西贝旗下的快餐品牌“贾国龙·酒酿空气馍”的首店，2月初在北京正式营业了。从消费者给出的反馈来看，“贵”是一个比较明显的感受。这算是延续了西贝一贯的特色，但对于快餐来讲却不是什么好事。因此，对于这个新品牌今年要在北京开300~500家店的计划，有人表示不看好，尤其是考虑到今年马上就要过完2个月了。

鉴于该品牌门店“还在不断升级和调整”，所以现在就下定论显然是不负责的。如果一定要下定论，那也只能是对西贝过往已经公开的6个快餐品牌下定论，包括麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张等，无疑，这些快餐品牌都没能成功，都是惨淡收场。

于是，暂且不论新品牌的前景如何，当下有个问题就很值得思考：西贝为什么做不好快餐？

同样的还有海底捞。海底捞这几年也孵化了一些快餐品牌，比如新秦派、饭饭林、秦小贤等等，但是到现在都还没有成的（——“成”的标准，可以参照太二之于九毛九、湊湊之于呷哺呷哺）。

对于他们两家来说，要钱有钱，要人有人，要资源有资源，要影响力有影响力，可以说要啥有啥，一起手就胜过了80%的同行，但就是没做好快餐，不光是一个没做好，是做了几个都没做好，这是为什么？

在餐宝典分析师看来，原因可能有两点：

第一，基因。这个词听上去有点玄，但实际上可能确实是这么回事。什么是企业的基因呢？是一个企业的惯性，也是老板的惯性。而且往往企业越大，这个惯性也会越强。

以互联网行业为例。同样是互联网巨头，游戏做得很好的腾讯当年搞了很多电商项目，就是没干成；电商做得很好的阿里一直眼馋游戏，也没干出个所以然。要知道这些巨头也是要钱有钱，要人有人，要资源有资源，但就是没干成自己想要的，怎么努力都不成。归根结底，就是因为他们不具备相应的基因。

餐饮行业也一样，虽然都叫餐饮，但正餐跟快餐就是不一样。比如说，正餐在乎的是服务、是环境；但快餐对服务没太大要求，速度反而可能比较重要。海底捞、西贝在干快餐的时候，肯定会受到原来正餐的惯性的影响。想完全摆脱这种惯性，很难。进入新领域，必须要付出代价，要交学费。

第二，定力。前面说了，要交学费，但光这样还不够，还得有一定的定力。比如说干快餐，开始干了一段时间，也亏了一段时间，这个时候差不多有感觉了，就像挖井，已经挖了99米，再往下挖1米就可能挖到水了，就可能成了，但这个时候新项目也可能被叫停了。这种情况在海底捞、西贝这样的大企业身上出现的概率会更大。

对于海底捞这样的上市公司，在一个项目上持续去投入，如果短期内看不到明显的收获，可能就会停，因为对内对外都不好交代。西贝的情况就更明显，在西贝，创始人贾国龙个人的影响更大，一个项目说停就停，绝不跟你含糊。比如去年8月，贾国龙功夫菜首家体验店在北京中关村e世界开业，但开业仅仅半天就被叫停，让人大为意外。

这种“说停就停”，一方面确实体现出了企业创始人的魄力，干脆果断，毫不拖泥带水，也体现出了对企业负责的态度；但另一方面，在这种环境下，新项目的团队就算再想干好，也肯定会受到影响，甚至会觉得反正都是老板说了算，自己没必要操那么多心，最终结果就是干不成。

以上是海底捞西贝们可能干不好快餐的两个原因。

事实上我们都知道，这两个企业对快餐的热情是非常高的。那为什么他们会盯上快餐呢？

像海底捞，是上市公司，主业是火锅，以现在的模式，想要在门店上有比较大的突破，不太可能，因为品类本身就决定了天花板有多高。所以，海底捞需要新的增长曲线。西贝也一样，本身的业务差不多已经到顶了，而西贝要上市，就必须要有另外一条曲线，这个曲线有两个，一个是预制菜，还有一个就是念念不忘的快餐。

在中国，快餐市场很大，NCBD（餐宝典）的《中式快餐行业专题研究报告》显示，2021年中式快餐市场规模达到7780亿元，预计到2023年将超过9000亿元。快餐的门店数量也多，刚需性强，很有诱惑力。所以，西贝们看上快餐并不意外。

既然如此，那西贝们怎样才能干好快餐呢？

答案自然要从原因那里找：一是让新团队去做，二是给新团队足够的空间。