2022年，卤味三巨头的净利润集体暴跌，让人瞠目结舌。其中，绝味食品和煌上煌的净利同比分别下滑了76%和79%，周黑鸭则是下滑了92%。

一时之间，关于“卤味不行了”的讨论多了起来。连带着，曾经备受资本青睐的热卤，似乎也要凉了。

从餐宝典的监测数据来看，热卤确实有些降温，几个知名的热卤品牌，闭店率也确实比行业平均水平高出一大截。但闭店率也同时显示，情况可能并没有看上去那么糟糕。

NCBD（餐宝典）的《2021年中国卤味熟食行业发展研究报告》把卤味分成了三类，分别是：休闲卤制品，像周黑鸭等；佐餐卤制品，如紫燕百味鸡；以及轻餐饮。热卤就属于轻餐饮。

其实热卤并不是个新事物，它作为一种烹饪方式，已经存在了不知道多少年。但热卤专门店却是近几年才涌现出的一个新的餐饮业态，本文所说的“热卤”，便是指的这些热卤专门店。

热卤和周黑鸭们的明显不同之处，在于它要趁“热”吃，据说最佳品尝时间在出锅后15~20分钟之内。这一方面决定了它无法被归为休闲和佐餐卤制品，另一方面也使得当下几乎所有的热卤品牌都主打一个“鲜吃”。

2019年以前，热卤专门店还没成什么气候；2019年以后，热卤迎来了一个小小的爆发。企查查数据显示，2020—2022年，国内注册的“热卤”类餐饮企业数量分别为320、769和1238家，每年上一个台阶。

2021年，热卤迎来了高光时刻。这一年，长沙的盛香亭、深圳的卤大妈、武汉的研卤堂等品牌相继获得融资。其中，盛香亭在短短3个月内完成了2轮融资，后一次融资金额高达1亿元，投资方则是腾讯和网聚资本。

当时热卤风光无两，甚至带动了整个卤味市场的繁荣，7个月内发生了11笔融资。人们已经开始畅想：谁会成为热卤赛道的“绝味鸭脖”呢？

没有谁会料到热卤的降温来得这么快，就像人们不会料到中式烘焙会那么快遇冷一样。

在融资方面，自从2021年以后，热卤品牌融资的消息几乎从互联网上消失了，清冷的局面和2021年的火热形成了鲜明的对比。在开店方面，几个拿了融资的品牌，如今的门店数也比它们巅峰时的数量要少。

自然，这是情有可原的。就拿融资来说，2022年整个餐饮行业对资本的吸引力事实上都在减弱，在VC圈甚至有一种偏激的说法：“这年头谁还看消费赛道？”所以，热卤赛道没有融资，可能更多是大环境的原因。

在开店方面也是如此。经历了格外艰难的2022年，餐饮企业能够幸存下来已属不易，再要求它逆势增长，那无疑是强人所难。

总的来说，热卤降温受大环境的影响很大。

不过除此之外，热卤赛道自身恐怕也存在某些不足。

餐宝典的监测数据显示，几个名气较大的热卤品牌，它们的闭店率都比行业平均水平要高很多，有个品牌的几乎是行业平均值的三倍。——如果是某一家企业是这样，那还可能是个别企业自身的问题；但现在是几乎所有企业都是这种情况，那就只能是这个赛道本身有问题了。

那么，热卤赛道究竟存在怎样的问题呢？

要想找出热卤赛道存在的问题，从具体的企业入手是最便捷的。

餐宝典通过对某品牌的评论进行分析，发现其产品方面的差评比例最高，接近35%；其次是分量少，占7.7%；出餐太慢占6.2%；5.9%的差评与价格有关。其中，价格贵跟分量少这两项，就是大家经常吐槽的性价比不高的问题，加起来占13.6%。

针对性价比低的吐槽，在其他几个热卤品牌身上也普遍存在，可谓行业通病，不知道是否跟商场物业的租金高有关。

此外，热卤属于轻餐饮，尽管跟快餐有点沾边，但刚需属性要比快餐弱很多。

在之前的文章中，我们反复说过，判断一个餐饮生意是不是好生意、能不能做大，就看它符不符合三个标准，也称为“餐宝典七字诀”，即：高频，刚需，性价比。高频决定了消费频次，刚需决定了消费场景，性价比决定了复购率。用这个七字诀去套热卤，会发现它起码有两点不符合，自然，它就不是个能做大的生意。

加上一些热卤品牌的门店都选在了商场，所以，在去年大环境不景气的时候，热卤赛道的降温会来得更快一些。

热卤降温，凉意袭人。但情况并没有看上去那么糟。

还是用数据说话。尽管几个知名品牌的闭店率都很高，但如果我们掰开了分析，会发现里边别有一番景象。

根据餐宝典的监测，起源于湖南的盛×亭的总闭店率为31%（统计时间为此前18~12个月，下同），但它在湖南地区的闭店率为19%，比行业平均线20%要低；起源于湖北的研×堂的总闭店率为57%，但它在湖北地区的闭店率大幅下降到了行业平均线20%。这意味着，至少在两湖地区，热卤是一门中规中矩的生意，如果选址得当，是可以做的。

对于这个结论，有人提出了不同意见，认为两湖地区是这两个品牌的发家之地，是它们的优势区域，闭店率自然会比较低。

应该说，这个意见有一定道理，绝大部分连锁餐饮品牌也都符合这一点。不然，如果连大本营都守不住，那就很成问题了。刘强东曾经说过，在他的老家宿迁，居然还存在着苏宁和国美的门店，这简直就是京东的耻辱。同样的道理也适用于每一家连锁餐饮品牌。

不过，仅仅用优势区域去解释闭店率低，也失之片面。举两个反例：一个是上海的热卤×光，总闭店率53%，上海地区40%（是行业平均值的两倍）；一个是四川的曹×热卤，总闭店率39%，川渝地区30%（高出行业平均值10个点）。

由此可见，热卤生意在两湖地区的前景，要明显优于其他地方。

而这也正是热卤的一个主要特征——它是个区域性的生意，适合在两湖地区做。在这里，人们有吃热卤的习惯，在每年腊月的最后几天，许许多多人家会“动卤锅”，卤一些莲藕、海带、鸡、猪的各种部位等等。这样的消费基础，是其他地方所不具备的。

其他地方的消费者也不一定能接受这样的口味。很多人评价热卤的东西比较难吃，实际上可能不是难吃，只是不太能接受这种口味。

做热卤生意，如果想要突破区域限制，餐宝典分析师认为有两个方向可以选择：

一是快餐化，强化自己的快餐特色，加强自己的刚需属性。现在有的热卤品牌在要不要做快餐上有些犹豫、有些扭捏，不知道是不是因为有周黑鸭们这些巨头的成功案例在前，所以总不肯承认自己是家快餐店。结果，虽然菜单上加了粉面这些主食，但定位依然不够明晰、比较摇摆，导致客群不清。

二是靠近鸭。卤味三巨头虽然去年净利暴跌，但今年形势已有所好转。绝味食品近日发布的公告显示，2023年第一季度，公司实现营业收入18.24亿元，同比增长8.04%；实现归母净利润1.37亿元，同比大增54.37%。可见做鸭的生意依然有广阔市场。东北有个李×泽热卤鸭货，主打鸭产品，其闭店率和在东北地区的闭店率都低得惊人。——在一个消费认知和产业供应链都足够成熟的市场，成功的几率自然会更大一些。

今年的大环境整体比去年强出不少，餐饮也在积极复苏，热卤虽然遭遇了低谷，但相信不会就此凉凉，只要找准定位，依然能有所作为。