各式月饼的制作和加工工艺分享 张冬梅
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各式月饼的制作和加工工艺分享 张冬梅
1.月饼的保质期一般是多久？
答：不添加防腐剂的月饼保质期7-10天左右没问题，五仁月饼等馅料含水量低的可以保存10-15天，更长时间的保质期需添加防腐剂。
2.月饼飚油是什么情况？
答：制作饼皮时月饼糖浆和花生油混合不够均匀，没有达到完全融合即油不上浮浆不沉淀的程度。
3.老师，有苏式月饼配方吗？
答：
4.饼皮的PH多少合适？用无糖糖浆还需要加碱水么？
答：一般控制糖浆和碱水来控制饼皮的酸碱度，糖浆的PH值一般在3到3.5，添加碱水来中和糖浆的酸度。无糖糖浆也是酸性的，也是需要加碱水来中和的。
5.请问枧水的浓度是多少度？？
答：一般为48%。
6.柠檬酸在广东那边也只添加25克么？
答：柠檬酸的作用主要是提供酸性环境使多糖酸水解为单糖，所以单一使用柠檬酸用量比同时使用两种及以上酸性物质添加量应多一些，具体配方会有所区别。
来源：行走研咖路上的小研，未经授权禁止转载。封面图来源：千图网
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