常压油炸是一种常见的果蔬休闲零食的加工方法，常压油炸果蔬脆片具有独特的风味、色泽和质构；但也存在许多缺点，如非酶促褐变、油脂降解、营养物质损失、产生致癌化合物和较高的含油率。

真空油炸与常压油炸技术相比，由于其低氧和低温的加工条件，可减少营养物质和油脂的氧化；保持产品的天然色泽和风味；减少丙烯酰胺生成；减少营养物质损失和降低产品含油率。

近年来，真空油炸果蔬脆片产业发展迅速，多个大型休闲零食企业相继推出了真空油炸果蔬脆片产品。降低产品含油率，提高果蔬脆片品质是助推该产业发展的关键。

真空油炸前采用预处理技术，是降低产品含油率，提高果蔬脆片品质的有效方法。目前果蔬脆片真空油炸预处理技术主要有漂烫、渗透、涂膜、冷冻、预干燥和超声波。不同预处理技术对真空油炸果蔬脆片品质的影响见表1。

表1 不同预处理对真空油炸果蔬脆片品质的影响[15]

针对不同原料采取相同的预处理方式，对产品的品质影响也不尽相同；相同的预处理方式参数不同，对产品的品质影响也不一致。邓珊等人[15]研究成果发现，真空油炸果蔬脆片含油率与样品结构有密切关系，预处理使样品孔隙增多增大，则产品含油率提高；预处理使样品孔隙减少减小，则产品含油率降低。冷冻干燥预处理样品的含油率提高而热风干燥预处理样品含油率降低，因为冷冻干燥预处理形成的多孔结构有利于真空油炸过程中的油脂吸收。因此，生产中可通过预处理对样品结构影响，控制真空油炸果蔬脆片含油率。

香菇是世界消费量第二的食用菌，含有丰富的营养成分且具有多种保健功能，宜采用真空油炸技术生产即食香菇脆片。目前，关于真空油炸香菇脆片方面的研究主要集中在预处理、油炸过程中传热传质规律和风味物质成分分析等方面。以下为一种香菇脆片的加工工艺，希望为工业化生产提供适用的技术参考。

一、材料

新鲜香菇、食盐，购于武汉武昌量贩超市；柠檬酸、抗坏血酸、L - 半胱氨酸、麦芽糖、麦芽糊精和大豆油均为食用级。

二、工艺流程

新鲜香菇→清洗→去柄→护色漂烫→沥干→浸糖→冷冻→真空油炸→真空脱油→调味→包装→成品。

三、操作要点

（1）原料的选择。选择无病虫害、大小均一、形态饱满、无机械损伤的新鲜香菇。

（2）清洗。用流动水清洗掉新鲜香菇表面所带的木屑、灰尘、培养基、塑料等杂质，洗至清洗后的水澄清为止。

（3）去柄。将清洗干净的新鲜香菇从根部去除菇柄。

（4）护色漂烫。在漂烫液中加入护色剂（柠檬酸0.8%，抗坏血酸0.07%，L - 半胱氨酸0.6%，食用盐5%。），煮沸漂烫7 min，捞出并在流动水中快速冷却。

（5）沥干。将处理好的香菇置于沥水筛，至无水滴出。

（6）浸糖。将经过漂烫冷却后的香菇置于质量分数为30%的麦芽糖与麦芽糊精（质量比1：2） 混合溶液中，30 ℃浸泡，香菇与糖液投放比例为1∶7（质量比），浸渍约3 h，然后取出沥干糖液。

（7）冷冻。将沥干糖液后的香菇平铺在铁盘上，放入超低温冰柜中进行预冻，冷冻时间为16~20 h，香菇中心温度在-28 ℃以下。

（8）真空油炸干燥。将冷冻后的香菇放入真空油炸框中，油炸时间约70 min （油炸时间与样品的状态和品质等关系密切，须炸至油表面气泡从大且密集到小且稀少直至无气泡，即可停止油炸），油炸温度90 ℃，油炸运行频率2 Hz，油炸真空度-0.1 MPa，脱油运行频率30 Hz，脱油时间7 min，样品取出放置。

（9）调味。将真空油炸取出的香菇脆片趁热撒调味粉。

（10）包装。把冷却后的香菇脆片放入塑料瓶中，加入干燥剂，热塑封口，于常温、干燥处放置。

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