随着人们生活水平的提高，速冻食品已经越来越为人们所接受。尤其是速冻水饺、汤圆作为中国的传统食品，其方便、卫生、安全、快捷、营养的特性，使之已经成为了速冻食品中的佼佼者，相应的，一批生产速冻水饺、汤圆的企业也得到了蓬勃发展。

但是，速冻食品行业作为一个新兴行业，其技术、设备、工艺的不成熟也制约了整个行业的发展，导致企业在生产过程中产生了一些缺陷，本文就速冻食品（水饺、汤圆）生产过程中的常见缺陷作一简单分析，并利用现有的变性淀粉对这些缺陷提供一些改善建议，希望可以和大家共同探讨。

行业内比较专业的分类方式是根据皮馅比进行分类，一般将速冻水饺分为三类：高档速冻水饺皮馅比为1:1.4；中档速冻水饺皮馅比为1:1.2；低档速冻水饺皮馅比为1:1或更低。

速冻水饺一般在15~30min中内完成快速冷冻，以小包装形式在-18℃条件下进行储藏和流通。由于受技术、设备、工艺等多种因素影响，容易造成速冻水饺不可避免的会产生一些产品缺陷，如：速冻水饺冷冻后开裂，水饺煮制后容易破裂、变色、煮后粘连、严重破肚等现象，严重制约了速冻水饺行业的发展。

生产中使用部分添加剂是解决这些问题最简便有效的方法，实践表明：食用胶体、乳化剂和变性淀粉等可以有效降低速冻水饺的冻裂率，改善速冻水饺的品质，起到完善面筋网络形成，提高面皮保水性和亲水性的作用。

一、速冻水饺在冷冻后容易开裂的原因

1、水在0℃以下开始结冰，体积膨胀9%左右，在这个过程中，会对周围束缚它的水饺皮产生一个较大的压力，当水饺皮不能够承受此压力时，水饺皮将会产生破裂;速冻水饺一般要求在30min内通过最大冰结晶生成带，当水饺中心温度达到-18℃，速冻过程结束。经速冻的水饺中形成的冰晶直径小于100μm，细胞破裂率降低，才能获得高品质的速冻水饺。

2、水饺皮在冷冻、储藏过程中水分流失造成水饺表面干裂。

解决措施：

控制速冻水饺的冻裂问题，关键是要控制水饺中的水分，将水饺中的水分以细小颗粒状态均匀分布在面皮中，单位体积水分结冰体积膨胀较小，对水饺皮表面造成的压力将会变小，控制水饺皮表面的水分在冻结和物流过程中不流失或者减少流失，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂。

二、速冻水饺存在变色、煮后粘连、严重破肚的原因

1、作为面制品，色泽是一个基本要求，一些厂家生产的水饺存在着白度较差或者开始较白但存放后色泽变化的缺陷，产生原因有以下几点：

（1）面粉本身色泽较差。

（2）水饺制品开始白度较好，放置一段时间后色泽变差，主要是由于面粉返色造成的。在面粉中，存在一些酚类物质，该物质在多酚氧化酶、氧气、具有氧化作用的添加剂等的氧化作用下可以转变为呈色物质而显色，造成白度下降。

2、好的水饺入口滑爽、细腻，咀嚼时应该有弹性、咬劲、不粘牙；表皮光亮、细腻、有一定透明度；煮后汤清，汤中溶出物较少。一般水饺在煮时由于内部淀粉不能接触更多水分而造成糊化不完全而夹生，为了使水饺皮完全糊化，只有延长蒸煮时间，但长时间蒸煮容易造成水饺皮表面淀粉流失而导致水饺口感差、浑汤，严重破肚等问题。

3、由于冷链的关系，一些厂家生产的水饺无法保证储存和物流过程中温度的稳定。因此，原本合格的水饺由于温度波动而色泽变暗，甚至出现破裂现象，重新冻结后无法恢复原始状态。

三、变性淀粉在改善速冻水饺产品缺陷中的作用

变性淀粉作为一种新型食品添加剂，具有低温稳定性。将变性淀粉应用于速冻水饺生产中，能改善面粉色泽、改善面粉流变特性，提高面粉精度、改善速冻水饺加工性能以及提高物料混合的均匀程度。

1、色泽产品改善

作为面制品，色泽是一个基本要求，但是一些厂家生产的水饺存在着白度较差或者开始较白但存放后色泽变化的缺陷，产生该现象的原因有以下几点：

（1）如面粉色泽较差。生产速冻水饺建议使用制粉系统中心磨部分的面粉，并且适当搭配部分皮磨、渣磨系统的面粉。通过以上系统搭配的面粉白度一般可以达到82°以上，但还不能满足速冻水饺的生产需要。添加变性淀粉（其白度>90°）可以明显提高面粉的白度。

（2）制品开始白度较好，放置一段时间后色泽变差。这是由于面粉返色造成的。在面粉中，存在一些酚类物质，该物质在多酚氧化酶、氧气、具有氧化作用的添加剂等的氧化作用下可以转变为呈色物质而显色。变性淀粉均匀分散于面粉中不但可以稀释酚类物质，还可以在氧化剂和酚类物质之间形成“栅栏”，阻止酚类物质和氧化剂接触，从而一定程度抑制返色现象的发生。

（3）加水量。加水量对色泽的影响更容易被人忽视，其对水饺制品本身的色泽影响主要是通过光学特性来反映的。充分的加水可以使水饺表皮更加细腻，从而给人以白亮的感觉。变性淀粉结合了大量的亲水基团，在和面过程中可以吸收更多的水分，从而使水饺表皮更细腻，在自然光的照射下更白、更亮。

（4）其他影响方面，如速冻工艺、储存条件等也会对色泽造成一定影响。

2、改善产品破损率

变性淀粉的少量加入可以增大水饺皮的胶着性，在冻藏过程中起到抗裂的作用。变性淀粉由于结合了大量的亲水基团，在和面过程中可以吸收更多的水分，使水饺表皮更加细腻，还可以与蛋白质共同作用将吸收的水分以较小的粒径均匀的分散在整个水饺皮中，从而在一定程度上避免了水分在制品中的聚集，降低了水饺的冻裂率；

较强的吸水能力提供和面过程中面筋需要的水分，有利于促进面筋网络的形成，提供水饺皮更高的强度，降低包制过程中的破损率、冻结过程中的冻裂率并有助于提供面皮较好的口感。

较强的亲水能力还可以使制品具有较好的保水性，使水饺在冻结过程中降低了制品表面水分升华干燥而破损的可能性。

3、改善产品煮后特性

用于速冻水饺的变性淀粉具有较低的糊化温度，较高的热粘度，较低的冷粘度，较好的透明度，较好的成膜性，较好的低温稳定性，因此对水饺的煮后特性可以有较明显的改善。

较低的糊化温度可以使水饺皮在较低温度时优先于小麦淀粉先糊化，并吸收大量的水，为小麦淀粉糊化提供充足水分；

较高的热粘度可以使水饺皮在煮时对表面淀粉具有较好的粘附性，使表面淀粉流失减少；

较低的冷粘度则可以使水饺皮出锅降温后表面粘度下降，减轻水饺表面粘连现象；

好的成膜性可以是水饺皮表面形成一层致密的膜结构，阻止表面淀粉流失，表面淀粉流失较少及较为光滑的表面也可以提供较为有咬劲、滑爽的口感。

变性淀粉在速冻水饺中的建议添加量为5~10%，实际生产实践中证明，过多添加（超过10%）变性淀粉会使面筋在形成时出现断点，速冻后冻裂率增加，这可能是因为变性淀粉的过多加入会降低面团（谷朊粉）的拉伸阻力，导致面软而易断。

四、温度波动

由于冷链的关系，一些厂家生产的水饺无法保证储存和物流过程中温度的稳定，因此有些原本合格的水饺由于温度波动而色泽变暗，甚至出现破裂现象，重新冻结后无法恢复原始状态，变性淀粉具有低温稳定性，可以使水饺在温度小幅波动的情况下具有良好的抗融性，从而提高水饺的品质。

当然，速冻水饺生产过程中还有很多缺陷，变性淀粉也不可能解决所有问题，但是，合理利用变性淀粉不但可以解决很多生产中常见问题，还可以比较明显的提高产品的档次，更有利于产品竞争力的提高。

由于生产速冻汤圆所使用的原料是糯米粉，在糯米粉中不含有面粉所具有的可以形成面筋的蛋白质，因此糯米粉本身的质量对速冻汤圆的生产起决定性的作用。

一、缺陷分析

1、糯米粉粘度不够导致加工性变差。我们知道，糯米粉中的淀粉主要是支链淀粉，糯米粉的粘性主要是靠其中的支链淀粉提供；因此，如何提高糯米粉的粘度是改善汤圆品质最基本的问题所在。

2、加工工艺的缺陷：一些厂家利用烫面的工艺来加工汤圆，经过烫面后，糯米粉中的部分淀粉糊化而提供粘度，有利了汤圆的加工，但也给汤圆带来了明显的负面影响。因为糊化后的淀粉，在低温条件下会回生（即冷冻回生），其营养价值、口感等都会有明显的劣变。因此，大部分生产厂家已经抛弃了传统的烫面工艺而采用了冷水和面。而冷水和面也存在着糯米粉粘度不足的缺陷。

3、糯米粉本身吸水性、保水性较差，在加工过程中加水量的小幅变化就可能影响汤圆的生产：加水量大，粉团较软，在团制的过程中容易偏心，速冻前及速冻过程中容易塌架，同时也导致冻裂率提高；加水量小，则粉团松散，米粉间亲和力不足，在汤圆团制过程中不易成型，汤圆表面干散，不细腻，在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。

二、改善方法

可以通过添加一些粘度较高的物质来提高糯米粉的粘度。食品添加剂中常用的胶体由于成本较高，冷水溶解性差等原因，并不太适用于速冻汤圆的生产。而预糊化变性淀粉冷水可溶，具有较高的粘性和吸水能力，在糯米粉调粉过程中可以提供加工所需的粘度，加强糯米粉之间的粘接力和粉团的结构强度，对加工过程中加水量的偏差有较好的调整作用，减轻汤圆团制过程中的偏心、塌架等现象，同时也避免了烫面加工时淀粉回生所带来的不利影响。

变性淀粉良好的粘性和吸水能力还可以避免糯米粉品质波动所带来的产品性质不稳定的缺陷，更利于厂家生产出的汤圆品质稳定。

变性淀粉所具有的保水能力和低温稳定性对速冻汤圆加工过程和储存、物流过程中由于水分散失和品温波动导致的破损率也有比较明显的改善作用。

当然，速冻食品生产过程中还有很多缺陷，变性淀粉也不可能解决所有问题，但是，合理利用变性淀粉不但可以解决很多生产中常见问题，还可以比较明显的提高产品的档次，更有利于产品竞争力的提高。

来源：食品论坛网友“michaelxu1128”及网络搜集，未经授权禁止转载。封面图来源：千图网

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