酥脆金黄的鱼排，可做营养早餐、可作配餐、可做工作餐，营养丰富，食用便捷，早已是预制菜品中的老成员，下面就以巴沙鱼为例同大家分享黄金鱼排的生产工艺。

食盐0.9%，白砂糖1%，味精0.3%，料酒0.5%，黑胡椒碎0.5%，白胡椒粉0.1%

原料处理→腌制→上浆上糠→预油炸→摆盘速冻→检验包装→金属探测→装箱贮存

3.1 原料处理

采用经检疫检验合格的巴沙鱼片，要求自然解冻至-2~2℃，待用。

3.2 腌制

根据配方称取辅料，将称量好的辅料完全混合均匀后，采用手工涂抹的方式将辅料涂抹在鱼肉正反面，堆叠在料桶中，放在0~4℃的冷藏库中静腌4~6小时。

3.3 分切

将腌制好的鱼肉修整成要求的块状，要求大小块形相似，备用。

3.4 上浆上糠

浆粉：水=1:1的比例进行上浆，然后进行上糠，要求产品表面完全被糠包裹，上糠后产品不能有粘连，发现后手工分开。

3.5 预油炸

将上糠后的鱼排均匀地放到链条上，不重叠积压，粘连及上糠不均匀需拣出。预炸温度为175±2℃，时间为30s。启动冷风链条预冷，及时清理预冷链条上的油脂及碎渣。

3.6 摆盘速冻

将预炸后的摆盘，产品之间不粘连、沥油彻底，表面没有附着油渍；速冻温度要求在-30℃以下，产品中心温度-18℃以下即可包装。

3.7 检验包装

要求包装前进行检验，剔除形状粘连、碎渣、颜色不正常、裹糠严重脱落等不良品，按照订单规格要求进行包装。

3.8 金属探测

3.9 装箱贮存

挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。

文章来源：食品研发与生产原创，未经授权禁止转载。

提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿在我平台发布，请联系处理。