随着肉品加工技术的发展，部分发达国家已完成传统腌制技术向现代腌制技术的改造。现代腌制技术及新技术的研究应用，具备腌制速度快、生产周期短、提高肉品品质和安全性的优点，包括电技术、超声波技术、滚揉技术、变压技术等。

静态变压腌制是指将物料放置在静止的腌制液中，在常压、真空和加压的压力交替变化状态下进行腌制的一种方法。

静态变压应用在肉制品腌制过程中的原理为在真空状态下物料组织间隙的空气被排出，腌制液渗入。在加压的状态下促使腌制液充分分散在物料细胞间隙中。一个压力变化周期内，不断进行吸入和挤出腌制液的交替运动，促进食盐的扩散。

静态变压腌制不会使肉块发生软化变形，能较好的保持原料肉的外观和组织结构。研究显示，与常压腌制、真空腌制和加压腌制相比，静态变压腌制可显著提高腌制效果、改善肉质，具有更为广阔的应用前景。另有研究表明，静态变压腌制吸收率显著高于注射腌制。

肉在真空条件下的滚揉机滚筒中，因滚筒的旋转而受到一定形式的机械作用力，这种作用力能够改善腌制肉制品的质构，提高腌制肉制品的嫩度，加快腌制速度，这种腌制技术就称为真空滚揉技术。

真空滚揉腌制技术应用在肉制品腌制过程中的原理是通过抽真空，排出肉品原料及其渗出物间的空气，避免在以后的热加工中产生热膨现象破坏产品的结构，也可以避免长时间连续生产过程中发生的氧化反应，还能促进腌制液渗入。但真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分非常容易被抽出来，所以，一般真空度要求在60.1～80 kPa。真空滚揉曾经被普遍应用于西式火腿的前处理中。

真空滚揉腌制技术在应用时存在以下明显优势:

a.缩短腌制时间、提高腌制效率。生产平遥牛肉真空滚揉只需8 h，静腌需24 h；不同腌制方式( 湿腌、醋腌、真空滚揉腌制、干腌) 腌制草鱼达到相同含盐量时，真空滚揉所需时间最少。

b.提高腌制肉制品品质。对鹅肉、兔肉、同安封肉进行真空滚揉腌制能显著提高产品品质，改善肌肉嫩度和质构特性，提高保水性；对调理鸭胸肉制品滚揉腌制工艺进行优化，产品吸收率( 29.11%)和出品率( 98.85%) 均较高，颜色接受度好。

超声波是一种频率高于2 kHz 的声波，通过调整频率可以应用在许多工业中。根据声音范围分为检测超声波( 高频率＞1 MHz、低强度＜1 W/cm2) 和功率超声波( 低频率20～100 kHz、高强度10～1000 W/cm2) 。

检测超声波是一种无损技术，用于食品成分和产品在加工和贮存过程中的成分和理化性能监测，对控制食品性能和提高食品质量至关重要；功率超声波可用于修饰细胞结构、影响蛋白质功能性质( 如乳化性、起泡性、凝胶性) 、抑制或激活酶活性、增强结晶等。

超声波技术应用在肉制品腌制过程中是利用功率超声波在介质中传播时的空化效应瞬间，产生高温和压力加快物质的转移，微射流促进离子在界面的穿透。在肉的腌制过程中，经超声波处理可以增加盐分的扩散系数，强化渗透过程的质量传递；破坏肌肉组织结构，加快食盐的渗透速度。

超声波技术在肉制品腌制中的应用的优势在于:

a.缩短腌制时间，提高腌制效率。且在一定强度范围内，扩散系数随超声强度的增强而增大。超声波处理腌制猪肉时在8 ℃时，3 h 就可以完成腌制。在5 ℃超声波条件低频率(20 kHz) 、低强度(2～4 W/cm2) 腌制猪里脊时，显著增强了盐的扩散，且扩散系数随超声强度的增大呈指数增长。超过超声强度阈值，NaCl含量的增加与施加的超声强度成正比，样品几何形状差异无统计学意义。

b.在一定超声强度范围内提高腌制品品质。利用超声波技术腌制猪肉时，能显著增加腌制速率，缩短腌制时间，提高猪肉水分含量，且其品质不受影响；超声波处理过程中通过增加肌纤维小片化和肌原纤维蛋白质的降解改善腌制牛肉的保水性和嫩度，增加低盐鸡肉糜( 1%，1.5% NaCl) 凝胶的硬度和弹性，显著降低牛肉脂肪含量，显著增加多不饱和脂肪酸含量和脂肪酸组成。

但是，较高强度的超声波可能会使肌肉蛋白质发生变性，降低肉品的品质。研究表明，高强度和长时间超声波处理会显著增加牛肉蛋白质氧化和脂肪氧化程度，增加蛋白质聚集和改变蛋白质构象。因此，腌制时应选择适宜的超声波强度和超声波处理的时间。

超高压技术(UHPP) 即高静压技术(HHP) ，是一种非热处理技术，以水或其他流体作为传导介质，将食品密封于高压处理仓中，施加高静压(100～1000 MPa)，保压一段时间后，大分子物质失活、糊化和变性，达到冷杀菌和蛋白质变性的效果。

超高压技术应用在肉制品腌制过程中是在施加适度的压力处理下NaCl 有最大扩散系数，食盐扩散增加。另外，有研究表明，超高压处理的腌肉制品中盐分的增加是一个感官问题。如经600 MPa处理后的肉中盐含量没有增大但咸度增加，可能是由于钠离子和蛋白结构之间的相互作用使更多的钠离子与舌头上的味觉受体结合，从而产生更咸的味道。

因此，用超高压技术处理腌制肉制品，可以缩短腌制时间，提高腌制的效率。此外，由于超高压技术作用对象是食品中的非共价键，对共价键无破坏作用，故超高压技术也能够较好的保留食物固有的感官品质以及营养成分，也可赋予食物新的风味。

超高压技术在肉制品腌制中发挥的作用主要为:

a.在适度的压力处理下缩短腌制时间，提高腌制效率。在150MPa 压力下腌制火鸡胸肉时15min就可以完成腌制，而常压腌制需5h。在200MPa 的压力下腌制3d的肌肉的NaCl含量，远高于常压下腌制3d 的肌肉的NaCl含量。在150MPa压力下腌制鸡胸肉比300 MPa食盐含量高。而在450MPa 压力下处理牛肉时，NaCl含量随着压力的上升而增加，这是由于牛肉是红肉含有更多快肌纤维，直径较粗，而鸡肉是白肉慢肌纤维含量更多，直径较细。

b.在适度的压力处理下改善腌制品品质。在200 MPa压力下腌制15 min羊腿肉时，剪切力最低，肉品颜色最佳。在不大于150MPa的压力下保压20min腌制鸡胸肉时，对肉色影响较小，大于150MPa会使鸡胸肉的亮度值L* 升高，红度值a*下降，黄度值b*升高。此外，利用超高压对肉品进行腌制时还能提高肌肉蛋白的凝胶特性。

摘自：陈星，沈清武，王燕，等.新型腌制技术在肉制品中的研究进展［J］. 食品工业科技，2020， 41( 2) : 345－351.，转载请注明来源。封面图来源：千图网会员

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