都充满了辣椒的香气和独特的辣味，在享受美味的同时，会胃口大开。鲜辣开胃菜：入口时鲜辣的味道瞬间在口腔中绽放，刺激着味蕾，让人食欲大增。酸辣开胃菜：酸味清新爽口，辣味刺激适中，两者相互配合，让人吃了一口就会停不下来。
下面这一组菜品，大厨利用常见的食材，配以麻辣酸甜等辅料调味，口味复合、滋味浓厚，令人食欲倍增，在各餐店酒楼里深受顾客的喜爱而热卖。
水煮五花肉
此菜选料特别，是把猪五花肉去皮后切成大薄片，再拌匀红苕淀粉煮成滑肉，然后用传统川菜的水煮技法制作而成， 成菜肉嫩爽滑，麻辣鲜烫。制法：1.把猪五花肉去皮，切成大薄片，纳盆加盐、老抽和红苕淀粉拌匀，再入热水锅煮成滑肉待用。另把蒜苗、芹菜切成节，与豆芽一起入加有少许油的锅里，加盐炒断生，盛在窝盘里垫底。2.炒锅放油，下豆瓣、姜米、蒜米和辣椒面炒香，掺入鲜汤烧开，放入肉片，加盐、味精、鸡精稍烩后，盛入窝盘，撒上花椒面、辣椒面、蒜泥和葱花。3.最后将锅洗净烧热油，淋在盘中菜肴上激香，撒上香菜节即成。
开味鸭
原料：净麻鸭1000 克 儿菜500 克 泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量
制法：
1.把治净的麻鸭斩成小块，加盐和料酒码味后，再入油锅里过油，倒出来沥油。另把儿菜切成块。
2.净锅放油烧热，下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后，掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时，才加入儿菜块，烧熟再淋少许红油，起锅装碗后，撒上葱花即成。
香辣红烧肉
原料：猪五花肉400克 土豆条75克 青红椒圈50克 洋葱粒20克 排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入排骨酱、沙茶酱和煲仔酱翻炒匀以后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨灯巴后，拣出五花肉再下到六成热的油锅里炸一下，捞出来沥油待用。另把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出来沥油后，盛入盘里垫底。2.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒和洋葱一起炒香后，下入炸过的红烧肉和青红椒圈，边炒边调入盐、味精和鸡精，起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒上葱花即成。
辣上瘾
制法：
1.把鱿鱼剞上麦穗花刀，猪黄喉切菊花花刀，然后和鱿鱼须、基围虾、墨鱼仔、花甲一起入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水。牛蛙肉斩成块，裹上干粉后入六成热的油锅炸定型，捞出来沥油待用。
2.锅里放香料油烧热，下蛙肉块、保鲜青花椒、青小米椒末、干锅酱炒香后，再放入小红椒节、青椒段和各种主料一起翻炒，加盐、鸡精、白糖、孜然粉和藤椒油调味后，出锅盛容器里。
3.把炒好的海鲜和烧烫的铁板、洋葱丝一起上桌，由服务员先把洋葱丝放在铁板上稍煎，随后倒入海鲜，即可食用。
小米椒姜汁牛肉
原料：牛腱子肉400克、鲜小米椒末30克、八角、姜葱、姜米、料酒、盐、酱油、醋、味精各适量香菜少许制法：1.把牛腱子肉放入加有八角、姜葱、盐和料酒的沸水锅里，煮熟便捞出来晾凉，切成薄片再围摆于盘内。2.锅入清水烧沸，放入鲜小米椒末20克，再加放盐、姜米、酱油、醋、味精等熬成味汁，出锅晾凉后，加剩余的鲜小米椒末浸泡至出味，淋在盘中熟牛肉上，撒些香菜便好。
豆花（火巴）泥鳅
原料：活泥鳅500克、河水豆花1000克、青红辣椒节200克、泡姜丝70克、泡小米椒50克、豆瓣酱30克、自制酱料70克、花椒、干辣椒节、香料粉、姜米、蒜米、白糖、花椒面、盐、醋、生抽、鸡精、味精、芝麻、鲜汤、葱花、香菜、大豆油各适量
制法：
1.把泥鳅去头剖腹并治净，放入高压锅里待用。
2.往锅里倒入大豆油烧热，先下花椒、干辣椒节、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜丝、泡小米椒和自制酱料炒香，再放入青红辣椒节并掺入鲜汤，烧开后调入生抽、白糖、自制香料粉、味精、鸡精和醋，起锅倒入高压锅内，关盖上汽压约4分钟，关火。
3.把豆花放入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来装盘。再把压好的泥鳅盛入盘中豆花上面，撒些花椒面。
4.往净锅里倒入大豆油烧热，投入姜米和蒜米炸香后，下干辣椒节和芝麻炝香，起锅浇在盘中泥鳅上，最后撒些芝麻、葱花和香菜，即成。
自制酱料的制法：把豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒末、豆豉，以及八角、桂皮、甘草等香料，一起下入油锅，熬至出香即可。
热拌肥肠
这道热拌菜，不仅鲜辣可口，而且是蒜香、辣香和香菜的异香相互交融。制法：1.把猪大肠治净后，投入加有姜葱、料酒、胡椒、盐和香料的水锅里，煮至软熟才捞出来，晾凉后切成丝待用。2.临出菜时，取净锅掺清水烧开，先把大肠丝下锅汆透，捞出来待用。把锅洗净后，放适量的色拉油烧热，下蒜末、姜末、辣椒酱炒香，边炒边加盐、生抽和味精调味。把锅端离火，倒入大肠丝翻拌均匀。3.将香菜节放汤碗里垫底，再把拌好的大肠丝放上面，点缀些香菜节即可上桌。
宫保山药
原料：山药250克 酥花仁50克 葱颗40克 干辣椒节10克 花椒、姜片、蒜片各5克 泡椒末、盐、白糖、醋、味精、酱油、湿淀粉、香油、色拉油各适量
制法：
1.把山药削皮洗净后，切成丁备用。另取盐、白糖、醋、味精、酱油和湿淀粉，入碗调成碗芡待用。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下入山药稍炸后，倒出来沥油。
3.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、泡椒末、姜片和蒜片炒香，再倒入炸好的山药丁、酥花仁和葱颗，边炒边淋入碗芡，收汁后淋香油，出锅装盘即成。
关键：山药稍炸即可，时间不可太长，这么做才能保持山药的脆爽口感。
青椒美蛙
原料：饲养美蛙1000克、青小米椒节80克、泡子姜丁10克、泡青菜碎10克、大蒜颗10克、料酒1勺、糖5克、干花椒、盐、本地猪油、菜籽油各适量制法：1.美蛙治净切块，纳盆加盐稍腌，待用。2.锅上火，放入猪油和菜籽油，待油温八成热时下干花椒、泡子姜丁、大蒜颗、泡青菜碎炒香，再下美蛙块炒制，加入料酒、盐、糖翻炒片刻，加少许水略焖，最后下青小米椒节炒香，起锅装盘即成。
水煮滑肉
制法：
1.把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底。
2.锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，最后撒葱花点缀便好。
渣渣兔
原料：净兔肉200克 嫩茄180克 泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒、泡青菜粒、葱花、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.取净兔肉切成丁，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆后，入锅滑熟了待用。把嫩茄削去皮，切丁后拍匀干生粉，下入油锅过油后，倒出沥油。
2.锅留底油，先放入泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒和泡青菜粒炒香，待倒入兔丁和茄丁，加盐、味精翻炒入味后，撒葱花装盘即成。
开胃兔柳
原料：兔柳200克 滑菇100克 水发木耳50克 青红椒块20克 野山椒节、姜片、蒜片、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把兔柳切成片纳碗，加盐、料酒和生粉码味上浆后，入油锅滑熟并倒出来沥油。另把滑菇和水发木耳在沸水锅里汆一水，捞出待用。
2.净锅放油，先下野山椒节、青红椒块、姜片和蒜片炒香，待倒入兔肉片、滑菇和木耳炒匀以后，加盐、味精并勾薄芡，起锅便装盘。
山椒鹅丁
原料：鹅脯肉240克 土豆丁150克 青豆50克 虾片30克 野山椒粒、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把鹅脯肉切成丁，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把虾片提前油炸好，青豆入沸水锅里汆熟，均待用。
2.净锅放油，先下鹅肉丁滑熟了捞出，再下土豆丁炸熟后，倒出沥油。
3.锅留底油，投入野山椒粒炒香后，倒入鹅肉丁、土豆丁和青豆，边炒边加盐和味精，装盘后在鹅丁旁边摆油炸虾片，即成。
子姜爆鸭脯
原料：鲜鸭脯300克 子姜50克 青红椒节30克 甜面酱20克 辣鲜露、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把鸭脯切成丁，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。另把子姜也切成丁。2.锅里放油，烧至三四成热时下鸭脯丁，滑油后再倒出来沥油。锅留底油，先投入子姜丁和青红椒节炒香，再倒入鸭脯丁，加甜面酱、辣鲜露、盐、味精和鸡精，炒香后勾少许湿生粉，出锅便装盘。
鱼香狮子头
这里的狮子头没有像传统狮子头那样加马蹄粒以改善成菜的口感，而是加入了香菇粒、白萝卜粒和粉条节，这么一改，就让成菜的口感变得更加丰富。
制法：
1.把猪五花肉和猪前夹肉剁成粗粒，入盆后加入香菇粒、白萝卜粒、粉条节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉和鲜汤，搅打上劲后便团成直径为10厘米的狮子头，等下入热油锅炸至表皮金黄且硬挺时，捞出来沥油，最后放入加有盐的高汤锅里，煨至软熟便出锅装盘。
2.炒锅入油烧热，下姜米、蒜米、葱花、豆瓣和泡椒末先炒香出色，随后烹入用盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、水淀粉和鲜汤调好的滋汁，等到收浓成小鱼香味汁后，起锅浇在盘中狮子头上，
