家常如何“烹小鲜”

撰文 王 云

编辑 保健君

中国有1.8万公里的海岸线，大海给予我们丰富的食材资源。在各类海鲜食材中，一些毫不起眼、价格低廉却味道鲜美的贝类小海鲜，是百姓餐桌上的“常客”。

贝类小海鲜营养价值高

贝类是软体动物中的一类，包括蛤蜊、扇贝、竹蛏、海螺等，这些您听起来一定都很熟悉。贝类食材有很高的营养价值，富含蛋白质、脂类、脂溶性维生素和多种矿物质。

贝类所含的蛋白质为优质蛋白，其中含有人体必需氨基酸，易于消化吸收和利用。

贝类富含磷和锌，这两种元素对人体维持新陈代谢、维持肌肉功能、强化骨骼等都有重要作用。

贝类富含铜，其与碳水化合物结合可帮助人体吸收蛋白质，并参与多系统的功能活动。

贝类食物还有丰富的维生素B12，人体缺乏维生素B12可能导致贫血等疾病。

由于贝类是动物性蛋白质最丰富的来源之一，价格却“平易近人”，用其来补充优质蛋白无疑是“性价比”很高的。

而生活在海洋中，使贝类的矿物质含量也高于其他动物性食品。

另外，贝类的脂肪含量非常低，属于高蛋白低脂肪食物，这也是其他肉食无法比拟的。

贝类菜肴烹饪注意事项

面对丰富多样的贝类食材，家庭“大厨”们有些犯难了。很多人做出的贝类小海鲜不是“牙碜”，就是肉质太老嚼不动，还有的腥味太重。

如何解决这些问题，做出鲜美的贝类菜肴呢？

首先是选材，这在任何菜肴的烹饪过程中都是最重要的一环，对海鲜类菜肴来说就更加重要了。最好选购鲜活的小海鲜，另外季节因素也很重要，什么季节购买什么海鲜都是有讲究的。

比如，春季是海虹、皮皮虾肉质鲜美的季节；到了夏季，蛤蜊、蛏子、扇贝、章鱼等大量上市；秋季肯定是吃螃蟹的最佳季节；而到了冬季，还有美味的牡蛎可以选购。一年四季，总能吃到您心仪的海鲜。

其次，在烹饪前，需要将小海鲜做一些处理：先将贝类放入清水中浸泡，用刷子轻轻刷洗表面的污垢，然后将清洗干净的贝类放入装满水的容器中，加入适量的盐，静置一段时间，让其自然吐沙，这样做出的菜肴就不会“牙碜”了。

再次，家庭烹制小海鲜，最好选用蒸、煮、炒等较为简单的方法，注意烹煮时间不要过长，否则海鲜的肉质变硬，口感就不好了。

最后，还要注意不要过度调味，过多的调味料会遮掩海鲜本身的鲜味。

蒸蛋羹蛏子

原料：

新鲜蛏子，鸡蛋，葱姜，精盐，白胡椒粉，绍酒、葱油，鸡汤，淀粉。

做法：

● 鲜活蛏子可先用淡盐水略养，使其吐出污杂。捞出轻轻掰开壳体，以指甲顶抠起肉体，撕去呈绿色的“沙包”后清洗。洗净的蛏子用精盐、白胡椒粉、葱姜片或葱姜汁腌渍入味。

● 鸡蛋打入盘里，加入适量绍酒、精盐、白胡椒粉、清水、葱油抽打，蒸锅烧开，放入蛋液略蒸关火。把腌渍入味的蛏肉码在初步定型蒸蛋上，再蒸至熟。

● 炒锅上火，加入适量鸡汤、精盐、白胡椒粉，烧开后用水淀粉勾薄芡，淋在蒸熟的鸡蛋蛏子上即可。

特别提示：

造型美观、色泽淡雅，蛋与蛏肉蒸后有特殊香味，肉质细嫩滑软，口味鲜香。

制作时最需要注意的是火候，火不要太大，蒸的时间不要过久，以熟为度。

另外，此肴不宜过咸，味道清淡为佳，所勾芡汁也要轻薄。

萝卜丝汆花蛤

原料：

鲜活花蛤，萝卜，香葱，香菜，鸡汤，精盐，白胡椒粉，淀粉，米醋。

做法：

● 鲜活花蛤冲洗后用淡盐水浸泡吐沙。将花蛤轻轻掰开壳体，取出肉，撕去绿色“沙包”洗净。

● 萝卜削洗干净，切去根尾，切细丝。萝卜丝清水漂洗，控干水分，抖上干淀粉，轻轻放入沸水中烫煮，捞入冷水过凉，再放入鸡汤中蒸锅蒸约20分钟取出。

● 炒锅上火，注入适量鸡汤，用精盐、白胡椒粉调味，下入花蛤肉，烧沸打净浮沫，起锅盛入放有萝卜丝的容器，撒上香葱末、香菜末，也可放少量米醋调味。

特别提示：

萝卜丝晶莹剔透、蛤肉淡红，汤鲜味醇，荤素相宜。

注意花蛤要选鲜活的，烧制时尽量保持汤清，可最大限度突出蛤肉之鲜美。

口味不宜过于厚重，可用香菜、香葱和米醋等适当调味。

作者简介

王云，北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

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