细节决定肉制品行业的成败！

本人从事肉制品行业多年，在此和大家分享我早年写的一些心得，供大家参考，尤其是对新入行的同仁们，希望对你们有所帮助。接下来我就从肉制品各个环节简要分析一下。

图源：创客贴

原料在产品中占主导地位，再好的产品配方，再好的辅料，如果原料不合格，那是生产不出来好产品的。那我们是不是必须从正规厂家采购原料呢，是不是小厂家的就不能用了呢？也不尽然，那就是我们采购小厂家的原料分季节。因为一般小厂家的原料比较便宜，在产品成本中占主导地位的原料价格直接影响者产品和竞争产品的销售，所以原料便宜的产品竞争力就越强。

但是小厂家生产环境不行，产品没保证，那该怎么办呢？于是我们一般采购小厂家冬季生产的产品，这样的原料我们还是可以用的，因为冬季细菌繁殖比较慢，繁殖周期长，这时候我们是可以采购的，这样我们冬季储存，夏季用是不是我们的产品就有竞争力了呢。

另外，各个小型肉制品生产企业要想在原料采购中得到和大企业一样的折扣，必须联合起来或者在有充足的资金情况下，尽量多采购，得到优惠。

辅料的影响因素虽然不及原料肉的影响大，但也是不可忽视的。这方面我的建议是尽量采购正规厂家的产品，如果条件允许的话，可成批次采购，这样我们可以降低成本又能保证产品质量。

原料在实际生产中需要解冻，较为常用的方式有两种：

第一，自然解冻，这种方式有自己的优点，也有相应的缺点，解冻时间长，容易被细菌污染，细菌繁殖较为厉害，需要掌握好出库时间。优点，节省能源。

第二，水解冻，可分为流水和静水两种，流水解冻快，但是营养物质损失较多，水资源浪费严重。静水解冻慢，细菌容易繁殖，但是能源消耗小。

现在普遍认可的原料解冻后中心温度在0-5摄氏度，这样可减少化冻损失，但是，我认为现在绞肉机都是冻肉绞肉机，我们没有必要严格遵循此法，可以自行研究，但前提条件是必须遵守工艺，按照工艺的要求来做。比如说我们需要带肉花的火腿，这个时候要求肉必须是化透的，如果要求是乳化的，那么我们完全可以在半冻半化的时候用，这个时候肉的损失最少，成本可以相应降低；

另外，我们必须注意非冻肉在绞肉的时候，一定注意绞肉机的刀必须锋利，保证肉在机械内的时间尽量短，以免肉在机械内时间过长造成细菌繁殖，污染原料肉，给整个工艺带来影响。

现在为了适应市场需求各个机械生产厂家都开发了冻肉切片机，冻肉切丁机，这对于乳化比较多的厂家，这是个不错的选择。

原料肉的解冻：

将1m/s左右的底风速加湿空气送入0-5℃的冷库中，使冻结品在14-24h中尽可能均匀的解冻，运用这种解冻方法可使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-5~-1℃附近，捏外部的温度差极小，18-19h可达到半解冻状态。

在解冻过程中应注意不要使冻肉长期处于20℃以上的温度环境中，解冻后要及时加工，最好当肉温处于半解冻状态就开始加工。

斩拌机是乳化必不可少的机械，斩拌机的性能的好坏直接影响着乳化效果，例如刀具是否锋利，工艺是否稳定，加料顺序是否正确等等。接下来将分享下我的心得：

第一，刀具必须锋利，在外加腌制剂和盐的作用下，斩拌的目的是提取可溶性蛋白，如果蛋白提取不充分，我们的产品和口感就不会太好。

第二，加料顺序对最后的效果影响也不能忽略，一般加料顺序是肉，腌制剂，其他辅料，皮，蛋白，淀粉，香精，一共分三步，每部加1/3冰水，但是，这个不是绝对的，不同的产品是不一样的，具体的情况具体分析，如皮占的比例比较大的时候，为了使皮分散均匀，这个时候我们可以先加皮斩拌，然后再加别的。

总之，随着产品类型的变化，原料肉配比的不同，斩拌手法总是在变的，这需要我们搞工艺的，有深厚的理论和实践基础，这个不能含糊。

斩拌机3刀斩拌效率和斩拌效果要好于2刀，因为斩拌要控制温度在12度以下，这个时候细菌繁殖的慢，蛋白提取充分，产品的口感和质地会更好，如果高于12度，细菌繁殖比较快，对后道工艺影响较大。

滚揉就是对肉施加机械作用，促进肌肉结构松弛，细胞破裂，一方面增加肌维之间的空间；另一方面，增加了细胞的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提，达到最佳状态，适用于出品率较高的制品。

增加腌制品肉色的组织一致性，促进盐溶性蛋白的抽提和溶解，产生乳油状胶黏性渗出液，降低蒸煮提生，增加成品率提高产品品质，增加切片性，滚揉按摩时间严格控制在0-4℃。

滚揉机的原理各个厂家都是一定的，都是通过挤压，摔打使肌肉组织结构更柔软，蛋白提取更充分，更有利于我们加工，产品口感更嫩脆爽滑。

滚揉机滚揉参数的设定，由有生产实际经验的一线人员掌握，他们可以根据自己的产品自行调整；再是滚揉时间的设定，是需要自己掌握的。一般火腿类需要12小时左右，肠类2小时足够。

注射机被更看重的是注射压力和最终的注射效果，如果注射机能在三边以内将产品注射率超过220%，说明机器还是可以的，一般压力需要达到0.08-1兆帕，关键是注射时候注意料水的温度，料水温度控制在5摄氏度以下，如果温度过高会造成产品在注射的时候细菌繁殖，产品在最终的时候出现蜂窝状，或口感变酸。

干燥的目的是将猪肠衣类型的产品表面的水分除去一部分，将表面的蛋白变性，以免在蒸煮过程中，肠衣爆裂，营养成分损失。另外还有自然发色的作用。

蒸煮过程是将火腿熟化的过程，但是温度对产品影响较大，例如火腿折径不一样，时间不同，这个需要自身灵活掌握。另外可以在蒸煮的后半程，提高温度进行杀菌处理。一般10-20分钟足够了，动物肠衣45的，45分钟足够了，每提高一路，时间延长10分钟。

注：肠衣分动物肠衣和人造肠衣，就猪肠衣来说，每路隔2毫米，共分十个路分（常用七路）：一路（24- 26毫米）、二路（26-28毫米）、三路（28-30毫米）、四路（30-32毫米）、五路（32-34毫米）、六路（34-36毫米）、七路（36-38毫米）、八路（38-40毫米）、九路（40-42毫米）、十路（42-44毫米）。

羊肠衣按口径大小分为六路：一路22毫米以上，二路20～22毫米，三路18～20毫米，四路16～18毫米，五路14～16毫米，六路12～14毫米。)

包装产品一定要冷却到室温，如果有条件的还要冷却到12度以下，这个时候水分子与其他分子结合较好，再抽真空的时候不会游离出来，使产品稳定。真空度的大小与实际相挂钩，一般达到0.1兆帕的时候，在延长10秒钟即可，但是有些产品可能需要时间长些，有的需要时间短些。这个需要实际经验。

杀菌一定要彻底，猪肠衣的最少90度，25分钟，这是在灭菌釜中的参数.塑料肠衣的可在水浴锅中进行，但温度提高的时候一定要注意所用的塑料肠衣的最高耐受温度，如果超过这个温度上限就会时肠衣变形，导致产品外包装收缩褶皱。

以上是我临时写的，由于时间仓促很多东西没写，欢迎各位同仁留言提意见。

最后分享一款早期的粉肠工业化配方及生产工艺，供大家参考。

工艺及操作要点：

1、此配方不用打千，需用绞肉机，斩拌机，灌装机，蒸煮锅，烟熏炉；

2、将肉，辅料按照我们日常斩拌方法斩细，然后加入香精，最后将韭菜，香菜加入，粗斩几圈；

3、韭菜，香菜提香，增色；

4、装入灌装机后，灌状的时候肠衣要留两指距离，以免在下锅的时候，肠衣破裂；

5、这种方法作的粉肠煮制时间短，在粉肠飘到锅的表面上，用手捏弹性良好的时候，即可出锅；

6、推入烟熏炉上色；

7、成品表面金黄，色泽光亮诱人；

8、下锅温度90度，保持85度，在保持期间，要不停的反锅，保证上下一致。

来源：公众号“食品研发与生产”，未经授权禁止转载。封面图来源：创客贴

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