日前，餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）正式发布“2023中国餐饮金饕奖”系列榜单，受到业内广泛关注。系列榜单共包括金饕奖TOP100、4大热门品类榜以及1份新锐品牌榜。

其中，4大热门品类包括茶饮、咖啡、火锅和炸鸡汉堡，各品类榜单以品牌的欢迎指数为排名依据，而欢迎指数则由餐宝典依据消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业分析师评价综合得出，满分100分。

经过半年的大数据监测、企业访谈和分析师评审，最终上榜的十大最受欢迎火锅品牌是：海底捞，小龙坎，湊湊，呷哺呷哺，七欣天，巴奴，大龙燚，季季红，德庄，东来顺。

今年上半年的火锅市场，回暖的迹象格外明显，这从上市公司的财报和一些品牌的拓店情况可以看出来。

7月30日晚间，海底捞发布正面盈利预告。截至2023年6月30日，海底捞来自持续经营业务的收入预计不少于188亿元，去年同期为152亿元，同比增长超过23.7%；持续经营业务净利润预计不低于22亿元，去年同期为0.72亿元，同比增超29倍。

对于业绩大涨，公告中介绍，海底捞上半年营收增长，主要由于随着针对新冠疫情的管控措施取消，海底捞餐厅客流量增加，经营好转；及“硬骨头”计划下部分先前关停门店重开后，餐厅数目同比增加。而利润增加主要由于翻台率提升，内部管理及营运改善，餐厅经营效率提升。

随后，海底捞海外业务分拆公司特海国际在8月2日发布了正面盈利公告。2023年上半年，特海国际收入预计不低于3.21亿美元，同比增幅约30.6%。持续经营业务净利润预计超300万美元，2022年同期净亏损约5570万美元，实现扭亏为盈。关于业绩向好的原因，公告指出，是由于上半年全球消费复苏显著，出游聚会社交需求逐步放大，特海国际旗下门店客流提升明显。

8月7日，呷哺集团也发布了正面盈利预告，2023年上半年，预计实现收入28.46亿元，同比增长约32%；预计录得净利润不低于200万元，上年同期为亏损2.78亿元。上半年集团业绩之所以能扭亏为盈，主要由于集团旗下餐厅客流量增加，经营好转；同时，呷哺集团在营餐厅总数由截至2022年6月30日的1008间，增加至截至2023年6月30日的1094间。

海底捞和呷哺的公告在介绍业绩上涨的原因时，都提到了门店数量的增加。这也发生在其他品牌身上。比如巴奴在今年伊始，其上海三店、西安三店、深圳二店就已陆续开业，并表示“2023年仍会继续拓店，推进全国化布局”。

NCBD（餐宝典）的监测数据显示，2023年第二季度，小龙坎、味之绝、季季红、怂火锅等品牌开始发力，新开门店较第一季度有明显增加。而整个2023年上半年，新成立的火锅企业数量接近3.4万家，整个火锅品类依然在保持增长。

整体来看，火锅行业的竞争非常激烈，内卷极为严重。在此种局面之下，“出海”成了一个不错的选择。

细究起来，火锅出海不是今天才有的，比如早在11年前海底捞就在新加坡开店了，而近两年兴起的火锅出海潮，实则是新一轮中餐出海潮的先导和有机组成。

这一轮的火锅出海，和以前有相似之处，例如首站往往都会选东南亚。今年1月，呷哺呷哺就高调宣布出海新加坡，今年的计划是要“开出6家门店并延伸至马来西亚”。据媒体报道，呷哺呷哺新加坡首店试营业前3天接待约1000人，高峰期排号时间超过40分钟。

东南亚华人较多，当地的饮食文化与消费习惯和国内相近，国内餐饮品牌进来后容易站稳脚跟。单是在新加坡，就已经有海底捞、小龙坎、大龙燚、小肥羊、湊湊等国内火锅品牌。

随着东南亚火锅市场的日渐成熟，欧洲成了火锅品牌们新的目标市场，这也是本轮火锅出海不同于以前的地方。

据了解，今年8月，小龙坎将在西班牙开两家店，9月在葡萄牙开业，12月还有三家店将在西班牙开业，到2024年6月底，小龙坎将在欧洲拥有十家店。迄今为止，小龙坎的品牌版图已辐射全球四大洲、18个海外国家及地区，覆盖400多座城市，全球门店超700家。

另据经济观察网今年6月报道，大龙燚彼时在欧洲共有九家店正在装修筹备中，今年4月已在西班牙开了一家店，8月将在马德里、伦敦、巴黎分别开店。此外，今年在欧洲开店的国内火锅品牌还有刘一手、蜀九香、蜀大侠、朝天门等，它们布局西班牙、法国市场居多。

咨询机构沙利文在一份报告中指出，“2021—2026年，国际火锅店市场规模有望延续高增，CAGR（年复合增长率）可达10%，高于海外中餐同期增速。”对于国内已经成熟的火锅品牌来说，海外市场有机会成为一个新的增长点。

同时，火锅品牌在海外打出知名度后，也能反哺国内市场，有利于在激烈的竞争中获得更多筹码。

在火锅消费场景的创新上，有两个方向值得关注：

其一是针对不同空间的市场需求，推出不同的店型。以小龙坎为例，今年以来，小龙坎在第一代川西风格门店之上，针对门店模型进行迭代，打造品牌旗舰店、标准店、下沉店、合作店四大模型。其中下沉店以社区为依托，打造“家门口的火锅食堂”，目前全国布局百余家。

另外，海底捞进夜市摆地摊也是一例。近来在上海、青岛、山西等地出现的海底捞摊位，被认为是对其他夜市摊位的降维打击。而在餐宝典分析师看来，当下多地都在鼓励发展夜经济，摆地摊无疑是海底捞为顺应该趋势而做的创新。

其二是针对不同时间的市场需求，推出不同的服务。在这方面，海底捞当得起“火锅一哥”的称号。8月5日，广州有近万名歌迷到场观看梁咏琪演唱会，在场馆外，海底捞派出免费大巴接送观众吃火锅。数据显示，当天晚上，梁咏琪演唱会附近10公里的海底捞门店客流量都有明显的增加。

在演唱会现场“捞人”，是海底捞不断发力夜宵场景的方式之一。作为率先尝试全时段营业的品牌之一，海底捞有不少门店依据所处商圈特点设22小时营业，并针对大学生推出午夜场69折优惠。即使在深夜时刻，海底捞也不乏各色年轻人相聚一起聊天涮肉，成为他们的“深夜食堂”。

其三是针对不同群体的市场需求，推出不同的主题。日前，季季红在江西赣州开业了一家西汉主题门店，吸引了很多Z世代消费者前去打卡，并登上了赣州万象城“夏季热销榜”。在此之前，季季红曾推出过很“潮”的“Pink主题店”“宇宙Disco主题店”，无不针对的是Z世代群体注重场景的消费新需求，也都赢得了后者的关注。

场景创新，除了以上三个方向，还有很多，无法穷举；但归根结底，其实都离不开两点：一，不自我设限；二，以客户为中心。

今年的火锅市场，比以前更卷，有的品牌因此找到了新的增长点，获得了新的发展；有的品牌却在困局中苦苦挣扎，在上半年出现了较大面积的关店现象。行业“洗牌”在所难免。

当然，这不妨碍整个行业继续增长。NCBD（餐宝典）预计，中国火锅市场规模2023年将达到9724亿元，同比增长4%，到明年则会突破万亿。在这一路上，我们将见证新的品牌跑出来，见证新的热辣与沸腾。