我的看法是：支持地方特色食品标准化。

全国各地的传统小吃都因当地风俗而异，特色鲜明，风味独特，具有“投资小、经营灵活、见效快”的特点，同样一道菜，一百个人有一百种做法。但也因为如此，小吃的制作技艺往往良莠不齐，一些民间小吃的制作场所和卫生状况较差，时常会给人以“散、乱、低端”的印象。这样的状况十分不利于经典传统小吃的传承和发展。

我们经常看到街头巷尾的小吃店面都明晃晃地挂着“正宗”的招牌，但其实不然，于是不正宗的小吃也变成了传承百年的美味，正宗的小吃却要为“冒牌”的经典败坏的口碑买单。这样的境况是很多名小吃进行标准化探索的重要原因之一。

以我们当地的沙县小吃为例，开店的密度很高，但其中鱼龙混杂，要么咸了要么淡了，要么酱油放多了颜色重了，要么面煮过劲了，请问反对的朋友们，你愿意吃到这样的特色小吃吗？

图片来源：文明萧山

从行业发展的角度来看下。

1、目前我国传统的特色食品制作大多还是家庭作坊式的或小工厂式的，生产工艺落后，尚未建立统一的生产规范标准；部分地方特色食品还处于初级产品阶段，精深加工程度低，产业规模低；生产场所和设备简陋，食品的质量安全存在非常大的隐患。

2、部分地方特色食品缺乏品牌意识，产品知名度不高，产品“走出去”成为难题。针对地方特色食品行业暴露出的生产工艺原始、标准化程度不高、产品知名度不高等诸多问题，只有建立完善的标准化体系，才能推进地方特色食品的品牌化发展和产业化建设，才能突破地域限制，促进特色食品行业的快速发展。

有人说，不是有国家标准来要求吗，那么只要符合大的要求，然后再保留原有的特色技术不就行了？

对于地方特色食品，若是用全国范围内统一的国家标准来要求，则扼杀了其本身的独特性和风味性。特色食品标准的制定应是以实地调研为基础，立足各地饮食文化、风俗习惯和经济发展水平，编制从生产环境、食品原辅料、工艺工序、检测包装到储存运输等各个环节的标准体系，来促进当地特色食品行业的健康发展和保障消费者的健康安全。

目前，我国关于特色食品的标准有国家标准、行业标准、地方标准等。为保障食品的质量安全，我国还制定了一系列食品安全标准，包括食品安全国家标准和食品安全地方标准。当某地区的特色食品缺乏相应的国家层面标准时，可通过制定地方层面的标准来统一技术要求。

对于地方特色食品的食品安全地方标准来说，《中华人民共和国食品安全法》中明确规定其制定的前提是没有食品安全国家标准，而且食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。可见，食品安全地方标准是对国家标准的补充，在确保食品安全的同时，也能体现鲜明的地方食品特色。

全国很多地区都在积极推进地方特色食品标准化的制定和推进落实工作，那结果如何呢？

答案是：比较困难。

我们知道，传统小吃有着剥离于酒楼的餐饮体系，但菜品加工工艺却又较为考究的特点，这些都给小吃标准化增加了难度，从这一层面来说，这也是小吃标准化工作推进效果差强人意的原因之一。

同时传统小吃标准化的探索从宏观层面来讲更是一系列高标准高要求，包括对食材的选择和配送；烹饪设备和工艺；菜品种类和烹饪方法；服务质量和就餐环境；甚至是烹饪人才培养的高标准，这些都为小吃标准化增加了不少难度。

目前，我国各地特色食品行业发展参差不齐，与标准的执行力度有很大的关系。

但是难推进但不代表是错误决策。

其实从整个行业大环境的角度来观察，现阶段小吃标准化的提出和制定的时机和条件是较为成熟的，相关标准中对食材和服务质量等特殊要求已经可以实现，因为我国已有的成熟且强大的物流网快速发展，是传统小吃获取特有和新鲜食材的支撑。且随着各行各业对服务质量的规范不断完善，餐饮行业的服务质量也紧追直上。

从大家反映的情况来看，标准在施行的过程中还将有很长的一段路要走。传统小吃行业假冒伪劣、缺斤短两等现象扰乱市场秩序、侵犯消费者权益等问题都在呼唤科学适用的标准来规范，但标准是否真的能够落到实处，这是标准制定之后下一步需要考虑的问题。

有关部门应该加快推进当地特色食品的标准化，加强出台标准的质量，构建严格的科学监管机制，有力推动地方特色食品健康有序地发展。

但不可否认的是，通过标准化来规范传统小吃的发展是非常好的一种探索，但在这个过程中是否能够兼顾中国烹饪独有的生命力才是实现制定标准初衷的关键。

最后，从一个食品安全从业人员角度来讲，标准化极大地保障民众食品安全，呼吁大家多多支持标准化的行为。

来源：食品研发与生产，未经授权禁止转载。

提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权，请联系我处理或支付稿酬。