不用再单独买皮子,收到就可以开包了。馄饨皮加了鸡蛋,更有韧性,口感细滑,不易煮破。

馄饨馅一共两种馅料,韭菜刀鱼和荠菜刀鱼。荠菜刀鱼的鱼味更明显,韭菜刀鱼的则是混合着韭菜香和鱼香。满满当当一整盒的馄饨馅,很实在。

▲韭菜刀鱼馅料。

我包的馄饨比较大, 一盒馅料包了40个 。馄饨一般干捞或者带汤吃,我两种烧法都尝试了。

荠菜刀鱼馅 的吃起来 鱼香十足,但不腥 ,我老公最怕鱼腥味,一般海鲜饺子他是不吃的,这款荠菜刀鱼馄饨他连吃了10个。 尤其是蘸醋吃,感觉像吃蟹肉馄饨 。

韭菜刀鱼馄饨特别鲜香,我个人更喜欢,味道更丰富。对我来说,这两款馅料的咸淡正好,不需要再调味了。煮好的馄饨馅,还带着点汤汁,吃起来不松散不干。

汤馄饨我放了点裙带菜入汤,更增添了海鲜的味道,连汤吃的馄饨表皮更滑,不知不觉就吃多了。

Tips.

1. 盒子外贴打钩的为韭菜刀鱼,送的馄饨皮上有麻点,不是发霉,是碱,下水后就会消失。

2. 收到馄饨馅,请当天即刻新鲜包好新鲜吃,吃不完包好冷冻,不要等到第二天再包,有可能变质发酸。当天没时间包,请将馅料和皮子放冷冻保存,择时解冻包好享用。

3. 鱼肉属于高蛋白食品,要比一般馄饨多煮一会,请一定煮透。

4. 刀鱼馅有生姜末,介意的勿拍。

文/张婉如

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