大家好，我是FenZ（Shengsxu），一直在做香肠的专项研发。目前在研究的有两个方面，一个是香肠质量判定标准；另一个是PH值对蛋白提取的影响。

我先谈下体会：香肠质量判定标准是需要特定产品类别或者特定产品，细分有结构体系、风味体系、品质体系、感官体系、对应的价格体系等。PH值对蛋白提取的影响需要界定的规律有PH值的影响、温度的影响、环境浓度的影响、时间因素的影响等。

如果你对其中相关的有研究希望不吝分享。或者就其他问题一起讨论下。

DUN问：请问开发新的产品，比如香肠有没有基础配方公式？

Shengsxu回复：

香肠的基础配方公式，我的理解是模型，香肠配方分解来看是蛋白、水分、脂肪三大指标，这三个指标直接影响配方的可行性和结构。这需要长期的实验数据积累和对不同类型的香肠的了解。比如说，你做台烤水分点大概在60%左右，蛋白＞10%，脂肪点20%左右。模型在这，你就往里填空了，用什么原料、什么辅料大概心里有数，不然盲目地加，既浪费成本又不一定能得到想要的效果。

vampire0532：脂肪20点高了吧？

Shengsxu回复：宽泛点好，这种产品方向发展不确定。

eggcjd问：

我之前买到过一种带花生碎的四川腊肠，很好吃但是忘记是哪家的了。谁能帮我推荐一下哪个牌子？

second_dream回复：

你说的这个是中式香肠吧。这类产品爱吃的人应该不是特别多，价格贵，产品没有太多技术含量。现在一流的企业都是做文化，做宣传，可能东西一般，但是给它加上一个比较好的故事或者定义，给人留下刻板印象，大家就会记住这个东西了。

Shengsxu回复：

不是。产品有多少技术含量体现的是研究人员对产品的理解，工艺的应用。最简单的配方最简单的工艺用好了还是会出好产品的。产品的故事和定义要看企业的习惯和产品投放的渠道，比如百胜这种企业就比较注重，放在十年前大型企业也信奉宣传引导，现在更注重落地了。一般做市场调研的人喜欢谈概念、谈理念、谈引领，而成功的企业每年会主打某款产品，靠的不是故事，靠的是产品创新和市场创新。

Shinewayzjj回复：对！大道至简，简单的不一定技术含量就低。

129pq问：

在一些烤肠生产过程中，通常有腌制这一步。在参考不同生产工艺的时候发现：

工艺1：一次搅拌加入一些添加剂、盐等，腌制24-48h之后加蛋白、淀粉、香辛料类进行二次搅拌，然后灌装；

工艺2：一次搅拌完成，所有辅料加入完成后再腌制24-48小时。

两种工艺生产完的产品会有哪些方面的差异？

轻舟回复：

腌制的目的是以肉的成熟（风味、质地）及肉的颜色稳定（发色）为目的，为肉制品提供特有的色泽、风味和口感。肉少的二次搅拌，肉多的一次搅拌。

Shengsxu回复：

我把工艺一定义为常规工艺，这个工艺大家经常用，通常可以用滚揉工艺替代达到同样的效果（怎么选？根据公司硬件条件，能耗费用）。工艺二我定义为紧凑工艺，这个工艺是生产限制，设备排产产生的紧凑操作，一方面让肉馅达到一定的效果（通常是提高保水、发色、肉馅粘度提升口感），另一方面释放了产能，降低了费用。产品方面工艺一更适合中高档肉粒型产品，同样的高肉含量配方产品的弹性和口感工艺亦更优，肉糜感会低。现在还有一种工艺是一次搅拌成型，不进行腌制，口感会更嫩了。

Biancheng回复：

还是根据配方来，比如如果添加太多淀粉的产品，通常是腌制后添加辅料，添加淀粉后产品会比较容易发酸，这种可能对产品的带来风险，同时添加辅料过多在放置过程中，肉馅也容易变粘稠，对后面的灌肠也可能带来影响。我遇到最大的问题，做类似火山石烤肠，用的猪肠衣，肠衣口感不脆，但类似双汇这种企业做的产品，肠衣很脆。

Shengsxu回复：脆不脆和你肉馅和蒸煮工艺有关，注意下湿球温度。

徐永安问题：

在肉贵的情况增加了鸡胸鸭胸比例，颜色明显变暗，加了素肉粉，比较多的大豆蛋白都不行。

Biancheng：

原料肉的颜色不一样，开发产品有影响，主要是靠外交色素来调整。

Shengsxu回复：

通过原料替换达到降成本的目的比较常用，通过腌制和调色基本都可以实现。如果切片不能有白肉点，那就通过小孔板绞制处理，做填充和提升口感的肉蛋白来源来用。另外说一下，大豆蛋白添加量越大色泽越暗，要注意一下。

玉面小飞龙问：

想了解下纤维素在香肠中的应用，添加方式和添加比例，作用效果如何？

陌上烟雨遥回复：豆纤维适合

Shengsxu回复：

类似甲基纤维和微晶纤维在应用时可用单加也可以做重组添加，单加对产品结构支撑有一定的作用，相对于未添加的结构上更硬弹一些。做重组的话就是和水油斩拌起到支撑保水保油的作用。在大部分产品中效果都比较好，就是影响价格比较离谱。

博丽灵梦问：

最近做烤肠，遇到一些问题。

1：130度烤30分钟，拿出稍微冷却就会塌缩。

2：脂肪添加到30%，烤制也不会出油。

3；肠衣烤了硬，咬不动。蛋白肠衣和猪肠衣都咬不动。

Shengsxu回复：

你说的这几个问题都是烤肠产品开发中常见的问题。对于耐烤性上跟质量是有很大关系的，除此外，你需要注意肉馅乳化体现的稳定性，保水保油处理效果。还有你看下设备稳定性，现在很多烤肠机出厂就失温严重，调在130实际会超过200，这样收缩出现是合理的。

对于不出油的问题有两方面注意，一蛋白粉添加量失调，二跟你坍塌有直接关系，乳化体系没做好。

肠衣硬一是蛋白肠衣不同厂家不同型号会有较大区别，我一般用神冠的就挺好，有些公司的肠衣更脆但是在其他工艺里有问题。二是你的产品虽然烤制不出油，但一直在烤制析油，肠衣容易烤干。

总之，是你的乳化体系设计有问题导致这三个问题出现。

Muning问：

我做的猪肠衣西式香肠总是肠衣皮有些硬或者艮，不如羊肠衣那么好，大家有什么好办法吗?

Shengsxu回复：热加工工艺问题。

Muning问：

加热工艺是干燥55度10分钟，6320分钟，有或者无制烟过程，制烟过程7010分钟，蒸煮77度30分钟--40分钟。

Shengsxu回复：

注意下湿球，前低温干燥时间适当延长，烟熏60-65处理，蒸煮温度提高到80

Saleshuaqi：

做香肠的最重要是要做好口感和味道，要不粉不渣，要有厚味回味，鲜味也不能少，还不能口干。

Shengsxu回复：

没错，国内产品要弹脆香气浓郁，国外要弹嫩多汁自然香气。

浩竹为伊独秀问：

哈红肠表面均匀的褶皱很漂亮，什么工艺呢？

Shengsxu回复：

采用长时间热烘，传统闭炉热烘放置过夜，现在通常不过夜热烘结束即出炉，效果稍差但也褶皱明显。

温521问：

高低温素肠在不添加脂肪的情况下如何保持口感不干？

河南泰利杰郑州回复：

锁水加2%的膳食纤维就可以了，锁水同时，增加肉的Q弹感。

Shengsxu回复：和微晶纤维效果差不多

温521问：

你指的是大豆膳食纤维，还是其他纤维，可否说一下具体名称？

河南泰利杰郑州回复：

主要是可溶性膳食纤维，口感会好一些

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来源：食品研发与生产原创，未经授权禁止转载。封面图来源：千图网会员

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