“川菜之魂”,红花椒VS青花椒,两类花椒的辨析与应用

思卉食品研发 2024-09-04 16:51:24

川菜在中国餐饮市场中占有非常重要的地位,得益于其独特的口味和深厚的文化底蕴。

花椒,作为川菜中“麻”味的代表,在中国历史上的使用可以追溯到数千年前。早在《诗经》和《楚辞》等古代文献中,花椒就被提及作为一种香料和药材。到了汉代,花椒的使用更为广泛,它不仅是烹饪中的调味品,还被用作防腐剂和香薰材料。

大概在上世纪90年代末,川菜厨师又将青花椒从四川金阳县的地方餐饮风俗中引入城市当中,立刻引起一阵食用青花椒的风潮。随着时间的推移,花椒在烹饪中的应用逐渐成熟。四川人民巧妙地将花椒与辣椒结合在一起,共同塑造了川菜特有的“麻辣”风味。这种独特的味道不仅能够激发食物的香气,还能直接刺激味蕾,让人食欲大增。

图源:创客贴

在悠久的花椒栽培历史中,长时间的杂交、选育以及地理环境的影响,导致了现今花椒品种繁多。根据产地和品系的不同,花椒可以分为大红袍、汉源椒、茂汶椒、凤椒、伏椒等多个种类。此外,根据香气特点,花椒又可以被划分为青香、蒿香、桔香等品种。而一种更为直接简单的分类方法则是依据颜色,将花椒分为青花椒和红花椒两大类。

有些人会对青花椒产生误解,认为它不过是红花椒未成熟的形态。其实不然,红花椒和青花椒是花椒的两个品类,它们在颜色、口感、用途等方面都有一些区别,本文将从上述几个方面对它们进行详细阐述并加以区分。

01、外观形态

红花椒,未成熟时的花椒果实呈现出鲜绿色,随着果实的成熟,颜色会逐渐转变为红色或红棕色,这也是红花椒成熟后的特征颜色。果实呈球形,直径通常在3-5毫米之间,形状较为饱满。果实表面可能会有更多的皱纹和细小的纹理,显得较为粗糙。表面有许多细小的油腺,这些油腺含有花椒的香气和麻味成分,但有时不如青花椒的油腺明显。

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青花椒,未成熟时的青花椒果实也是绿色的,并且在成熟过程中颜色变化不大,成熟时呈绿色或黄绿色,这是与红花椒相比最显著的区别。成熟果实呈现出绿色或黄绿色,果实呈球形,直径通常在2-4毫米之间,比红花椒略小,形状较为紧凑。果实表面相对较为光滑,皱纹较少,纹理较为细腻。青花椒表面同样含有油腺,但它们通常更为突出。

02、口感和风味

无论何种花椒,其最基本的味觉特征始终是那一股独特的麻感,这种感觉源自酰胺类化学物质对舌尖的刺激,构成了大众对花椒的第一印象。但红花椒和青花椒在口感和风味上还有一些明显的区别,这些区别主要体现在麻感程度、香气和辣度上:

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红花椒的麻味相对较温和,给人一种舒适的麻感,不会过于刺激。香气浓郁,多浓郁略苦厚重,含油量达25-30%,带有一种果香和木香,香气层次丰富。它们通常带有一丝辛辣味,但这种辣味并不强烈,反而增加了风味层次。

青花椒的麻味更为强烈和清新,给人一种更为明显的麻刺感。青花椒的香气较为清新,带有一种独特的清香,不那么复杂。青花椒的辣味通常比红花椒更轻,更多的是以麻味为主。

03、产地分布

观察花椒的产地分布,目前中国主要的花椒生产区域包括四川、陕西、重庆、云南等省份。在四川省,主要的生产基地包括汉源、西昌市、会理县、会东县、盐源县、金阳县等地;而在陕西省,主要产地则包括韩城、合阳、富平县、华阴市、澄城县、潼关县、凤县等地区。

红花椒的主要品种与产地如下:

汉源花椒

源自四川省汉源县,其果实饱满,麻味浓郁,香气醇厚,是中国最优质的花椒之一。汉源花椒早在2004年就获得了国家地理标志保护,并被盛产花椒的四川省评为“天府十宝”,是四川省的标志性产品之一。

韩城花椒

享有“中华名椒”的美誉,在陕西省韩城市的种植时间有600年之久,其生产的“大红袍”花椒穗大粒多,颜色鲜艳,椒子外壳厚实饱满,香气扑鼻。

陇南花椒

对比其他产地的花椒来说,陇南花椒药效成分多、精油含量高,具有极高的药用价值。其中武都花椒有着非常丰厚的疣状凸起油腺,其生产出来的花椒色红油重,香气浓郁。

除了以上几个主要产地,红花椒还在四川的许多其他地区以及其他省份如云南、贵州等地广泛种植。不同产地的红花椒在麻味、香气和外观上可能会有所差异,但都保持了红花椒特有的风味特点。

青花椒的主要品种和产地如下:

江津花椒

主要产于中国重庆市江津区,花椒麻香味浓,并且富含多种微量元素,出油率高,已经成为中国国家地理标志产品。

金阳花椒

主要产于四川省凉山彝族自治州的金阳县,金阳青花椒以其色泽碧绿、颗粒硕大、香麻味纯正、浓厚受到广泛欢迎。

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青花椒在云南的产量相当可观,而在川渝地区,其主要产地为金阳县和江津县。通常情况下,青花椒是以整粒形态应用于菜肴的调味,由于其独特的椒香风味,近十几年来它已被广泛应用于川菜的烹饪之中。

04、应用

花椒作为一种重要的调味品,其用途非常广泛,除了在烹饪中作为调味料外,还有其他多种利用方式。

花椒在中医中被用作药材,具有温中散寒、止痛、杀虫等功效,常用于治疗胃寒、腹痛、呕吐等症状;在茶饮中,花椒可以用来调制特殊的饮料,如花椒茶、花椒酒等,具有独特的风味;除此之外它在日化产品中也发挥了独特的作用,由于花椒的特殊香气,它也被用于制作香水、香薰、牙膏、面膜等。

花椒的多功能性使其在各个领域都有广泛的应用,而其独特的风味和香气使其在烹饪中尤为受欢迎。通过晒制或研磨成粉得到的花椒颗粒或粉末,被广泛应用于国人厨房中,但由于加工程度不高导致品质不够稳定;通过油浸法、油淋法、压榨法得到的花椒调味油标准化程度高,可直接应用于餐饮、家庭等终端市场;此外还有花椒酱类复合调味品等应用于火锅底料、麻辣味型川菜调料等,进一步加强了川渝风味在全国乃至世界的传播。

在烹饪中,红花椒常用于制作麻辣口味的川菜,如麻婆豆腐、水煮牛肉等,辣味由郫县豆瓣和辣椒粉提供,花椒粉提供麻味。调味时辅以豆豉、蒜苗花、葱花或者香菜调味。

由于其强烈的麻味,青花椒常用于需要突出麻味的菜肴,如凉拌菜、炒菜等,也可以用于制作花椒油和花椒酱。

麻辣味凉菜采用新鲜的小米辣和青花椒,调制出来的麻辣味更烈,更加清香,很受年轻食客的青睐。

来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心

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