三文鱼(salmon)也叫撒蒙鱼或萨门鱼，学名鲑鱼，主要分布在太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区。

三文鱼是所有深海鱼中omega-3脂肪酸含量最高的，这使其跻身为世界最有益健康的食用鱼的行列。三文鱼富含DHA和EPA这两种omega-3脂肪酸，同时有助于改善大脑的中枢神经系统健康、眼健康、心理健康、调节情绪、和改善精神状态。omega-3同样有益于心脏和循环系统健康。三文鱼富含蛋白质，每100克中约含有17.2克。三文鱼富含维生素A、B1、B2、B3、B12、维生素D和维生素E，也是钙、铁、锌、镁、磷的优质来源。三文鱼富含多种对皮肤健康有益的营养元素，多次食用都会显著改善皮肤状况。

烟熏三文鱼的加工流程

原料→去鳞→开片→拔刺→X线→盐洗→去皮→盐洗→抹盐→腌制→盐洗→干燥→烟熏→成熟→半冷冻→切片→检验→定量包装→封口→速冻→金探→装箱→入库

烟熏三文鱼的工艺流程及要求

1、原料解冻

将鱼体放在解冻架上自然解冻至鱼体中心温度-3℃，解冻程度要适中。

2、去鳞

用专用去鳞刀去除鱼体表面鳞片，去鳞要彻底，去鳞后自来水冲洗干净。

3、开 片

人工或开片机开片，开片后去鳍、去腹刺，选取24色以上的鱼片。

4、拔刺

用镊子去神经刺，避免出现残留以及断刺。

5、X线检查

逐片通过X线检查。逐片检查，去除残留鱼刺。

6、去 皮

深去皮，脂肪线宽度不超过3cm，边缘脂肪、银膜需修掉。

7、盐 洗

5%的食盐水冲洗，去除表面杂质。

8、抹 盐

粗盐与糖按照2.5:1比例配置后均匀抹在鱼体表面，平均每尾30-40g，同批产品生产时抹盐量遵循先少后多的原则，粗盐使用前需先研碎尽量使盐粒细小。

9、腌 制

抹盐完毕的鱼体放入腌渍库冷藏18-20h，注意不要摞放太高。

10、盐 洗

5%的食盐水冲洗表面残留盐，冲洗时遵循先入先出原则。

11、干 燥

保持库温6-8℃ 时间3h，干燥机需要提前降温。

12、烟 熏

烟熏机保持27℃，时间4h，熏制过程中要求一致保持浓厚白烟，烟熏机生烟处不可出现明火，若出现明火需喷水或加樱花木生烟。

13、成 熟

烟熏后的产品送入0—4℃ 成熟库中成熟8h以上。

14、半冷冻

产品送入冷冻库中冷藏至产品中心温度-4℃—0℃。

15、切 片

使用切片机切片。厚度2.5-3.0mm。

16、检 验

单片检验是否有残留刺，剔除碎片，瘀血片。

17、包 装

定量包装，贴内标签。

18、抽空封口

抽空优良、无烫化、倾斜、漏气现象。

19、冻结

-28℃以下速冻库速冻，冻后中心品温达-18℃以下。

20、金属探测

逐袋进行金属探测。

21、装箱封箱

按照要求每箱定量包装。

22、成品贮存

打件，-18℃以下冷藏库储存。

23、成品装运

外包装无污染、无破损，-18℃以下冷藏运输。

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