香汤鸡

原料：

三黄仔鸡250克，罗汉笋50克，熟芝麻5克，油炸去皮花生40克，香菜15克。

调料：

特制红油80克，青花椒油40克，特制汁200克，料酒5克，老姜10克，葱段15克，盐7克，黄酒25克。

制作：

1、黄鸡宰杀治净，入沸水中，加料酒、老姜、葱段、盐、黄酒小火煮2-3分钟，离火焖25分钟而成，取出改刀成重约15克的大块。

2、罗汉笋洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出入凉水中冲凉，反复操作两次，控水摆入盘中垫底，上面放切好的三黄鸡块。

3、特制汁浇入盘中，淋花椒油、红油，撒熟芝麻、油炸去皮花生、香菜点缀即可。

特制汁的制作：

锅内放入色拉油50克，烧至六成热时放入洋葱丝80克，大蒜瓣50克，香菜段50克，小葱段30克小火煸炒2分钟至出香，入八角2个、香叶5片、草果半个、丁香1颗、桂皮5克小火翻炒1分钟，加鲜汤300克小火熬至大蒜用手可捏成蓉时，入酵母、银耳汤5克、生抽15克、美极鲜酱油5克、泰国鱼露10克、东古一品鲜酱油5克即成。

自制香辣油制法 ：

1、将2500克泡椒剁碎后与75克砂仁、75克陈皮、75克丁香、75克白芷、75克山奈与100克郫县豆瓣酱一起搅拌均匀。

2、锅中放10千克色拉油烧至六成热，下1中成品小火浸炸约5分钟至酥香时，下100克朝鲜辣椒面、1000克香菜段、1000克大蒜蓉，停火冷却。然后将渣滓滤净即成。

低温带子冻配海胆

主料:

澳带200克、海胆100克。

辅料：

夹心海苔脆皮2片。

小料：

昆布50克、柴鱼片10克、紫菜5克、迷迭香5克。

调料：

罗拔臣明胶10克、松露油5克、橄榄油30克、白胡椒粉1克、盐1克。

制作：

1、澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；

2、净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；

3、海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；

4、将水域好的澳带沥干切粒，入模具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；

5、将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。

三文鱼春卷

特点：

口味酸辣，质地脆嫩。

原料：

三文鱼肉、白萝卜、莴笋各50克，春卷皮10张。

调料：

辣椒油5克，醋40克，花椒粉2克，芥末油5克，盐6克，味精5克，白糖10克，熟白芝麻2克，葱花5克。

制作：

1、三文鱼肉洗净，切长10厘米、宽1厘米的细条。

2、白萝卜去皮，和莴笋一起切长10厘米、宽0.1厘米的细丝。

3、春卷皮摊开，中间放三文鱼丝、白萝卜丝、莴笋丝后卷起成长10厘米、宽3厘米的卷，放入盘中。

4、调料调匀，装入碗中，用做好的三文鱼春卷蘸食。