大约八千年前，当小米在中国大地悄悄孕育，当小麦在西亚两河流域的新月沃地悄悄发芽，一个后来被命名为马铃薯的农作物，也在南美洲安第斯山下的泥土里悄然发育着它浑圆的身姿。

如果说，小米是黄土文明的产物，小麦是月亮文明的象征，那么，马铃薯则属于太阳文明的礼物。当小米和小麦在陆地时代沿着欧亚大陆进行文明的对话和交融时，马铃薯还不知道自己身为何物。可谁能想到，当世界进入到海洋时代之后，在短短不到六百年的时间里，这个长相貌似憨厚的农作物，竟然以难以想象的节奏席卷全球……

它还有一个纯朴可爱的名字：土豆。

纵观中国古代历史，有两个十分奇特的现象：

一个是古代中国人口增长的前方总是伴随着大规模的战乱，从而导致人口锐减和王朝更迭。另一个是历代王朝无不在为如何增加人口和如何解决相应的口粮难题而费尽心思，并为此深深焦虑。

一方面，从朝廷的角度去看，当朝统治者无不希望自己的王土内人丁兴旺。民乃国之本，有了足量的人口才算有完整的江山，不然，就算宫殿再大，那也只是孤家寡人。所以，在刘备逃离荆州时，宁肯扔下老婆孩子，也要带上十多万百姓一同逃难；另一方面，增加了人口，就得解决与人口相匹配的粮食问题，一人一张口，都要吃饭。如果没有足以支撑与人口相对应的粮食，人民也就无法生存。正因此，刘邦在定鼎天下之前，才有了郦食其对他所告诫的“王者以民为天，而民以食为天”这句千古名言。

为了解开这两个难题，自周朝开始，中国两千多年的农耕文明史不断在小米、水稻、小麦的粮食变幻中寻找着突破之策，从汉代的《氾胜之书》、北魏时期的《齐民要术》、宋代的《陈敷农书》，以及明代的《农政全书》，大家精耕细作，下旨颁诏，来增加粮食产量，以促进人口增长。但截止到清朝建立，中国的人口也没有突破过6000 万人。

从官方记载的统计数字上看，中国人口突破1 亿大关是在清乾隆六年（1741）。是年，据《清实录》记载，中国人口达到1.4 亿。至乾隆三十年（1765），人口增加到2 亿；至乾隆五十五年（1790），人口增加到3 亿；至道光十五年（1835），中国的人口猛增到4 亿。在中国历史上，从汉平帝元始二年（2）的5900万，到乾隆六年（1741）突破1 亿，大概用了1739 年。而从1 亿增到2亿，用了24 年，从2 亿到3 亿用了25 年，从3 亿到4 亿用了45 年。清代人口数量增长之多，发展速度之快，都是历史上绝无仅有的。

明清之际，人口数量突然出现暴增，是什么原因陡然间推动了这场人口的爆炸？是因为明清之时江山版图的扩大使耕地面积增加，才促成了人口的叠加？还是因为水稻的北上、双季稻的推广，使人口数量和粮食产量获得双丰收？

显然，国家版图的扩大和双季稻的丰收，在某种程度上都是推动人口和粮食双增长的原因之一，但这显然并不是核心的主导因素，因为从当时耕地面积的增长幅度来看，还尚不足以支撑人口的几何级增长。

从具体耕地面积的变化就可看出端倪：明清时期，随着版图的不断扩大，长城南北土地的合流、多民族的聚拢，耕地面积确有明显增加。明洪武十四年（1381），全国耕地面积统计为3.6 亿亩，到洪武二十六年（1393），增至8.5 亿亩。而到清雍正四年（1726）间，耕地面积为8.9 亿亩。

从上述统计可以看出，明清时期的耕地面积确实有所增加，但其增长速度远没有人口增长得快。据统计，洪武十四年（1381）至嘉庆十七年（1812）的431 年中，人口增加了5.04 倍，而耕地只增加了1.18倍，人口的增长速度是耕地增长速度的4.27 倍。其中，从康熙四十七年（1708）至嘉庆十七年（1812）的104 年中，人口增长2.48 倍，耕地增长48%，人口增长速度是耕地增长速度的5.16 倍。

故此，把人口陡然增长的功业加在耕地面积的增长上，并不能精准表达出人口增长的玄机。据《清圣祖实录》卷二百四十记载，连康熙帝也说：“本朝自统一区宇以来，于今六十七八年矣，百姓俱享太平，生育日以繁庶，户口虽增，而土田并无所增，分一人之产供数家之用，其谋生焉能给足？……不可不为筹也。”在人口增长的背后，究竟是一双什么样的神奇之手，推动了这场浩浩荡荡的人口增长？

大航海时代开启后，来自新大陆的新款农作物的传入为中国粮食生产和人口的繁育注入了新的动力。何炳棣先生在总结新大陆农作物对中国粮食生产的影响时说：“美洲作物的传入对中国产生了极大的影响，特别对南方地区，粮食生产革命和人口爆炸是互为因果的。”葛剑雄先生也说：“甘薯、玉米、花生、土豆等高产耐旱作物的引种等都曾大大提高了粮食产量，从而使人口有了新的增加。”这一系列来自美洲的新款农作物物种主要有土豆、番薯、玉米、番茄和辣椒等。而在众物之中，土豆的价值贡献显得尤为突出。

那么，土豆这个其貌不扬的物种，究竟有着怎样的魔力，竟能推动这场惊天动地的人口革命？它又是怎样来到中国的大地，在田垄间与中国的生民相遇，完成了这场轰轰烈烈的光合作用？

很少有一种农作物能像土豆一样，既能混迹于粮食之列，当作主食来吃，又能摆在菜市场蔬菜的货架上，当作蔬菜来卖。

说它是蔬菜吧，它又是继水稻、小麦和玉米之后，世界第四大粮食作物，以主食的身份被排入粮食序列；说它是主粮吧，在任何一个粮店，都无法找到它的身影，和其他蔬菜一样，它只出现在菜摊的货架上。它能当作主粮吃，不管是蒸还是烤，所起到的效用就是主食的作用；但如果把它切成丝凉拌了、炝炒了、配着牛腩炖了，它又是一道正经的菜。在中式餐厅里，你如果拿一盘土豆丝当作主食来吃，会觉得十分别扭，所以还必须配上米饭或馒头；但在西式餐厅里，同样的土豆条，炸一下，它就可以作为主食来吃；而一旦做成土豆片，它又是上佳的美味零食。

土豆就仿佛是块“革命的砖”，哪里需要就可以往哪搬。所以说，它就是食物里的跨界者，可以在同一个灶台上实现身份的多重跨越，轻松变脸。

在中国的民间，土豆有多个称谓。因为长相酷似马的铃铛，所以被冠之以马铃薯；因为出于泥土，和中国本土生长的芋头有着某种相似性，但又是越洋而来，所以中国人为了界定它的出身，就把它叫作洋芋；在中国东南沿海和台湾地区，因为据说最早是荷兰人把它带进来的，所以又被唤作荷兰豆；而在中国的山西，因为它内部的属性和山药类似，加之个头矮胖浑圆，大家又把它喊作山药蛋。为此，在当地还一度产生了一个“山药蛋派”文学。

土豆不但是食物流域内的跨界者，还是地理意义上的跨界者。土豆不是中国本土的原生物种，它诞生于南美洲。在今天位于秘鲁境内的安第斯山脉的一个峡谷中，发现有一万年前的土豆遗存。早期印第安人正是在这里采集野生土豆为食。

其实，未经驯化（脱毒）的野生土豆有着浓郁的苦涩味道，在它体内含有大量生物碱，对人体有害。早期的印第安人原住民将土豆块茎放入河溪里用水洗后晒干食用，他们挑选其中适口的土豆种植在居住地周围，长出来的块茎又被携带至另一个居住地。就是在这样不断的选择、栽种、携带的进程中，伴随着印第安人的族群进化，野生土豆也逐步完成了向栽培植物的进化。而后，被驯化的土豆沿着安第斯山脉一路扩展，逐步覆盖到整个南美洲。

我们之所以把土豆比喻成太阳的礼物，原因在于印加文明对土豆的神性加持。大约在公元13 世纪前后，一个由印第安人后裔开创的文明——印加文明开始在南美洲西部和中安第斯山脉一带崛起。其实，早在公元前1000 年中下期，发达的农业文化已经在此形成并奠定了印加文明在此崛起的基础。

印加人原是生活在的的喀喀湖中的一个部落，10 世纪以后，他们逐步北迁，一路征战，于1243 年来到如今的库斯科地区，在瓦纳卡里山上扎下营寨。印加人崇拜太阳神，自称为太阳的后代，印加为其最高统治者的尊号，本意即为太阳之子。

大约在15 世纪前后，印加人在帕查库提·印加·尤潘基及其子图帕克的领导下，建立起了强大的中央集权的奴隶制帝国，疆界北起今哥伦比亚南部，南至今智利中部。

印加人非常重视农业，他们赖以生存的主要农作物就是土豆。

最先，印加人在安第斯山脉的坡地上修筑了许多带石砌护墙的梯田，并且建造了复杂的灌溉系统。印加时代，一度也出现人口激增的情况，致使食物的供给成为帝国重要的难题。此后，他们开始利用土豆耐寒、耐瘠的顽强特征，选择在山顶种植耐寒的土豆，在山腰种植豆子和玉米，在山脚下他们种植水果。通过这种阶梯式的种植模式，帝国确保在不同的土壤环境和气候条件下都能实现粮食的丰收。这为以后在欧洲北爱尔兰、俄罗斯境内以及中国比较贫瘠的土地上种植土豆提供了成熟的模式和经验。

出于对农业的重视和对粮食的倚重，印加人通过各种办法鼓励国民种植土豆。为此，国王每年也要亲自参与重要粮食的种植。这一点就像中国古代的皇帝一样，每年的开春时节，都要率先垂范，开坛祭祀，亲扶耕犁，参加播种，以此来表示朝廷对农耕的重视。这几乎是每一个农耕文明国家共同的保留动作。在今天的北京先农坛，依然还保留着这种历史的痕迹。

在当时的印加帝国，土豆不仅是重要的食物，还被誉为生长之母。甚至成为一种货币，农民用它交税，而官方则通过发放土豆来支付劳工的报酬。一旦遇到歉收年节，人们还会举行盛大的祭祀仪式，向太阳祷告，祈求丰收。当时印加人的土豆供给十分充盈，也正因为有足够多的食物支撑，才进一步促进了印加文明的繁荣。

但随着大航海时代的开启，新大陆被发现，当西班牙的殖民者带着海洋文明的枪炮船只踏上这一片土地时，注定着由印加人开创的农耕文明势必要被另一种海洋文明，或者说是工业文明所征服。

此后，世界也正式迎来了它的全球化新时代，欧亚大陆与美洲的物种交换和交汇，通过频繁的船只往来紧密地连接起来。也正是在这一背景下，土豆也即将开启它的全球之旅。随之而来的，土豆的命运也将被重新书写，相应地，它也在重新书写和记录着世界的新命运。

土豆进入全球化的传播，首先是以被征服的姿态开启它声势浩荡的命运变幻之旅的。

在西班牙人征服了印加帝国的时候，他们也在这块土地上发现了土豆这个奇特的物种：1536 年，继哥伦布后到达美洲的西班牙探险队员中有一位叫卡斯特朗诺的成员。他在《格兰那达新王国史》一书中记述：“我们刚刚到达村里，所有的人都跑了。我们看到印第安人种植的玉米、豆子和一种奇怪的植物，它开淡紫色的花，根部结球，含有很多的淀粉，味道很好，甚至也是我们西班牙人很喜欢吃的蔬菜。这种块茎有很多用途，印第安人把生薯切片敷在断骨上疗伤，擦额治疗头痛，外出时随身携带预防风湿病；或者和其他食物一起食用预防消化不良。印第安人还把马铃薯作为馈赠礼品。”

卡斯特朗诺所看到的这个物种，就是土豆。到了1551 年，出于好奇，另一个西班牙人瓦尔德姆把土豆的块茎带回西班牙，并作为新奇之物献给了西班牙国王，并详细报告了土豆在当地的种植情况。自此，土豆就正式踏上了欧洲的土地，开启了它颇具传奇色彩的传播之旅。

初到欧洲时，土豆作为一种食物是很不受待见的。在此之前，欧洲人民从没吃过与其类似的食物。在他们看来，谷物是属于向上的食物，因为它们的果实指向天空，洁净而阳光；而土豆则是向下的食物，深陷泥土，污浊而脏，所以不洁净；再加上它是未开化的美洲土著的食物，是被征服者的食物，所以他们对食用土豆有着心理上的排斥。另外，土豆那坑坑洼洼的丑陋外表也让谣言四散，传言说吃了它就会得麻风病。而且土豆是用块茎而不是用种子繁殖的，对于欧洲人来说，这种方式是一种“异端”。因为《圣经》中记载了种子植物，而块茎类型的植物却并没被写进《圣经》中，所以土豆被当时的欧洲人贴上了“恶魔植物”的标签。土豆在欧洲的推广和普及也因此遇到了很大的阻碍。

扎进泥土的土豆块茎虽然不直接拿来食用，但并不妨碍人们对土豆植株的欣赏。土豆虽然长相丑陋，但它的花色却十分艳丽，白的、蓝的、淡紫色的，清新秀雅，惹人生怜，一下子就被一贯喜欢浪漫的法国人爱上了。

英国学者雷德克里夫·萨拉曼（Redcliffe N. Salaman）在《马铃薯的历史和社会影响》一书中提到，土豆之花在法国的审美风行是自上而下的。首先是皇后以及贵族妇女特别喜欢土豆花的典雅洒脱和高贵大气。每当土豆植株开花之际，法国的贵妇人们就纷纷把它掐来插花，并佩戴于胸前，或者作为头饰来展示。在上层社会的直接带动下，佩戴土豆花成为法国贵妇们的新潮象征和标配。于是乎，这个来自“异端”的物种开始走向欧洲达官显贵的后花园，并作为观赏植物，成为彰显高贵与优雅的象征。因此，土豆美学意义上的身价被迅速抬高和走俏。但真正让土豆走入欧洲的田野、走入欧洲的大街小巷和餐桌之上，成为他们日常不可或缺的食物的主要原因，还是由于粮食短缺造成的饥饿。而造成欧洲饥饿的原因，一是因为天灾，二是因为战争。

欧洲地处北半球，多国临海，属温带亚寒带海洋性气候，夏季较长，阴雨频繁，谷物不易授粉结穗，不适合种植玉米、水稻，小麦的产量也比较低，春夏之交常常青黄不接，20 世纪之前大多数年份粮食无法自给自足，特别是处于“小冰河期”的17、18 世纪，发生过多次饥荒。尤其是在纬度较高的爱尔兰，贫瘠的土地以及恶劣的气候，不能生产出足够的粮食以保障人们的正常生活，一年中有很长一段时间食不果腹。食物的缺乏为人口繁衍与生产推进筑起了高高的藩篱，爱尔兰长期处于贫穷状态。因此，爱尔兰人便开始大规模种植土豆，土豆由此成为一个国家最为倚重甚至是全部的食物来源。由于过分依赖土豆，爱尔兰一度还因为土豆的枯死病暴发，导致全国粮食绝收，从而酿成了震惊世界的“爱尔兰大饥荒”。

进入18 世纪中叶，欧洲大陆爆发“七年战争”。战火之下，地表之上的农作物全部遭到破坏。此时，他们才突然发现，那些深埋在地下的土豆突然成为了救命之物。自此，对“丑陋”土豆的那种傲慢和偏见被现实的饥饿击溃得荡然无存，他们不得不向土豆低头。就这样，土豆几乎在一夜之间遍布欧洲，实现了从边缘大规模走向中心地带的逆袭传奇。

土豆于16 世纪传入中国，尽管对它的称呼不一，但它的立身之地主要在土地贫瘠、干旱少雨的西北部地区。土豆扎根在中国广袤的西北部大地上，有其客观的生态原因，也与土豆自身的强适应性和较高的种植效益不无关系。中国西北地区荒漠广布、水资源贫乏，恶劣的生态环境使得传统的主要农作物小麦、水稻等谷物很难良好地生长，而土豆因具有较强的抗逆性而得以充足发展。何炳棣先生曾经说，近千年来，中国粮食生产史上曾经有过两个长期的革命，其中之一就是土豆，其对“沙地、瘠壤、不能灌溉的丘陵，甚至高寒山区的利用，作出了巨大贡献”。

纵观今天中国广袤的田间，似乎依然保持着这样的种植格局：中原地区的良田沃土，属于小麦的家园；南方的水田，交给了水稻；而在边缘的苦寒之地，那些出身贫微的土豆却在顽强地茁壮成长，以默默无闻的姿态丰富着大地的收获，填补着我们餐桌的生活。