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你家炒菜，是不是油冒烟了才下锅？很多人都觉得，锅烧得足够热，油冒烟了，菜下锅才香。这个做法已经被无数研究证实——这样炒菜，可能是把“癌”炒进了盘子里！

油烟不是普通的烟，它可能是慢性毒药。在厨房里站过几分钟的人都知道，油热到一定温度后，会冒出一股呛鼻的白烟。

这股烟，不只是让人咳嗽那么简单，而是含有多环芳烃、醛类、酮类等有害物质，这些东西在医学界早已被列为强致癌物。

上海的一项研究曾对长期做饭的家庭主妇进行调查，发现厨房油烟暴露时间越长，肺癌的风险越高。

炒菜时的高温油烟，特别是使用植物油（如大豆油、菜籽油）时，释放的致癌物更多。

高温让油变质，炒出来的菜“暗藏杀机”。

食用油的化学结构在高温下会发生变化，过热的油会分解成醛类、酮类、烯类等有害物质，其中苯并芘是国际公认的强致癌物，长期摄入，会增加肺癌、胃癌、肠癌的风险。

一项实验表明，当油温超过200℃，其中的营养成分就会被破坏，甚至转化为有毒物质。

而很多人炒菜时，油温往往超过250℃，甚至300℃，这时候产生的有害物质成倍增加。

是不是觉得后背发凉？但这还没完，高温油烟对肺部有害，还可能对皮肤、眼睛、免疫系统造成损伤。

长期暴露在这样的环境里，皮肤衰老加速、呼吸道疾病高发，甚至影响肝脏解毒功能。

炒菜的最佳温度，其实远远低于油冒烟的温度。

一般来说，150℃左右是比较安全的温度，既能保证食物的口感和营养，又不会产生大量有害物质。

那怎么判断油温呢？有个简单又实用的土方法：

· 冷油下锅法：有些菜，比如鸡蛋、豆腐，可以冷油下锅，用慢火加热，这样能减少高温油烟的产生。

· 筷子试油温：把一根干净的筷子放进油里，如果筷子周围冒出细小的气泡，说明油温大概在150℃左右，正好适合炒菜。

不同种类的油，冒烟点（也就是开始冒烟的温度）不同。

有些油本身冒烟点低，比如亚麻籽油、橄榄油，这些油不适合高温炒菜，更适合凉拌或者低温烹饪。

推荐几种适合炒菜的油：

· 花生油（冒烟点约220℃）

· 菜籽油（冒烟点约230℃）

· 玉米油（冒烟点约230℃）

· 葵花籽油（冒烟点约225℃）

有些人炒菜喜欢大火快炒，觉得这样“锁住水分”“味道更香”。但大火爆炒破坏营养，还会产生更多致癌物。

用中小火慢炒，既能保持食材的原味，又能减少油烟的产生。

很多人喜欢先把锅烧得滚烫，再倒油。这种做法也会让油温瞬间过高，产生大量有害物质。

正确的方法是，先倒油，再开中火加热，甚至可以先在锅里放一点水，这样能有效降低温度，减少油烟。

有些不粘锅在高温下会释放出有毒气体（比如聚四氟乙烯分解物），长期吸入可能会影响呼吸系统。

铁锅、铸铁锅、陶瓷锅相对来说更安全，能减少有害物质的生成。

很多人炸完东西后，舍不得倒掉油，下次接着用。但反复加热的油，里面的致癌物会成倍增加。

实验数据显示，反复使用的油，苯并芘含量比新鲜油高出几十倍。

解决方法：能不用就别用，炸东西尽量少吃，实在要用，也尽量控制油炸的温度，不要超过200℃。

锅底烧焦的菜，或者烤糊的肉，很多人觉得“焦香味”很诱人，但这些黑焦物质里，可能含有杂环胺、丙烯酰胺等致癌物。

长期吃这些东西，会增加胃癌、肠癌的风险。

解决方法：如果菜烧糊了，别想着“刮掉黑的接着吃”，最好直接扔掉。

烤肉、烧烤尽量少吃，减少高温直火加热的次数。

腌菜、咸鱼、腊肉这些食物里，亚硝酸盐含量较高，长期食用，可能会在胃里转化为亚硝胺，这是一种明确的致癌物，和胃癌的发生密切相关。

解决方法：偶尔吃可以，但别天天吃，特别是腌制时间过长的腌菜，最好提前用清水浸泡，减少亚硝酸盐残留。

1. 油冒烟了，别炒菜！油温控制在150℃以内，减少致癌物的产生。

2. 筷子试油温，看到细小气泡就可以下菜了。

3. 选对食用油，避免低冒烟点的油高温炒菜。

4. 减少大火爆炒，用中小火慢炒，保留营养少油烟。

5. 避免反复用油、吃焦糊的食物、长期吃腌制食品，减少致癌物的摄入。

健康吃饭，不是让大家什么都不吃，而是吃得更科学、更安全。炒菜的小习惯改一改，远离“癌”一大步！

参考文献

1. 陈小峰等. 《厨房油烟对人体健康的影响》. 中国环境科学, 2018.

2. 世界卫生组织（WHO）. 《空气污染与肺癌》. 2021.

3. 国家食品安全风险评估中心. 《反复使用食用油的健康风险》. 2020.

4. 中国医学科学院肿瘤医院. 《高温烹饪与癌症风险》. 2022.