本文回答三个问题：

第一，自助餐是不是真的不行了；

第二，自助式的日料餐厅“上井”凭什么上市；

第三，什么样的自助餐厅能活得久。

先说第一个问题，自助餐是不是真的不行了？

我们看数据，从搜索指数来看，2015年是自助餐最辉煌的时候，此后一路下降；

再看一下企业的注册量。截至目前，自助餐企业有3.3万家，存续的有1.4万家，这说明大量的自助餐厅已经经营不下去了。而且从2020年开始，自助餐企业的注册量也出现明显下降。这些都表明，整体来看，自助餐确实不太行了。有人说自助餐不行是因为疫情的缘故，没法做外卖，这话有一定道理，但更多的原因还在于自助餐本身。

对于自助餐，消费者吐槽最多的是食材不新鲜以及种类少，想吃的没有。过往的自助餐模式有个明显的冲突——消费者想吃垮商家，而商家想尽办法要降低成本，双方都想占便宜，结果就成了一个死结。须知一个商业模式要持续，一定是要多方共赢才行。任何一方觉得自己吃了亏，这事儿都很难持续。

第二个问题，上井凭什么上市？

虽然上井是一家日料企业，但它的模式就是自助模式；所以，研究上井有一定的代表性。

来看看上井的数据。

一家上井餐厅，前期投资大概是200~300万，能坐150人左右，人均消费在250~300元。毛利60%左右。2019年净利率是15.1%；到了2021年，净利率是8.6%。翻台率只有0.7。按2021年的数据来算，单店一年的利润是76万，回本周期是两年。

上井的问题很明显：翻台率低、投资大、回本周期长，加上它一没“概念”（难以吸引资本），第二想象空间有限（过去两年只增加了1家店）；因此，从资本的角度来看，它不算好项目，上市之后估计表现也不会太好。但从开店赚钱的角度来看，像上井这种高端的自助餐还是有市场的，还是能赚钱的，还没那么惨。

第三个问题，什么样的自助餐厅能活得比较久？

为了研究活得久的自助餐厅，餐宝典专门统计了北上广深四个城市中的自助餐“老店”（指开业时间在3年以上的店。统计的门店中开业最长的接近20年），分享一下观察结果：

1、这四个城市中，北京的自助餐厅最多，接近1500家；广州最少，只有700家，不到北京的一半。

2、从老店的占比来看，四个城市的比例非常接近，平均比例是35.8%。

3、在这些老店中，位于高端酒店的自助餐厅占比46.7%，接近一半。这个也容易理解，高端酒店客流稳定，食材一般也不错；而且在这些酒店，还有一些团体的需求，所以生命力很强，这些店的平均寿命超过了10年。

4、除了高端酒店，还有两类值得关注，日料和海鲜，这两个品类加起来差不多能占到1/4，在自助餐中的生命力也比较顽强，而且价格都不低。

5、在北京，自助类型的铁板烧的生命力也比较强，但在其他城市不行。

通过上面的分析，可以得出一些结论：如果真的想做自助餐，那么可以选日料和海鲜，并且要走高端路线。如果在北京，还可以考虑铁板烧。当然，这里只是分析哪些餐厅开得比较久，仅供参考，不代表投资建议。

总之，过去的自助餐模式已经过时了，拼数量、拼价格、顾客和商家互相算计的时代已经结束了。自助餐已经进入了新的阶段。

比格比萨的创始人说过一句话（大意）：如果你把品牌定位成一家自助餐厅，那一定失败。只有聚焦产品，才能做成。这话的意思是，首先，你要有自己的品类，自助只是一种形式。是先有产品，然后是自助；而不是先有自助，再去加产品。只有这样，老板才会关注产品品质，聚焦品类，给供应链减负，这可能才是自助餐的未来。从这个角度来看，自助餐并没有过时，只是玩法变了而已。

参考文献：

[1]上井招股书.

[2] 王盼. 自助餐：倒闭2万家，可我还在数钱. 餐饮老板内参, 2022-04-22.