李强，今年43岁，是一名普通的上班族，每天的生活单调到有点无聊。

在无聊的日子里，李强最喜欢的就是不断的吃美食，尤其是那些他从未尝试过的。这一天，他在市场上闲逛，偶然间在一家菜档发现了一种很奇怪的蔬菜，他一问才知道这是香椿，卖菜的阿姨跟他说这种香椿非常好吃，是山珍，只需要简单翻炒就能吃了，李强好奇心大起便决定买一些回家做香椿炒蛋。

回到家后，开始准备食材，打鸡蛋，切香椿，一切看起来都很正常。

然而，当李强风卷残云吃完饭后，情况就不对劲了，他出现了腹部不适的症状，起初，他以为自己只是消化不良，但很快，他的情况开始恶化，他感到腹部传来钻心般的疼痛，然后迅速出现了恶心，呕吐，甚至还出现了呼吸困难。

等李强跌跌撞撞走出了家门，还好邻居出门看见了他，于是在李强的呼救下邻居立即拨打了急救电话。当救护车到达时，李强已经陷入了昏迷。他被紧急送往医院，医生立即对他进行了全面的检查。

很快，检查结果出来了，李强出现了多器官衰竭，包括肝脏、肾脏和心脏。医生告诉他，这是由于食物中毒引起的，李强不敢相信，他只是吃了一些香椿炒蛋，怎么会引起这么严重的后果？

医生解释说，吃了香椿就对了，因为这个季节的香椿亚硝酸盐含量很高，拿回家没好好处理的话就会因为亚硝酸盐含量过高而中毒，李强吃的香椿炒蛋中，亚硝酸盐的含量超过了他的身体所能承受的极限，导致了他的多器官衰竭。

后来经过血液科的透析，李强的情况才开始好转，治疗四天后，李强的肝肾急性损害慢慢的得到了逆转，他的生命体征也好转了起来。

住院一周，李强感到无比的后怕，还好当时吃的香椿不算很多，要是买了一大把回家吃那或许自己现在已经是一具尸体了，他表示：“以后吃东西之前，我一定要搜一下有没有毒”。

在我国，食物中毒案件一直都有，主要致病食品为肉、鱼，其次为奶蛋类。2021年，中国大陆上报食源性疾病暴发事件5493起，累计发病32334人，死亡117人。其中，毒蘑菇导致的事件数和死亡人数最多，分别占49.13%和67.86%；微生物性致病因子导致的发病人数最多，占53.05%。

2022年，食源性疾病暴发事件数下降至4902起，累计发病24282人，死亡90人。毒蘑菇和微生物性致病因子仍然是主要的致病因素。

近年来，我国在食品安全治理方面取得了一定进展。食源性疾病暴发事件数量下降了11%，死亡人数减少了33.9%。这表明我国在食源性疾病监测、预警、食品安全监管和医疗救治等方面的工作逐步完善。

总体来看，我国食物中毒的发生率不太高，种类还是以有毒的食物和细菌为主，因此医生提醒各位在吃东西的时候一定要注重食品安全，如果你不懂乱吃，那真的很有可能把自己毒死，因此吃东西前一定要了解食物是否具有毒性。

香椿之所以被认为有毒，主要是因为它含有较高浓度的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，过量摄入可能导致中毒，出现麻嘴、舌头发麻、缺氧、头晕等症状，严重时甚至危及生命。

香椿中的亚硝酸盐含量是会伴随着存放的时间延长而增加的，所以建议大家不要吃存放过久的香椿，特别是看上去就很老的老叶。

第一，香椿的特殊结构。

香椿中含有大量的硝酸盐是因为植物在进行代谢氮元素过程中会产生亚硝酸盐，同时，香椿中还含有一种叫做硝酸还原酶的物质，这种酶可以将硝酸盐转化为亚硝酸盐，因此香椿叶中的亚硝酸盐会高于其它植物，同时因为老芽中的还原酶多，所以亚硝酸盐含量普遍要比嫩芽高。

第二，腌制过程在腌制过程中，硝酸还原酶会进一步将硝酸盐转化为亚硝酸盐，这也会导致亚硝酸盐含量的增加。

第三，储存条件。

香椿的亚硝酸盐含量还会受到储存条件的影响。实验表明，在冷藏的条件下，香椿中的亚硝酸盐含量变化起伏不大，但在常温下，亚硝酸盐含量就会快速增加，所以买回家后冷冻保存可以减少亚硝酸盐的产生，因为冷冻条件下硝酸还原酶的活性会受到抑制。

第四，自然界的固有成分。

亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括饮用水和许多蔬菜中。香椿中的亚硝酸盐含量较其他野菜高，从市售香椿中随机采样测定，其含量在100～500mg/kg不等。

为了安全食用香椿，建议采取以下措施：

·选择嫩芽：香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，因此选择质地嫩的香椿芽更安全。

·清洗和焯水：清洗香椿可以去除50%以上的亚硝酸盐，而焯水1分钟可以去除90%以上的亚硝酸盐，这样可以大大降低亚硝酸盐的含量。

而上文中李强选择了不太新鲜的老香椿，亚硝酸盐含量过高，因此吃了以后就立马出现了中毒症状。

亚硝酸盐过量摄入导致的中毒其实也很麻烦。

1，会在体内形成亚硝胺。

亚硝酸盐进入人体后会和胺类物质发生反应，从而形成亚硝胺。亚硝胺已经被世界卫生组织列入了一级致癌物，如果长期摄入亚硝酸盐是会有较强的致癌风险的。

2，会导致高铁血红蛋白血症。

亚硝酸盐具有氧化性，能把血液中的二价铁氧化为三价铁，让血红蛋白变成高铁血红蛋白，这种蛋白无法和氧结合，因此就失去了携氧的能力，时间一长，组织就会缺氧，这就是高铁血红蛋白症，十分危险，严重时可能导致窒息。

3，会引起胃肠道反应。

大量摄入亚硝酸盐可能导致胃肠道不适，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

4，神经系统影响。

亚硝酸盐对神经系统也有一定的影响，可能导致头痛、头晕、乏力等症状。

因此，吃了不合适的香椿真的会死人的，希望大家在购买这种蔬菜的时候要关注它是否老了。

香椿案件给大家提了个醒，同一种蔬菜不同时候可能会导致中毒，因此医生想给大家分享一下其实还有蛮多蔬菜是有毒的。

①，四季豆。

在《向往的生活》中，黄磊给宋丹丹做了一锅四季豆，宋丹丹吃了以后当晚呕吐不止出现了较为严重的中毒情况，这是因为四季豆含有一些天然的毒素，这些毒素在未充分煮熟的情况下会对人体造成不良影响。

首先是皂素，皂素对消化道黏膜有强烈的刺激性，可能导致恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状。

植物血球凝集素：这种物质具有凝血作用，可能会干扰人体的正常生理功能。

其次是胰蛋白酶抑制物，这种物质会抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化和吸收。

因此，当四季豆未被充分煮熟时，这些有害成分未被破坏，进入人体后会引起中毒症状。四季豆中毒的潜伏期通常为数分钟至数小时，一般不超过5小时。中毒的主要症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、等等。

为了预防四季豆中毒，应确保四季豆在烹饪过程中充分熟透。无论是红烧还是凉拌，都需要彻底加热，使其失去原有的生绿色和生味。

②，土豆。

没想到吧？土豆也有毒！严格来讲，是发芽或腐烂的土豆有毒。这种毒素叫龙葵素是一种有毒的甾体糖苷生物碱，正常情况下，土豆中的龙葵素含量较低，不会对人体健康造成太大威胁，然而，当土豆发芽或变绿时，龙葵素的含量会显著增加。

龙葵素最初在龙葵中发现，后来也在马铃薯中分离得到，因此也被称为马铃薯毒素。龙葵素是马铃薯在发芽、变绿、溃烂后产生的一种有毒物质，主要存在于马铃薯的嫩芽、外皮和块茎中。

龙葵素是一种强烈的神经毒素，摄入过多会对人体健康产生不良影响。其主要机制包括：

·腐蚀性和溶血性，龙葵素具有腐蚀性，可以损伤消化道黏膜，导致恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状。同时，它还具有溶血性，可以破坏红细胞2 。

·对神经系统的麻痹作用，龙葵素对运动中枢和呼吸中枢产生麻痹作用，严重中毒可能导致昏迷和呼吸困难。

为了避免土豆中毒，应采取以下措施：

·选购时：购买没有明显发芽或绿色区域的土豆，挑选外观完整、皮肤光滑的土豆，避免有损伤或腐烂迹象的。

·储存时：将土豆存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射。

·烹饪时：确保土豆充分煮熟，特别是发芽或变绿的土豆，应彻底加热以破坏龙葵素。

总之，在我们的身边有很多食物，其中一些就充满了毒性，比如好看的蘑菇、不知名的野草等等，因此为了避免中毒情况请大家掌握基本的食品安全知识，基本的把东西煮熟还是弄做到的吧？

文/嘉兴