科学家们开启了一种机制，使冷藏土豆产生致癌物丙烯酰胺，种植这些经过基因修补的土豆可以消除已知的与黑薯片相关的癌症风险，使它们无论加工过程如何都更健康。
密歇根州立大学研究基金会教授姜继明（音译）说：“这一发现代表了我们对马铃薯发育及其对食品质量和健康的影响的理解取得了重大进展。它有可能影响到世界上每一袋薯片。”
美国马铃薯产业每年带来2.4亿美元的收入，对各种形状和大小的马铃薯的需求全年都在增长。因此，一定数量的季节性库存被送到冷库，以满足需求。然而，由于块根蔬菜的正常生物学功能，低温触发了一种将淀粉转化为糖的机制。当加工时，这些块茎经历了冷诱导的甜味（CIS），煮熟时颜色更深。
不幸的是，这不仅仅是马铃薯皮的颜色深，因为这种变黑的薯片是一个脆脆的危险信号 —— 它表明丙烯酰胺水平升高，这种化学物质由于其致癌特性而与癌症风险增加有关。
好消息是什么呢？密歇根州立大学的科学家们做着上帝的工作，姜继明教授和大卫·道奇（David Douches）找到了一种解决问题的方法，找到了调节温度驱动的糖转换开关的基因。这意味着，抑制了马铃薯液泡转化酶基因（VInv）的土豆可以冷藏，而不需要解决烹饪过程中潜在的丙烯酰胺积累问题 —— 这也可以为生产商节省时间和金钱。成品的油炸薯条对消费者的吸引力也大得多。
姜继明教授解释道：“我们已经确定了导致CIS的特定基因，更重要的是，我们发现了在低温下开启CIS的调控因素。通过研究这种基因是如何开启和关闭的，我们开辟了开发天然抗CIS土豆的可能性，因此，不会产生有毒化合物。”他从事马铃薯研究已有20多年，令人羡慕。
更重要的是，科学家们表示，这不是什么天上掉馅饼的想法；生产这种“更健康”的马铃薯就在不久的将来，研究小组现在正在密歇根州立大学马铃薯育种和遗传项目负责人大卫·道奇的温室里研究育种技术。
大卫·道奇说：“我们所有的设备都在校园里，所以研究工作可以高效地完成。通过我们的合作，我们能够产生一项发现，为有针对性的基因改造方法铺平道路，以创造耐寒的马铃薯品种。”
这项研究发表在《植物细胞》杂志上。
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