56岁的张先生在近两年来会频繁感到胃痛，尤其是退休之后，胃痛的感觉会更加明显。刚开始疼痛到诊所检查时，医生诊断为慢性胃炎，给开了一些药，张先生吃了一段时间过后，病情有所好转，他就把药停了。可就在最近，张先生的病情又开始反复，且日益严重，经常出现反酸、呕吐等症状，他这才想着去大医院检查，检查结果令张先生难以接受：检查发现张先生胃部存在6cm肿瘤物，且已经发生转移，确诊为胃癌晚期。

“我们整个家族都没有得癌症的，我怎么会得这种病呢？是不是误诊了？”

直到现在，张先生还是不愿意接受这一事实。

医生分析：张先生之所以会得这个病，应该跟长期吃腌咸菜有关。原来，张先生在年轻的时候就有一个习惯，那就是特别爱吃腌咸菜。用他的话说，小时候家里穷，新鲜蔬菜比较匮乏，家里只要有点蔬菜，长辈们就喜欢把它们切一切，腌起来，这样不仅吃的时间长，而且能开胃，比较下饭。久而久之，自己也就养成了吃腌咸菜的习惯，一直到现在，每天三顿饭，至少有两顿少不了腌咸菜，特别是把新鲜的蒜薹、白萝卜切段，撒上盐腌起来，口感特别好。

在经济不发达，物质贫乏的年代里，每到冬季，特别是在北方地区，新鲜蔬菜水果很难见到，腌咸菜就成为了餐桌上的主要菜系，一到过年前后，家里面就忙前忙后准备腌咸菜，腌一次有时甚至能吃一年。时至今日，虽然物质经济条件慢慢变好了，但腌咸菜作为一种生活习俗在广大北方地区被保留了下来，许多中老年朋友依旧有吃腌咸菜的习惯。王药师在此提醒：偶尔、少量吃一些腌咸菜是没有大碍的，但如果经常甚至天天吃，确实存在致癌风险。蔬菜在腌制的过程中含盐量会大大上升，当腌制时间短，盐分不够充分，或者蔬菜变质时，很容易会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐在体内又会生成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物，它的致癌性是世界公认的，尤其具有强致胃癌性。不仅是腌咸菜，腌鱼、腌肉罐头、煮过久放的蔬菜内都有可能存在过量的亚硝酸盐，虽然他们风味独特，但不建议频繁食用。

对于已经习惯吃腌咸菜的人而言，如果让他们突然戒掉咸菜，大多数人都做不到。因此，为了身体健康，除了要限制食用次数，在腌制食用时也要注意一些技巧。

1、添加辅料

在腌制咸菜的过程中可以添加一些含有维生素C、维生素E的辅料，例如大蒜、鲜辣椒，这些维生素具有还原或者抗氧化的功能，可以有效的抑制亚硝胺的合成，混合食用既能丰富口味又有利于健康。

2、食用前用温水浸泡

食用腌咸菜前用温水浸泡，这样可以有效去除菜中的的盐分和亚硝酸盐，浸泡时间越长，换水次数越多，亚硝酸盐的含量也就越低。

3、腌制3周后再食用

腌菜中的亚硝酸盐含量是有一个波动周期的，一般来说，在腌制7-12天的时候，亚硝酸盐的含量最高，之后会慢慢降低，在3周后会下降到一个安全范围。因此，在6-15天内食用腌制菜容易造成中毒或致癌事故发生，想要健康食用，应尽量提高腌制时间。