很多人虽然做菜多年、厨艺精湛，但在下厨时难免还是会遇到一些纠结事，比如啤酒能不能代替料酒？菜要不要等油冒烟再下锅？

这些炒菜纠结事，乍一看无关紧要，可时间久了，却可能会健康造成不利影响。

菜要不要等油冒烟再下锅？

很多人炒菜讲究“够锅气”，认为油一定要烧热，冒烟了再下菜，这样炒出来的菜才更俱色香味。

殊不知，这不经意间就给健康埋下了隐患。

当油锅开始大量冒烟时，可能已达250摄氏度的高温，此时不仅可能导致油质发生高温劣变，也会使菜肴中包括维生素C、E及必需氨基酸在内的各种营养物质遭受破坏。

而食用油在高温中更会产生一种名为“丙烯醛”的有害气体，对人体鼻、眼均有一定的刺激作用。长期吸入这种气体，会对健康造成不利的影响。

因此，大家在炒菜的时候务必控制好油温，尽量不要让油大量冒烟，也不要长时间煎炸食物。

建议：在油刚有点冒烟时就放菜，如果四周大量冒泡但颜色不马上变黄，则证明油温适当。同时，厨房一定要注意通风，以降低室内空气污染。

2.反复使用煎炸过的油

煎炸食物剩下油，很多人都舍不得扔，会反复烹饪。

然而，食用油经过多次高温加热，会产生挥发性物质，其中很多挥发性物质都有毒，如丙烯醛，已被确认是油烟中增加肺癌风险的因素之一。

此外，油温超过180摄氏度，经反复油炸，还会产生反式脂肪酸，其会增加患心脑血管疾病的风险。

建议：首次烹饪，加热时间超过30分钟，温度高于180摄氏度（即油烧至七八成热的温度），建议不要再次加热；如果首次加热时间很短，也尽量在使用两次后，不要再加热了。

3.白酒、啤酒代替料酒，可行吗？

料酒中的氨基酸在烹调时可与食盐结合，生成氨基酸钠盐，能使鱼肉更加鲜美，还能和糖结合形成一种诱人的香气。

此外，用料酒腌渍鸡、鱼，可以延长其保鲜期；做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素。

所以，很多人做菜时都喜欢加些料酒。

不过，有些人料酒用完了，还会用白酒或啤酒代替。

但实际上，白酒不但营养成分比不上料酒，其过高的酒精浓度（20~60度），也注定了其强大的渗透性和挥发性。烹调时使用，难免会破坏菜的原味，使菜肴风味大失。

而用啤酒的话，其酒精浓度又不够，在解腥之前早就挥发殆尽了。

建议：“专物还得专用”。

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