今天展示13种低糖饼干的研制方法，供烘焙研发人员试验参考。
1、一种低糖饼干的研制（一）配方
以低筋小麦粉为基准，绵白糖用量为5.0%，乳化剂用量为0.5%，油脂用量为20.0%，疏松剂用量为0.3%，鸡蛋4.0%，食盐1.0%。
（二）工艺流程
原料预处理→面团的调制→辊轧→成形→摆盘→烘烤→喷油→冷却→整理→包装→成品。
（三）操作要点
1、原料选择
选取符合要求的原料。
2、面团的调制
面粉与其他干粉状辅料预混匀，再加入鸡蛋、植物油及适量水，充分混合，形成具有韧性和可塑性的面团。
3、辊轧
将调制好的面团辊压成薄厚均匀的面片，保证产品形态完整。
4、成型
经辊轧工序轧成的面片，可制成各种形状的饼干坯。
5、摆盘
将饼干坯摆入盘中，为保证产品的焙烤均匀度，间距要适当。
6、焙烤
上火温度170 ℃，下火250 ℃；5~6 min后，上火升至220 ℃，下火降至250 ℃以下。
2、一种低糖低油饼干的研制（一）配方
杏仁粉75 g，糖粉100 g，蛋清55 g，细砂糖25 g
（二）制作方法
将过筛后的75 g 杏仁粉和100 g糖粉混合并研磨2 min，研磨处理后的混合物再次过筛备用。
用搅拌器搅拌打发55 g 蛋清至发泡状态，再加入25g 细砂糖继续打发10 min，直至干性发泡，以提起打蛋器时，蛋清蛋白能拉出直立的尖角作为标准。
将过筛后的杏仁粉和糖粉混合物与打发好的蛋清混合均匀，直至蛋白糊浓稠度达到标准程度，以提起刮刀后，蛋白糊呈现带状向下飘落状态为标准。
将混合均匀的蛋白糊放入裱花袋中待用，选择直径2 cm 圆孔型裱花嘴；将面糊挤出放在马卡龙专用硅胶板模具上，使其形成直径约2.5 cm 的圆形蛋白糊，并于室温下自然风干180 min，直至用手触摸时感觉不黏手，其蛋白糊表皮形成硬壳后放入烤箱烘焙。
将烤箱预热至120 ℃后，保持120 ℃烘烤20 min。
3、一种低糖葛根饼干的研制（一）配方
小麦粉100g、起酥油38g、葛根全粉2、0g、麦芽糖醇10～12、g或纽甜4ｍg、泡打粉0.8g、鸡蛋12、g、食盐0.7g、水7ｍｌ。
（二）工艺流程
（三）操作要点
1、原辅料预处理：将泡打粉、冰水、鸡蛋、甜味剂添加到油脂中，搅拌均匀，并使混和液充分乳化形成乳浊液。
2、面团的调制：小麦粉与葛根全粉混合均匀后，将调好的乳浊液倒入，控制温度20～26℃，即采用冷粉工艺调粉，调制时间约10 min；调制好后，放入冰箱静置5～10 min，当拉断的面团没有缩短的弹性现象，即面团成沙，但可以捏合成团，可以判断其调制已达到终点。
3、成型：采用手工擀压、切块成型，饼胚厚度以2～3ｍｍ为宜。
4、烘烤：采用180℃，10 min烘焙。
5、冷却：饼干烘烤完毕后，采用自然冷却法，冷却至30～35℃。
6、整理、包装：捡出破碎、不规则饼干，封入包装袋。
4、一种低糖绿茶全麦饼干的研制（一）配方
全麦粉25 g，低聚果糖1 g，植物油4 g，淀粉4 g，木糖醇5 g，绿茶粉4 g。
（二）工艺流程
称量→面团调制→静置→模具成型→烘烤→冷却→包装。
（三）操作方法
1、称量：将所需原材料按照配方及设计要求在电子天平上准确称取后放入烧杯中。取完后迅速密封各个包装袋口以免受潮。
2、面团调制：把称取好制作饼干的原料均匀搅拌的用于形成面团。
3、静置：将和好的面团用保鲜膜包好然后静置一段时间，30 min 左右。
4、模具成型：将静置过的面团用饼干模型做成厚薄均匀，形态平整的饼干胚。
5、烘烤：将烤箱预热到170 ℃，把不同形状的饼干面片放入，做好标记。烘烤20 min。
6、冷却：烤好后将饼干取出放在室内冷却。
7、包装：将冷却过后的饼干用包装机包装以便整理收藏。
5、一种低糖型板栗饼干的研制（一）配方
低筋面粉100 g，板栗粉40 g，木糖醇25 g，黄油45g，鸡蛋1 枚，泡打粉0.5 g。
（二）工艺流程
（三）操作要点
1） 材料准备。准备好板栗粉、低筋面粉、鸡蛋、黄油、小苏打、木糖醇等材料。
2、 搅拌。先将黄油在室温下软化，加入木糖醇、板栗粉、低筋面粉、小苏打，搅拌20～30 min，搅拌均匀后加入到鸡蛋液和黄油的混合液中，再次搅拌均匀。
3） 入模成型。将搅拌均匀的混合物用数字型模具进行挤压，成型后脱模。
4） 焙烤。将成型的饼干坯放入烤箱，在面火170°C、底火160 °C 下进行焙烤14min。
5） 冷却。将烤好的饼干拿出烤箱，放在通风处晾干，0.5 h 后进行挑选，将质量较好、外形完整的放入保鲜袋密封，待用。
6、一种低糖型苦荞饼干的研制（一）配方
（以面粉和苦荞总量100 g 为例）：小麦粉65 g，苦荞35 g，油脂40 g，山楂15 g，木糖醇25 g，食盐1 g，碳酸氢钠1.2 g，奶粉10 g，鸡蛋8 g。
（二）工艺流程
（三）操作要点
1、辅料的预处理
鲜鸡蛋洗净后打入小碗，搅拌均匀，注意防止蛋壳碎片掉入蛋液中，将称量好的小苏打、食盐、油脂、奶粉、山楂粉等辅料混合，搅拌均匀，并使混和液充分乳化形成乳浊液。
2、面团的调制
为达到起酥目的，调制面团时关键在于投料的顺序。在制备好的辅料中加入事先混匀的面粉与苦荞粉，快速搅拌，面团成型时温度一般以25℃~30℃为宜。
3、面团静置
混粉完毕后，面团静置5 min，起到降温作用，减少黏性，但要防止面团静置时间过长导致面团发硬而无法成型。
4、成型
用擀面棒在融合好的面团上进行来回的擀面，注意要用力均匀，厚度一致，使面饼厚度为1 cm 左右。用饼干模具使其成型，要求成型规则，花纹清晰，表面光滑，无裂纹。
5、烘烤
面火温度控制为150 ℃，底火温度控制为120 ℃，时间为20 min~22 min，然后将面火温度调整到160 ℃，底火温度为130 ℃，烘烤时间为2 min，烘烤后的饼干颜色为褐黄色。
6、冷却
饼干烘烤完毕后，采用自然冷却法，使水分充分散发。
7、一种低糖型马铃薯饼干的研制（一）配方
小麦粉100 g, 马铃薯40 g, 苦荞5 g, 奶粉5 g, 糖粉5 g, 无盐奶油50 g, 牛奶25 ml, 全蛋液25 g, 泡打粉2.5 g, 盐0.4 g, 单甘脂0.9 g, 香草粉0.5 g。
（二）工艺流程
原辅料预处理→称量→无盐奶油→水浴软化→分次加蛋液→搅匀→加入牛奶、奶粉、糖粉、盐、泡打粉、乳化剂、香草粉→搅匀→加入过筛低筋小麦粉、马铃薯、苦荞粉→拌和均匀→擀压→成型→烘烤→出炉→冷却、包装→成品
（三）操作要点
1、原辅料预处理。马铃薯雪花片状全粉粉碎、过80目筛；小麦面粉、苦荞粉过80目筛，备用。
2、称量。按配方准确称量各种原辅料。
3、辅料预混。将蛋液分次加入软化打发好的无盐奶油中搅拌均匀后；将5 g糖粉，5 g奶粉，2.5 g泡打粉，0.4 g盐，0.9 g单甘脂，0.5 g香草粉、小麦粉、马铃薯粉、苦荞粉等干料混合。
4、面团调制。将混合干料加入到奶油和蛋液的混合液中，用刮板不断搅拌，直至混合均匀，再加入小麦面粉、马铃薯粉、苦荞粉，充分拌合均匀，调制面团。
5、擀压、成型。将面团压片，利用模具进行造型。
6、烘烤。将已成型的饼干放入面火175 ℃左右，底火130 ℃烤箱中烤制12~15 min，烤至表面微微金黄色即可。
7、冷却、包装。将烤好的饼干放置在晾架上冷却，采用PVC塑料片材热成型盒内装，用PE/PET/AL//PE复合袋外包装。
8、一种低糖紫薯酥性饼干的研制（一）配方
低筋面粉100 g、猪油35 g、紫薯全粉20 g、甘草酸三钾0.15 g、泡打粉1 g、全鸡蛋10 g、食盐0.5 g、水5~9 ml。
（二）工艺流程
猪油+蛋液+甘草酸三钾(或白砂糖)+水混匀→加入泡打粉混匀→已混合好面粉和紫薯全粉的混合粉体(或面粉)→面团调制(25~30 ℃)→静置(15 min)→成型→烘烤(下火180 ℃~200 ℃，上火160 ℃~180 ℃，10~12 min)→冷却→成品。
9、一种茉莉风味低糖饼干的研制（一）配方
以低筋面粉用量为100% 计，赤藓糖醇40%，植物油30%，清水8%，鸡蛋液20%，茉莉花粉4.5%、小苏打0.5%、食盐1%。
（二）制作流程
（三）操作步骤
1、称量。用天平精确称取各种原辅料，分开放置备用。
2、待用液。将赤藓糖醇倒入常温清水中搅拌至完全溶解，常温放置待用。
3、粉料预混。将茉莉花粉、低筋面粉过0.08 mm 筛后混合，再加入小苏打、食盐混合均匀。
4、面团调制。将待用液、植物油、鸡蛋液、预混粉料一起倒入搅拌机中，以二档的速度搅拌和面10 min 成表面光滑，柔软的白色面团。注意观察面团搅拌的程度，以免面团筋度过大，从而破坏饼干在烘烤过程中的膨胀度。
5、面团静置。将调制好的面团用保鲜膜包好在室温下静置15 min。
6、饼干成型。将静置后的面团折叠4 次，用压面机辊压6 次成均匀、平整、光滑的薄长片，切成5 cm长﹑ 3 cm 宽的长方条，再切成0.5 cm 的厚片，整齐地排入烤盘中。
7、饼干烘焙。烤箱预热，设置面火185 ℃、底火160 ℃，烘烤时间为15 min。
8、成品冷却。将烤好的饼干在室温中缓慢冷却即可成型。
10、一种奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干的研制（一）配方
全麦粉和低筋小麦粉质量比30∶70、玉米油15 g、木糖醇25 g 以及奇亚籽6 g。
（二）工艺流程
面团调制→面团成型→辊印成型→烘焙→冷却→成品
（三）操作方法
1、面团调制:将玉米油、木糖醇、奇亚籽、碳酸氢钠和食用盐按比例混合成浆状,加入低筋小麦粉和全麦粉以及适量水搅拌至完全溶解,和面2 min。
2、辊印成型:使用DMT-008 电动家用面条机将面团辊压成型,面饼厚度为3 mm,用圆形模具压制成型。
3、烘焙条件:将成型的饼干放入YXD-Z202 烤箱中,上火160 ℃ ,下火160 ℃ ,烘烤24 min(12 min 烤盘调整方向,保证均匀烤制),冷却至室温25 ℃ 。
11、一种陕北风味香菇小米低糖饼干的研制（一）配方
以低筋面粉100 g 为基准，香菇粉8 g、小米粉10 g、黄油30 g、木糖醇20 g、全蛋液10 g、泡打粉1 g、盐0.5 g、水10 ml。
（二）原料预处理
挑选优质鲜香菇，去掉香菇柄，留下香菇盖，用清水洗净沥干后撕碎，通风晾晒；脱水率达75%以上后，在105℃的电热风干燥箱中干燥；3 h~4 h后取出，粉碎后过60 目筛获得香菇粉，保存备用；优质陕北米脂小米粉碎后过60 目筛，保存备用。
（三）工艺流程
黄油、全蛋液、木糖醇、盐、加水混匀→加入泡打粉1 g 混匀→加入香菇粉、小米粉和低筋面粉100 g 的混合粉体→面团调制（20℃~30℃） →静置15 min→压面成型→烘烤（上火温度160℃，下火温度150℃，烘烤16 min） →冷却→成品。
12、一种红薯叶低糖饼干的研制（一）配方
以100 g 低筋面粉为基准，食用油添加量15 g、白砂糖添加量3 g、木糖醇添加量20 g、黄油添加量20 g、红薯叶粉2 g。
（二）工艺流程
（三）操作要点
1、红薯叶粉制备：选择品种优良、适度成熟、叶尖鲜的红薯叶，洗去附着于红薯叶的杂质，沥干，放入烘箱进行烘干（干燥温度60 ℃），粉碎，制备红薯叶粉。
2、调制面团：将低筋面粉和红薯叶粉分别过筛（80 目），以100 g 低筋面粉为基料，按照配方依次加入。黄油提前加热融化，将食用油、白砂糖、木糖醇、盐、纯净水搅拌均匀，蛋液分次加入，搅打至乳膏状，加入混合均匀的面粉、红薯叶粉、泡打粉（添加量1 g），搅拌3 ~ 5 min。搅拌均匀的面团看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止。
3、辊轧成形：将搅好的面团放置3 ~ 5 min 后，置于面板上，用面轧筒将面团碾压至厚度2 ~ 3 mm，用饼干模子压制饼干坯。
4、烘烤：将烤盘放入指定位置。生坯摆放不可太密，间距应均匀。烤箱预热，上火160 ℃，下火180 ℃，烘烤10 ~ 15 min，至饼干表面呈微黄色出炉。
5、 冷却：烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并置于冷却架上冷却。
13、一种低糖菊芋饼干的研制（一）配方
以每100 g 低筋小麦粉为基准，菊芋粉添加量12%、黄油玉米油( 1：1）含量30%、木糖醇添加量20%、低脂牛奶含量25 ml、小苏打添加量2%。
（二）原材料处理
菊芋原料预处理将菊芋洗净后切成丝状，置入55℃热风干燥箱中干燥8 h，粉碎后过60 目筛获得菊芋粉，保存备用。
（三）工艺流程
配料( 菊芋粉、低筋小麦粉、黄油、木糖醇、低脂牛奶、全脂奶粉、小苏打) →面团调制→压面成型→烘烤( 上火温度160℃，下火温度130℃，烘烤18 min) →冷却→包装成品。
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