广式月饼在加工制作过程中，会有很多的问题出现，以下概括讲述广式月饼生产过程中常出现的问题，仅供参考。

◆糖浆转化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶易导致糖浆返砂；建议熬制糖浆量大时大时间2小时左右，糖浆量少时小于40分钟以上；柠檬酸的量按白糖计算控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。

◆有生水、杂质进入，生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存；取糖浆的工具不能沾水。

◆糖浆在稳定期内要处于静置状态，剧烈翻动易导致出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致返砂。建议糖浆静止过程中尽量不能翻动。

◆糖浆煮好后建议15天以后使用。

◆糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。

◆3kg细砂糖加600g柠檬，熬煮后还是反砂?水果酸度与成熟度成正比，若酸度不足，则转化亦不完全。

◆熬煮糖浆虽到达终点108℃、糖度75︒Brix，为何还是结块？酸转化度不足，结晶糖反砂，表示熬煮的时间过短。

◆煮糖浆太快，烤后饼皮会如何？转化糖少，饼皮会出现焦褐斑点。

◆熬糖浆时完全按照配方制作，结果储放时还是反砂(结晶析出)，原因为何？转化不完全，或熬煮时没有将锅边糖粒洗入完全煮溶，使糖粒沾黏锅边，在煮好糖浆混挣入糖浆中所致。

◆广式月饼熬糖浆，加柠檬酸的作用是什么？

①做转化糖，使饼皮回油快、饼皮柔软且光亮。

②饼皮色泽呈金红黄。

③使熬好的糖浆pH值在5- -6.5之间，接近中性。

◆如何判定熬糖终点？

①用糖度计测糖度。

②用勺子捞取糖浆再倒下，糖浆应具拉力、黏性。

③用拇指、食指沾取糖浆，两手指拉开时，糖浆会黏糊拉丝。

◆为何有些厂家熬糖浆，要加入蛋清处理？因为蛋清可以吸附糖浆中的杂质，使月饼皮烘烤后特别回油光亮，没有细砂糖的焦黑斑点。

◆转化糖浆中糖浆浓度与皮馅间有何关系影响？皮、馅两者之间最好能浓度平衡，皮馅相互吸引，烘烤后才不易皮馅分离，馅也不易凹下，而且馅的油量若太少，包入咸蛋黄在烤后也易出油。

一、月饼饼皮的问题

1、月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时候饼皮太多，焙烤的时候腰身饼皮受热下泻，导致大脚；建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，比如饼皮改良剂（B型），延长饼皮静止时间；

2、转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼的时候饼皮太多，焙烤的时候腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。

3、配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85%以上，导致饼皮偏软，焙烤的时腰身饼皮受热下泻，导致大脚；建议控制转化糖浆的比例占配方的70%～80%之间。

二、月饼馅料的问题

1、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21～23%左右。

2、馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150%以上，油按莲子计占80%以上），馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方（比如100%粒莲、60～80%白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。

3、莲子质量差，导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。

4、机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。

建议：（1）选用质量过关的原料；（2）降低馅料配方中糖、油含量，比如糖按莲子计占135%以下，油按莲子计占60%以下；（3）馅料抽真空，降低拌入的空气。

月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。

1、馅料中的油、糖比例偏高，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼涨腰、塌馅。建议合理搭配馅料配方，其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定。

2、馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议控制馅料的折光度在71～72之间，馅料水分控制在21～23%左右。

3、莲子质量差，易导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉，都容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用品质好的原料；其次，选用质量稳定功效显著的馅料改良剂，使糖、油更加稳定。

一、操作方面的影响因素

1、馅料过度折叠或搅拌导致空气过多的拌入，空气在馅料中形成小气泡；当包入月饼中，月饼受热小气泡体积膨胀数倍，导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议有条件的话馅料尽量抽真空；馅料稍微折叠或搅拌即可。

2、面团筋度高，饼皮收缩力大，皮馅难以贴合，导致焙烤出来的月饼皮馅分离。建议控制好面粉的筋度在28左右，制皮时面筋的强度不要太高，延伸性好即可。

二、馅料方面的影响因素

1、馅料渗油，皮馅之间容易形成油膜，当焙烤受热时，类似煎炸效果，从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。

建议：（1）制作馅料时选用优质的原料；（2）降低配方中油脂含量；（3）馅料的铲制后期要降低温度；（4）适当选用乳化剂；

2、馅料的种类：豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易渗油（豆子蛋白质及淀粉含量低，持油能力差），从而容易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。

2、皮和馅含糖量差距较大，导致渗透压偏差大，从而导致月饼离壳。建议合理的配方及合理的工艺。

月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊；建议生皮静止时间保持在2小时以上。

转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。

配方中转化糖浆、油的比例偏高，比如按面粉计转化糖浆占85%以上，导致饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议控制转化糖浆的量按面粉计占配方的70%～80%之间。控制油脂含量按面粉计占配方的20%～30%之间。

毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。建议选择软质毛扫。

印模图案不清晰或过浅，或压模力度不足，导致花纹不清。建议选择质量过硬的模具供应商的产品。

一、转化糖浆浓度对月饼回油的影响

转化糖浆的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的饼皮偏硬，馅料中的油脂易被阻碍，不易向外渗透，导致月饼难回油；相反，转化糖浆的折光度低（比如78以下），饼皮软，水分大，馅料中的油脂容易外渗，加快回油速度。建议利用折光仪检测糖浆的糖度，把糖浆的糖度控制在80～82之间，这样能恒定的控制月饼糖浆的质量。

二、饼皮配方中油量对月饼回油的影响

如果饼皮配方中油脂含量高，饼皮相对偏软，增加面团的含油量，饼皮回油速度自然加快，但饼皮油份大容易出现饼皮渗油，不利于操作；相反，饼皮配方中含油量低，饼皮相对偏硬，饼皮回油偏慢。建议控制饼皮配方含油量按面粉计20～30%之间。

三、枧水对回油的影响

枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮PH值高低对月饼回油的影响。饼皮PH值高，即枧水用量大，月饼回油相对快，但当PH值大于8以上，月饼容易上色，但月饼放置过程中也容易发生非酶促褐变，导致月饼发乌，其次碱味太重对月饼风味也有影响；饼皮PH值低，即枧水用量少，月饼上色易亚色，回油相对慢；建议控制枧水的用量，使生皮的PH在6.5～7.8之间。

四、馅料的种类、含油量、馅料中油脂的稳定性对月饼回油的影响

含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉，回油速度相对100%莲子铲制的纯正白莲蓉要快，而五仁馅，红豆沙馅相对难回油；馅料含有量高月饼回油也相对快些，反之，回油慢些；馅料中油脂太稳定、乳化太好，也会导致月饼不易回油；馅料中油脂不稳定，馅料容易渗油，当然月饼回油也快，同时月饼渗油的风险。建议控制好馅料的原料、铲制工序；选择质量稳定符合法规的馅料改良剂。

五、糖浆对月饼上色的影响

糖浆的颜色深，导致月饼上色偏深；糖浆转化度不够，月饼不上色、上色浅或亚色。建议控制好糖浆的煮制时间，煮制时火大小及使用的熬糖设备有关。

六、枧水对月饼上色的影响

一般的枧水主要是以钠碱为主，没有PH缓冲能力，月饼制作时根据糖浆的酸度严格控制枧水的用量，枧少不上色，达不到消费者的要求。枧多上色深，虽然刚烤出的月饼色泽可以为一般的消费者所接受，但随时间的延长，美拉德反应持续发生，导致月饼的色泽在保质期会越来越深，至发乌的现象。

建议：（1）控制好枧水的添加量；

（2）选择有技术实力的枧水，比如食用枧水粉其主要成分为钾碱，能使月饼上色金黄艳丽，放置的过程中色泽稳定，不会出现逐渐发乌的现象。具有较好的pH缓冲作用，枧轻枧重都能达到上色一致的效果，整批饼上色均匀、呈色一致。

七、焙烤炉温及时间对月饼上色的影响

烘烤时间短和炉温低，月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和炉温高，月饼上色深或上色浅。建议控制好焙烤工艺。

八、蛋浆对月饼上色的影响

蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红；蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄；鸡蛋质量一定要把好关。

九、面粉品质对月饼上色的影响

面粉的白度不够或灰份太多，导致烘出的月饼颜色发乌；建议选择白度，高质量稳定的产品。

月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋浆中蛋白含量偏高，扫蛋不均匀，月饼表面不粗糙，导致月饼上表无光泽。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄，鸡蛋质量一定要把好关，扫面蛋要均匀，同时可以使用上光剂。

成型时月饼沾的手粉过多，初烤前又没有均匀喷水，使手粉未能充分吸收水分，形成白点。避免撒粉打饼干；入炉前适当喷水。

月饼变质主要由以下两个方面导致，⑴、微生物污染导致的长霉变质；⑵、油脂氧化导致月饼出现哈味。

一、微生物污染导致的长霉变质

微生物污染严重情况下，一般月饼保鲜剂效果不佳。

解决方法：

（一）月饼内部控制

1、控制馅料水分不超过24%，因为水分高月饼的长霉几率也大；

2、饼皮按月饼总量计添加0.05%的糕点莲蓉保鲜剂（水溶性）。

（二）外部环境控制

1、月饼生产场所环境的控制

车间要求上下班时进行清洗、消毒；设备和工具摆放整齐，保持畅通；装有防虫害装置。

2、月饼凉冻场所环境的控制

◆ 车间要求上下班时进行清洗、消毒，每隔2小时使用二氧化氯溶液熏蒸；设备、工具摆放整齐，保持畅通；

◆ 凉冻场所要求有防蚊蝇虫等装置（如纱窗、门帘），自然凉冻要在通风并有消毒设施的条件下进行，强制通风凉冻的进气和出气口均要用过滤网作防菌，并定期清洗。凉冻空间消毒可用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸，做到彻底；

◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净，并在使用前作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），使用的一次性手套、口罩也要进行消毒处理；

◆ 工作人员进入凉冻间前要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽，洗手、消毒、风干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接触月饼；

◆ 凉冻场所装有紫外灯杀菌。

3、月饼包装场所环境的控制

◆ 车间要求上下班时进行清洗、消毒，每隔2小时使用二氧化氯溶液熏蒸；设备、工具摆放整齐，保持畅通；

◆ 要有防蚊蝇虫等装置（如纱窗、门帘），进气和出气口均要用过滤网作防菌，并定期清洗。

◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净，并在使用前作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽，洗手、消毒、风干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接触月饼；

◆ 内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂（注：直接原包装表面杀菌，不能拆开）使用前2小时作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸），防止携带细菌、杂物污染月饼。

◆ 月饼托在使用前2小时作好消毒处理（用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸）；要求趁热包装的月饼待月饼温度稍降低到（60～70）℃时即入托处理，以确保包装时月饼温度在（46～65）℃；

要求冷包装的月饼可在月饼温度降至室温时即入托处理，要求月饼入托时使用规定的相应规格的饼托，不能错用大规格或小规格的饼托。

◆ 月饼包装环境定期的使用紫外灯杀菌。

（三）包装漏气令脱氧剂失效导致的长霉变质。

解决方法：

（1）确定包材为KOP/CPP或PET/CPP等阻氧性高的材料。

（2）使用自动包装机包装月饼时，一定要先调好温度、速度和压力后才正式包装，并要特别注意背封线是否密封？密封强度够不够？操作工为有责任心的熟练工为好。

调试封口强度的简单方法为：把空托当月饼来包装若干个，后用脚踩或手挤压来观察有没有泄气或漏气（当然也可用仪器去检测）。确认密封强度后，还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏或擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。务必在确认封口质量合格后才正式包装。

二、油脂氧化问题

（一）体现方面

1、购入油脂的质量不合格或在常温下存放时间过长，会发生氧化酸败和水解酸败，水解酸败使油脂的AV值升高，氧化酸败使油脂的POV值升高，其分解产物醛、酮类物质会使油脂带刺激性气味。

2、涂抹油脂管理不善，会使烤模、冷却台架带有异味，影响产品质量。由于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触（金属离子可促进不饱和油脂的自动氧化过程），极易氧化酸败。

3、馅料中油脂含量较高，回油后渗透到饼皮中，与水、氧气等发生氧化酸败，产生哈喇味。

4、月饼馅料中含较多果仁、坚果、花生、芝麻等高油脂原料，易发生氧化变味。

（二）解决方案：

（1）采购部最好根据生产计划制定具体的原辅料采购供应计划，严格控制原料的新鲜度，从正规且有质量保证的厂家采购合格的原料；

（2）对于植物油、坚果等应该严格检查其质量指标（如油脂的感官、AV值与POV值等），防止变质的原料进入仓库；

（3）工厂必须配备小型冷库，存放猪油、冰蛋、火腿等易腐败变质的原料，同时请注意冷库的清洁消毒工作。

1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；

2、饼皮和制的不够透；

3、糖浆煮的不好。

1、配方不合理。

莲子涨价，生产企业为了降低馅料成本，会增加糖的用量，但糖的量太大，容易出现一系列的问题，馅料返生就是其中之一。

馅料返生本质就是糖的结晶，当馅料内部糖多水少时，糖的浓度过大，自然会结晶出来。

2、夹层锅中导热油液面太高，后期火大，馅料出锅时不能及时收火。

如果夹层锅中的导热油液面太高，会导致锅的上边缘温度较高，莲子浆在沸腾状态时很容易溅到锅的上边缘而被烧焦成硬粒，这样的硬颗粒一旦落入馅料中，就起到晶种的作用，很容易引起馅料的整体返生。

同样，如果馅料出锅后期的火太大，馅料出锅时又不能即时收火，也容易在锅边或搅拌浆中形成硬颗粒，混到馅料同样引起返生。

3、馅料铲制太过干身。

馅料铲制太过干身（馅料中水太少），糖就易结晶出来形成返砂的情况。在馅料晾冻时最好先在馅料的表面抹上一层油，一是为防止馅料表面的水分过度蒸发而起冰花的现象；二是可以减少馅料被污染的程度。

4、莲子质量差。

莲子涨价造成很多莲子供应商以次充好，导致整个行业使用莲子原料的质量呈下降趋势。这样的莲子可能会出现不持糖或不吃油（吃油少）现象，即莲子的淀粉包裹糖或与糖的结合能力弱，糖就很容易结晶出来，形成硬粒，即是所谓的馅料返生。

5、工艺不合理。

馅料在铲制工艺过程中有一个高温的过程，馅料各成分的性质会在高温条件下发生一些变化，如淀粉糊化更彻底和糖的吸湿性增加。

相反，若高温时间维持不够或未达到相应的高温，原料糖和淀粉就不具有这些必要的性质，也会出现返生现象。

1.包馅手法不正确，剂口封闭不紧。浆皮面团包馅应采用“反扣”包捏法，封严剂口；印模按压成型时，剂口应朝下，按紧压实即可。

2.馅料质量差，配比不合理，烘焙时造成“胀馅、破皮”。有的制馅厂家掺杂使假，以次充好。红白莲中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充莲蓉。检验方法：制成月饼后，用刀将月饼切开，如果馅料不沾刀，切口断面处光滑细腻，即表示这是纯正莲蓉馅；如果切口断面处非常粗糙，即表示这是假莲蓉。馅料不细腻，在馅料中加油过少，造成馅料粗糙、干燥、发渣、不油润、不光滑、不细腻。此外，馅料还从饼皮中吸油，影响饼皮不油润、不光亮、不柔软。所以，应严格控制馅料质量。

3.饼皮中加入了过量的膨松剂，破坏饼皮外观质构，从而使饼皮产生裂缝露馅。制作广式月饼枧水使用前应先小批量试验，确定取得理想的月饼色泽后，再大批量投入使用。

4.烘焙时生坯表面未喷洒少量的清水导致生坯表皮受热过快，致使饼皮严重收缩至开裂。

5.饼皮配方不合理、油脂过多或糖浆不足，引起饼皮脆没有黏性，不易饼坯成型且漏馅。

浆皮面团在调制时应注意原辅料的配比，即低筋小麦粉500克，吉士粉30克，花生油（或月饼专用油）120毫升~125毫升，转化糖浆350~375克，枧水10毫升~12毫升；只有准确的选取主辅食材，按一定的配比，采用恰当手法调制的浆皮面团，才是制作广式月饼的前提保障。

一、糖浆对月饼上色的影响

糖浆颜色深导致月饼上色偏深；糖浆转化度不够，月饼不上色、上色浅或亚色。

解决方法：控制好糖浆的煮制时间，与火候及使用的熬糖设备有关。

二、枧水对月饼上色的影响

常见的枧水主要以钠枧为主，pH缓冲能力差或根本没有缓冲能力，而月饼制作时是根据糖浆酸度严格控制枧水的用量，枧少不上色。但枧多上色深，虽刚烤出的月饼色泽可为消费者所接受，但随着时间的延长，美拉德反应持续发生，导致月饼的色泽在保质期内会越来越深至发乌。

解决方法：

控制好枧水的添加量；

现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。

如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。

枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

三、烘烤时间及炉温对月饼上色的影响

烘烤时间短和炉温低，月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和炉温高，月饼上色深。

解决方法：控制好烘烤工艺。

四、蛋浆对月饼上色的影响

蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红；蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚。

解决方法：蛋浆尽量使用全部蛋黄；鸡蛋质量一定要把好关。

五、面粉品质对月饼上色的影响

面粉的白度不够或灰分太高，导致烤出的月饼颜色发乌。

解决方法：选择白度高、质量稳定的产品。

外购咸蛋黄，虽用高梁酒杀菌并预烤，但为何烤后一周内却生霉？

1、咸蛋黄咸度不足。

2、蛋白、蛋黄分离后，一定要用煮沸过之浓盐水(22%)清洗咸蛋黄，喷高梁酒、预烤，即可防止生霉。

引用资料：

[1]拜晴保鲜，2019-06-28，月饼生产中质量问题汇总，您碰到几个？

来源：微信公众号“食品研发与生产”，未经授权禁止转载。

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