文字｜王木木

图片｜王木木

在家禽里，鸭肉，应该是泸州人吃得最多的。

用鸭肉做出的家常菜，有很多。但泸州人最喜欢吃的两种是：‘爆鸭子’和‘烧鸭子’。

其中，‘爆鸭子’这道菜，应该是除了回锅肉以外，家庭上桌率很高的一道菜，同时，它也是泸州人家家户户都会的一道菜。

这道‘爆鸭子’，虽然对牙齿不好的老人和小朋友不是很友好；但对于爱吃辣的朋友来说，真的算得上是 ‘口福’。

‘爆鸭子’的做法并不复杂，做好之后，是一道美味的菜肴，既下酒，又顺饭。它闻起来香，吃起来，更香。

家常‘爆鸭子’，（包括干爆、仔姜、泡椒等）不同口味，都与辣椒离不开。

以前，泸州人做这道菜的时候，用得比较多的是朝天椒；现在，不喜欢太辣的朋友，多数改成用二荆条（市场上有一种二荆条，看上去吓人，但一点都不辣）；但也有些喜欢辣的朋友，还会额外加入小米辣。

在这道菜的配料里，虽然辣椒（或者仔姜）是主角，但也可以根据个人喜好进行配料的变动。

今天跟大家分享的是——王木木自己做这道‘爆鸭子’时，采用的简单粗暴‘四步法’：

1. 焯——市场买回的鸭肉，洗净、宰好；锅内烧水，鸭肉冷水下锅，放入老姜块、倒入料酒焯水；焯好后捞出鸭肉，放入清水盆透去浮沫；捞出鸭肉，沥干水分。

2. 爆——起锅烧油，开中小火将焯好水的鸭肉，爆至表皮略微带金黄色起锅，待用。

3.煸——将切好的青辣椒（通常是二荆条混合小米辣），倒入锅里小火煸干水分，炒至能闻到呛人的辣椒味飘出，将辣椒起锅装盘待用。（这个步骤，纯粹是个人喜欢——感觉这样吃起来更辣。）

4.炒——重新起锅烧油。油热，倒入豆瓣炒香；再倒入准备好的泡椒、蒜粒、花椒等调料，翻炒至香味飘出；倒入鸭肉，翻炒至入味，再把煸干的辣椒倒入，翻炒片刻，调味出锅即可。

“用这个方法爆出来的鸭肉，真的超级香啊。”——是的，你没看错，这句话，就是王木木自吹自擂。“每次做这道菜，至少两碗大米饭打底，总觉得要这样，才对得起自己。”

用‘爆鸭子’的方法举一反三——根据以上四个步骤：步骤不变，只需要把主食材（鸭肉）替换成其他，你就得到了好几道菜的做法，亲自试验过，道道都巴适惨了。

主食材替换菜品，★★★★★推荐：

1.爆猪耳朵、猪肉；2.爆猪蹄；3.爆鸡肉；4.爆兔肉...

相信我，学会这道‘爆鸭子’简单的‘四步法’，你一定能撑得起你家‘家庭掌勺大厨’的称号，毫无悬念。