肉制品保水效果至关重要，保水的效果可以从水煮，油煎，冻融来观察肉制品表面水分的变化情况来判断肉制品的保水是否完美。

肉保水并不等于说是给肉注水，注水只是简单的将水注入肌肉组织中，这些水分依然处于自由状态的游离水，稍微加工（热处理，冷冻处理）变会让水分从肌肉组织中泄掉，不仅不能改善肉的外观和口感，而且在一定程度上会加速肉制品的氧化褪色和组织状态松散，表面上看起来像一摊烂肉。

反之，如果是经过处理后的规范保水，肌肉组织中的水分会牢固的与肌肉蛋白进行水合作用，让自由游离的水分与肌肉蛋白牢牢结合在一起形成受到束缚的结合态水，这样不论是你冻融还是热处理这样保水的肉时，水分是不会轻易从肌肉组织中游离，泄出的，这样才算是合理，完善的肉制品保水。

影响肌肉持水性直接关系到肉制品的保水效果，不同的肉制品具有不同的pH以及其特有持水性，这不仅仅与外在提供的酸度，离子强度，自身温度等条件有密不可分的关系，更重要的是如何选择一款更适合其肉制品自身特点的保水剂，一般的磷酸盐在肉制品中的添加量不会超过0.5%，除去肌肉本底残留的0.1%，一般在实际生产中添加量未0.3%，这样会导致一个结果是，不论肉制品的保水需求是多少，它添加的总量基本已近控制在天花板上了，无从在一种型号的磷酸盐上下功夫来提高保水率/性，但无磷保水剂一般不会受到这个添加的制约，其出色的保水效果，不含磷的特点，一经问世就得到了市场的广泛好评，接下来就浅要分析一下无磷保水剂与磷酸盐的差异。

以焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等磷酸盐类化合物为主要成分的复配食品添加剂。

作用机理：

1、提高原料肉pH，使其偏离肌球蛋白的等电点，提高肉的保水性。

2、与肌肉中钙、镁等金属离子螯合，破坏蛋白主体网状结构，提高蛋白与水的结合能力。

3、促使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，提高肉的保水性。

4、增加离子强度提高蛋白溶解度，利于肌原纤维中蛋白质的溶出，提高保水性。

缺陷：

1、磷酸盐摄入过量影响人体钙、铁、铜、锌等必需元素的吸收，危害人体健康。

2、磷酸盐添加量大会产生不愉快的金属涩味，导致产品组织结构粗糙，严重影响食品天然风味

目前市场上在售的无磷保水剂，主要为pH调节剂（碳酸盐、柠檬酸盐类）+亲水物质（胶体、蛋白类物质）+食盐的复配形式

作用原理：

1、利用自身容脹增加了肌原纤维的空间，增大了内部水分保持的空间。

2、在肌纤维外部形成保护膜，阻止内部水分流失。

3、提取盐溶H带和A带两段蛋白，提高可溶性蛋白含量，改善凝胶结构。

4、与肌原纤维蛋白结合增强肌原纤维的稳定性，防止肌原纤维蛋白变性。

5、提高原料肉pH，使其偏离肌球蛋白的等电点，提高肉的保水性

6、亲水物质结合自由水，降低“共晶点”，防止蛋白凝聚变性

7、食盐增高肉的离子强度，使肌纤维蛋白溶出，静电斥力增加

缺陷：

1、加入更多的添加剂，与健康的诉求不符

2、影响食品天然风味

3、使用操作不便，需要剪切溶解

4、市场产品质量参差不齐，较混乱。

接下来我们再从添加量、使用范围、工艺和口感上说下差异：

1、添加量不同

国家规定成品磷含量不得超过0.5%，厂家在添加过程中为了追求出品率，经常会过量添加，这样无形中就增加了法律风险，无磷保水剂由于成分配方中不含有磷酸盐，添加量可以适当的加大 可以保障水分的充分吸收，保障了成品的出品率。

2、适应范围不同

无磷保水剂由于其结构特点，适用于调理类产品，口感相对膨松，不适合紧致类的肉制品加工。相比之下磷酸盐产品在解冻后不失水，且适用范围更广，可广泛应用于面制品、肉制品以及水产品中。

3、工艺不同

由于配方有所不同，含磷保水剂往往需要配合滚揉和注射工艺进行加工，保证产品保水性更加优越，而无磷保水剂大多数通过水溶解后，进行滚揉工艺生产。而往往很多人在拿到产品之后直接替代磷酸盐来使用，会对产品的口感，性状有很大差异，因此需要调整整个产品配方及加工工艺才可以确保产品品质。

4、口感不同

经过两类保水剂生产的产品在口感上有小范围的区分，经含磷保水剂生产的产品结构更加紧致，口感弹性和韧性充足；经无磷保水剂生产的产品则会使产品多汁性更强，肉质更加嫩。但传统磷酸盐为了保水，出品的肉制品往往会有苦涩味，无磷保水剂由于不同于普通的含磷产品，即使过量添加也不会对产品口感有任何影响，真实的还原了肉制品的口感 。

实验证明：适当，合理使用无磷保水剂可以明显改善肉制品保水性。

来源：食品研发与生产综合自食品论坛网友“水煮人”、“孙苗喜”等网络信息，未经授权禁止转载。封面图来源：千图网

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