做烧烤要怎么腌制原料？

不管是普通的羊肉串，还是异域风味的韩国烤肉、巴西烤肉，肉料都是需要腌制的。说到腌制，必然要牵扯到腌制配方，所以我们先来看看以下几位烧烤高手，是如何进行肉料腌制的。

一、腌肉配方和几种烧烤粉配方

腌肉配方：

羊肉2500克洗净切成厚3厘米的正方块，加入盐50克，蒜米、孜然粉各200克，圆葱粒250克，高度白酒100克，辣椒面150克抓拌均匀，低温腌制18个小时。

三种羊肉串烧烤粉

我们制作羊肉串的羊肉腌制方法并不复杂，但是在后期烤制时，烧烤粉的制作很有讲究。我们有三种不同的烧烤粉，香味和用料配比都不一样，推荐给大家试做：

烧烤粉1

制作：

黄豆粉、腰果粉各100克，紫苏粉25克，辣椒面、孜然粉各50克，香菜粉（香菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、鸡粉各20克，白芝麻、干葱头粉（干葱头切成末，晒干，用粉碎机粉碎）各30克，鸡精12克，以上用料混合均匀即可。

口味：复合香味

烧烤粉2

制作：

孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫苏粉、晾干的干葱末各50克，五香粉、芹菜粉（芹菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、椒盐、味粉各10克，以上用料拌匀即可。

口味：孜然芹菜味突出

烧烤粉3

制作：

辣椒粉100克，孜然粉50克，蒜香粉30克，芝麻粉、鸡粉各20克，椒盐、花椒粉各10克，味粉5克，以上用料混合均匀即可。

口味：突出辣味、孜然味和蒜香味

二、新款烧烤酱汁

蜜椒汁

口味：咸鲜微甜，黑椒味突出。

用途：给多种烧烤肉类作刷酱之用。

推荐指数：★★★★

用料：

上汤1000克，浙醋250克，蜂蜜450克，牛尾汤1罐，味粉、鸡粉各150克，黑胡椒碎、白胡椒碎各120克，生抽、柱侯酱各50克。

制法：

将所有调料混合，小火熬至浓稠即成。

试验结果：

这款烧烤汁的综合味道非常好，黑椒味道很浓郁，最适合搭配牛、羊肉。

日式照烧酱

口味：咸鲜微甜，色泽酱红。

用途：给多种烧烤肉类作刷酱之用。

推荐指数：★★★★

用料：

李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各200克，鸡汁20克，万字酱油30克，味啉50克，日本烧汁、绵白糖各100克，水50克。

制法：

1、把以上用料提前搅拌均匀，待用。

2、锅入色拉油30克烧至三成热，放入“1”小火慢慢煸炒至冒小泡，再放入烤香的白芝麻10克搅拌均匀，出锅即成。

试验结果：

酱香味较浓，口味偏甜，比较适合南方厨师使用。北方厨师使用，可将糖的份量降低至50克。

麻辣烤酱

口味：麻辣味。

用途：给多种烧烤肉类作刷酱之用。

推荐指数：★★★★★

用料：

剁碎的红油豆瓣酱、花椒油各100克，红油150克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，牛肉粉30克，柱侯酱、芝麻酱各20克，花椒面、盐、味粉各10克，鸡汁5克。

制法：

将以上用料拌匀即成。

试验结果：

麻味较轻，辣味一般，这种口味各地食客都能接受。

鱼香酱

口味：蒜香、辣，色泽鲜红。

用途：主要给烤带子、烤生蚝、烤扇贝刷酱之用。

推荐指数：★★★★★

用料：

生蒜蓉1000克，姜末50克。

调料：

李锦记蒜蓉辣椒酱220克，鸡精15克，糖25克，色拉油、辣椒油各25克。

制法：

1、生蒜茸冲水半小时，去掉蒜辣味，待用。

2、锅入色拉油烧至四成热，下入蒜蓉、姜末中火煸香，然后转小火，下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒均匀，再放入鸡精、糖推炒均匀，最后淋入辣椒油炒匀即可出锅。

注：

烤制前，还要往酱料中加入少许生蒜蓉和鲜柠檬汁。

试验结果：

此款酱汁颜色红亮，蒜味和辣味都恰到好处，相信无论是北方客人还是南方客人，都会喜欢这款酱汁。

海鲜烧烤汁

口味：酒香味。

用途：用于海鲜类烧烤的刷酱。

推荐指数：★★★★

制法：

圆葱料100克，韩国烧汁、李派林喼汁、啤酒各50克混合均匀即可。

试做结果：

用料虽少，但整体效果不错。

羊肉烧烤汁

口味：孜然酱香味。

用途：用于烧烤羊肉的刷酱。

推荐指数：★★★★

用料：

干花椒100克，蜂蜜30克，孜然粉20克，啤酒、香其酱、圆葱料各50克。

制法：

1、将干花椒放入碗内，浇入沸水浸泡至水变凉，过滤制成花椒水。

2、取花椒水100克，加入啤酒、香其酱、圆葱料搅拌均匀，再放入蜂蜜、孜然粉搅拌均匀即成。

试验结果：

在酱汁中加入了花椒水、啤酒和孜然粉，确实能很好地遮盖住羊肉的异味。

辣蒜酱

口味：蒜香、辣，色泽鲜红。

用途：主要给带子、生蚝、扇贝烧烤刷酱之用。

推荐指数：★★★★

用料：

生蒜茸1000克。

调料：

李锦记蒜蓉辣椒酱220克，鸡精15克，色拉油、辣椒油各25克。

制法：

1、生蒜蓉冲水半小时，去掉蒜辣味，待用。

2、锅入色拉油烧至四成热，下入蒜蓉中火煸香后，转小火，下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒出香，再下入鸡精炒匀，最后淋入辣椒油炒匀，出锅待完全冷却后即成。

鸡肉烧烤汁

口味：咸鲜，微辣。

用途：主要给鸡翅、鸡腿、翅中、翅尖烤制时刷酱之用。

推荐指数：★★★★

制法：

1、把圆葱切成小块，放入六成热油中炸至金黄，捞出控油，再放入搅拌机内搅打成泥，即成圆葱料。

2、将圆葱料、韩国烧汁、香其酱各20克，啤酒、糖色、李锦记蒜蓉辣酱各50克混合拌匀即成。

试验结果：

这款酱汁因为加入了啤酒和圆葱料，能够增加烤鸡翅的香味，所以比较适合北方客人。

万用烧烤汁

口味：咸鲜偏甜。

用途：主要是在烤肉串期间作为刷料使用，也可用来给烤秋刀鱼、鱿鱼调味。

推荐指数：★★★★★

用料：

东古210克，芝麻油15克，辣鲜露30克，白糖20克，味精5克，鸡粉10克，蚝油25克，致美斋烧烤汁、水各50克，白芝麻2克。

制法：

把以上用料混合均匀即成。

试验结果：

这款酱汁鲜味很浓郁，调制方法也简单，用它来烤制带有明显异味的食材也没有任何问题，无论是南方客人、北方客人都能接受。