前两天写了一篇关于美国中餐馆现状的小文，一些朋友提了几个问题，恰巧之前和一个在美国开餐馆的朋友有过深度交流，借此作答。

在朋友看来，美国中餐馆的数量这几年并没有明显的减少，观感上少了很多是因为华裔开的中餐馆少了，而美国本地人开的中餐馆大大增加。

为什么美国人热衷于开中餐馆？这可能与美国这几年餐饮行业的潮流变化有关。从前美国人选择餐厅主要考虑的是味道、价格和环境；而这两年美国人对餐厅的选择更多倾向于健康理念和食材的安全，这可以从很多拒绝使用冷冻食材餐厅的流行窥见一斑。

这也就直接造成美国餐饮业两极分化越来越明显，越高端的餐厅越容易获利，而越廉价的餐厅抗风险能力反而越弱。

在这种大风潮之下，传统中餐馆的客群相对狭窄，也有不断流失的趋势，但毕竟中餐在美国耕耘了上百年，口碑和影响力尤在，美国本土投资者看重的也是这个，于是大量资金进入了中餐行业。

美国人干中餐其实是颠覆性的。

他们深知自己的优势就在于管理模式、产品标准化、品控、以及社群整合，而菜品创新、口味、文化传承他们永远不会是华裔中餐厅的对手。

也正是如此，他们的客群并非是传统中餐的老用户，如何提高消费者的光顾频度，如何吸引年轻消费者，如何缩短菜品制作时间以提高翻台率和外卖点单量，才是经营的重点。

于是我们可以看到一大批符合西方审美的，装修前卫但座椅密度更大的中餐厅；可以看到很多装修了大吧台，有乐队演出，更像酒吧的中餐厅；可以看到众多摆盘精致，但菜品不知所云的中餐厅；可以看到一大批妙龄女郎做服务员，一个敢说一个敢尝，可菜品和中餐没多大关系的餐厅。

甚至笔者有一次误入餐厅后厨，竟然发现炒菜的一排都是笑容可掬的老墨，真心的无语。

更狠的是，这些形象鲜明、复制能力强、话题不断的本地中餐厅已经把菜单极简到令人发指的程度，特别是那些食材处理繁琐、刀功要求较高、经常小火慢炖、反复蒸煮的菜一律砍掉，寿司、越南粉、泰国咖喱这些可以提前备好的大量混了进来，估计是没几个美国人能分辨这些到底是否来自中国。

让我印象深刻的是风靡美国，几乎中餐馆必备，反而在国内从未听说的左宗鸡，在那些美式中餐厅，我至少听过五个指鹿为马的版本：有把李鸿章张冠李戴成左宗棠，以讹传讹的；有把丁宝桢移花接木变成左宗棠，菜名都删改的；有把左宗棠包装成初代移民左宗在美国创业的励志故事；还有把左宗棠说成革命斗士，中山先生的老师，中山先生在檀香山时将制鸡的传承留在了美国。

尽管满目疮痍，但笔者不得不承认，美式中餐比传统中餐对美国人更有吸引力。它成功地把美国年轻人拉到中餐厅，并成为常客；它也让很多美国人放下的误食动物内脏这般的戒备心理；最重要的是它们把偶发的饮食调剂变成了生活常态。

在传统中餐厅你依旧可以看到穿着笔挺的中老年白人，可在那些看上去高档的美式中餐厅，穿着短裤T恤的大有人在。

华裔朋友曾和当地一位有名好餐饮投资人有过交流，谈起华裔中餐厅为什么很难在高端餐饮领域取得成功。

这个投资人坦言，大多数华裔在美国都有自己的小圈子，却无法融入当地人的圈子，再加上他们的英语能力和对美国文化理解上的问题，很难把自己对菜品的理解完美阐释给本地消费者，沟通上的不顺畅，让消费者无法认同高端菜品的价值。

而美国本地人不存在这方面的问题，把那些光怪陆离的的菜名和烹饪方法翻译推销给消费者，反而是他们的强项。至于为了消费者易于理解，对其进行二次加工也是很正常的。

话虽委婉，我却是理解了其中的要意：中餐的解释权甚至是话语权已不在华裔手中，自然也就失去了定价权和反击能力。

而对于我无法理解的美式中餐厅吧台，投资人也给了颇为合理的解释。这些年，越来越多的美国单身人士并不满足流连快餐店，但这对传统中餐厅并不是好事，因为他们会占领一整张桌，再加上美国人的隐私情结，拼桌很难接受，这无疑降低了餐厅的接待和赢利能力。

吧台则给出了完美解决方案：单身者有了理想用餐和搭讪之处，调酒师还能额外创造酒类增项，而空出的餐桌则能创造更多营业收入。所以从投资人的角度，有吧台的中餐厅当然更值得投资。

相对美式中餐的跨越式发展，华裔经营的中餐厅这两年举步维艰。一方面，餐厅的运营成本特别是人力成本越来越高，一向以价低质高为卖点的中餐，盈利能力越来越弱。

另一方面，开中餐馆往往是初代移民不得已的选择，而这批创业者如今也到了退休的年龄，可他们的子女大多没有子承父业的打算，甚至天生排斥，这让传承出现了问题，尽管孩子们有更多的职业选择本身是好事。

失去年轻人，失去更活跃的创新思想，甚至失去与年轻消费者沟通的通道，传统中餐无法对抗美式中餐也在情理之中。

当然，最重要的一点还是美国的中餐市场趋向于饱和。美国的中餐馆超过四万家，将意大利菜和法国菜远远抛在后面，也仅仅是依靠庞大拉美裔族群的墨西哥菜能分庭抗礼。

美国本地人开的中餐馆要大行其道，那么抢的必然是传统中餐市场，虽然也有大量华裔族群努力坚持中餐的本味，但与美国的人口基数相比，他们的力量也极其有限。

用朋友的话说，你可以教会墨西哥厨师如何做中国菜，但你永远无法把他培养成合格的中餐厨师。同理，你想把美国消费者培养成合格的中餐老饕更是难比登天，在一个全都是舶来品的国度，为流行买单才是真理。

也许朋友说的是对的，但想想美国的中国菜彻底变成美国人的中国菜，还是让人不寒而栗。