《饮食滋味》作者：徐文兵
一直以来，饮食都是一个大家喜闻乐道的话题。随着时代的发展，我们的饮食文化也发生了巨大的变化，比如西方的营养学理念开始流行，大家开始按照各大营养素，定时定量，分门别类地进行摄取或屏蔽，力求做到“饮食标准化”。但是这种饮食标准是否真的适合我们的体质，其实是要打一个问号的。
那与这种标准化的饮食方式相反，有些人认为，吃喝是人类的本能，想吃什么就吃什么，为什么要有这么多讲究呢？
其实，不论是哪种饮食方式，吃喝里面的确存在着很大的学问。吃什么、怎么吃、带着怎样的情绪吃，都会直接影响到我们的身体健康。
因此，为了打造一份适合我们中国人的饮食指南，国内知名的中医专家徐文兵老师结合我国中医经典以及国人体质、饮食习惯、季节变化、地理特点等方面的因素，书写了这本《饮食滋味》。
作为中医文化的传承发扬者，徐文兵老师认为西方医学并不能完全指导我们中国人如何饮食养生，因此还需要回归古代医学经典来寻找答案。
那么，接下来我们就来看看传统中医里的饮食养生智慧。
《饮食滋味》背后的故事
谈到“饮食”，相信很多朋友都会想到自家厨房里的烟火，热气腾腾，氤氲飘香，然后是几张或期待、或满足的笑脸。对大多数人而言，世间最好的滋味莫过于自家饭桌上的家常菜，不仅美味可口，而且带着家的爱，能提供情绪价值。
徐文兵老师也是如此。他很小的时候就看外婆怎么发豆芽。只见老人家先将绿豆淘洗干净，然后泼一瓢滚烫的开水，再浇上一瓢冷水，很快绿豆就发芽了，粗壮白胖，尾须极短。这个道理就像“惊蛰”，一热一冷就唤醒了沉睡的生命。
徐文兵的父亲则告诉他做菜好吃的秘密，那就是配伍。比如说烧鱼时要放点肥猪肉，鱼的特点是鲜嫩，但是不香、不解馋，放点猪肉进去就妥帖了。而做猪肉丸子的秘诀则在于里面要放几个荸荠来吸油，这样瘦肉肉质不柴、肥肉不腻。
此外徐文兵还跟着懂中医的母亲，学到了很多饮食养生理念。比如说感冒发烧后不能闻炝锅味儿，因为不利于宣散外感邪气；比如肚里积食了就烤点馒头、窝窝头片吃，焦苦入心，有利于消化；炒绿豆芽时要放些辣椒，吃鸡肉时要放些蘑菇用以平衡寒热。
还有，吃饭前徐文兵的母亲除了叮嘱孩子们要洗手，还要他们“哈哈冷气”。这是山西的一句土语，意思是说小孩子们疯跑疯闹后喘气不匀，甚至上气不接下气，这时吃东西就容易呛着，而且吞进冷空气会闹肚子，所以喘匀了才好吃饭。
徐文兵的母亲曾经得过肝病，她的老师给她开了个方子，用鳗鱼来补养。当时很多人不懂中医，看到鳗鱼长得丑都不愿意吃，所以鳗鱼的价格极便宜，等到后来日本的鳗鱼饭开始流行，大家才知道鳗鱼是水中人参，滋补虚损的效果十分出色。
当时徐文兵的母亲除了吃鳗鱼肉，还按照老师的教诲，把鳗鱼骨头焙干，研磨成粉后服用。后来徐文兵在日料店里吃鳗鱼饭时，发现店家端上了一道小菜，就是炸得酥脆的鳗鱼骨头，说能壮骨。回首往事，他深感中医养生理念的博大精神。
长大后徐文兵也学习中医，并开了诊所。他发现不是每个家庭都懂饮食养生，都有中医传承。有的家庭不仅不懂养生，还喜欢道听途说，或迷信那些打着科学名义的商业宣传，瞎吃乱吃，不仅无助于养生，还吃出了一身的毛病。
还有一些人都到求医问药的地步了，还不懂忌口，十服泻心汤抵不过每天一颗煮鸡蛋，严重影响到治疗效果。徐文兵觉得有必要做些科普工作，于是提炼古代医学经典中的精华，教大家怎么吃得美味、营养且健康。
什么是滋，什么是味
那怎么叫吃得美味、营养且健康呢？按照中医的说法，就是要吃得有滋有味。所谓滋，就是口舌生津，激发舌头上味蕾的功能；所谓味，就是调和酸甜苦辣咸五味，解馋过瘾，并且还要说明的是，滋味滋味，就是说滋在前味在后，津津才能有味。
而津津有味中的这个“津”，指的就是唾液。中医有五行之说，金木水火土，对应五脏。其中肾脏对应的是水，心脏对应的是火。唾液就是肾精所化，所以唾液能反映肾脏的健康程度；而舌为心之苗，老中医光看舌头就能判断出一个人的心脏是否健康。
而滋味中的滋，本义指滋生、培植，引申之义是湿润、浸润，反映出的就是肾脏和心脏都很健康的人体状态，用中医的话说就是水火相济。此时人们的舌头颜色红润，舌苔薄白而润，唾液透明清亮，呼出的口气带着刚煮熟玉米的甜香。
这时候人们的唾液是高质量的，能很快化掉食物。吃馒头时，咬一口嘴里都是甜味；吃米饭也能感受到谷物的甜香，哪怕喝白开水都是甜的。还有一点很关键，唾液具有保健牙齿的功能，唾液质量好的人牙齿都很好，不会长牙菌斑。
那什么情况会导致唾液质量下降呢？答案是吃得太多。现代人已经习惯了一日三餐，觉得少吃一顿就是没好好吃饭。但问题是我们的身体并不需要这么多的食物，于是很快产生反应，比如舌苔变厚，唾液变得黏稠污浊。
那舌苔为什么变厚呢？这其实是人体的一种自我保护机制，说明吃得太多了，所以用舌苔覆盖住味蕾，降低食欲。但很多人并不懂得来自身体的暗示，而是用更刺激的食物，比如烧烤、火锅、麻辣烫等来刺激食欲，最后吃出了一身的毛病。
中医并不完全认可“一日三餐”，而是饥了才吃，饱了就停下筷子。大家注意，这里用的是饥而不是饿。在中医话语里，这两个字并不一样。饥指的是腹内空空，所以说饥不择食；而饿更多的是心理上的感受，就是感觉没有吃饱。
在现代社会，很多人是饿而不是饥，就是在心理上总有一种想要吃的欲望。这种欲望发展到极致，就是贪吃症，无法控制想吃的欲望，什么食物都能往嘴里塞，并且吃完还想吃。这就是因为心里的火气太盛，狂躁不安，需要靠吃东西来压制。
与贪吃症相反的叫厌食症，就是再精美的饭菜摆在面前，人都没有胃口。如果只是偶尔没胃口，那饿两顿自然就好了；但厌食症的根源是伤到了心气。心为火，脾为土，火生土。人的心气虚了，就会抑郁，不想吃饭。
所以从中医的视角来看，最好是感到“饥”才去吃，如此才能分泌高质量的唾液，才能吃得津津有味。
那么，这也就说到了“味”这个字。我们常说的五味是酸甜苦辣咸，不同的味入不同的脏器，酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾。
古人通过梳理这种五味与五脏的对应关系，就把食材和人体纳入了一个更大的养生系统中。比如，一到夏天大家难免会上火，嘴上长泡，或口舌溃疡。按照中医的说法，这是心火旺盛，而苦入心，用苦瓜这类苦味的食物就可以败火。
以人为本VS以食物为本
那讲到这里，相信大家已经感受到东西方营养学的差异了。西方营养学以食物为本，研究的是食物中的碳水化合物，蛋白质、脂肪、维生素等营养元素的含量。可以说他们跟着科学吃饭，除了一日三餐还会服用一些补剂，来保证营养的均衡。
但东方的中医营养学更强调以人为本，研究食物性味对五脏的影响，使之达到“和”的平衡状态。这里的人要具体到不同时刻、不同心态。同样是你，处在不同时间、不同心情下，吃用不同方法烹饪的食物，身体的感受和受到的影响是不一样的。
所以中医学认为，在吃饭这件事上，我们除了相信科学，也要相信人作为万物灵长的天赋和本能，相信人类几十万年来进化出来的感觉。从某种角度上看，这种感觉可能比所谓的科学更重要，比如，在给孩子喂饭这件事上。
有一次徐文兵在做节目，一对博士夫妻上来讨教。两人有个孩子，但身体一直不是很好。徐文兵一问，俩人原来是“照着书本”养孩子的。孩子饿了要吃饭，他们说没到饭点不能吃；等科学的饭点到了，孩子早饿过劲儿没胃口了，他们又硬塞。
那么，这算科学喂养吗？显然不是。事实上，给小孩喂饭，“想吃就吃”的土方法才更合适，也更接近道家讲的“自然”，就是顺从人的本性和感觉，而不是一味地受统一标准的约束。
但随着物质文明的进步，我们的身体感觉反而在退化，因此没法更好地理解生命的真相。民间说“葱辣鼻子蒜辣心”，前半句好理解，问题是后半句，蒜怎么会辣心呢？这时因为从物理感觉上蒜是吃到了胃里，但它作用的部位其实是心。
如果我们的身体处于一种健康的平衡态，那么吃蒜瓣就会觉得辣心。但如果我们的心被一股凉痰“痰迷”了“心窍”，处于寒凉状态就不会有辣心的感觉，反而会觉得吃完蒜后通体畅通，很舒服。所以说，身体状态不同，人的感觉是不一样的。
还有，为什么有的人会偏食？有的人口味比较独特呢？徐文兵曾接待过一位来自日本的痛风患者。按说日本人的饮食以清淡著称，但这位患者却特别能吃辣，无辣不欢。徐文兵分析，这是因为他因患病体质偏寒，需要辣来“调和”。
在徐文兵的精心治疗下，这位患者的血尿酸指标降了下来。体内的阴寒之气一去，他就不需要那些辛辣之气来调和了，于是口味也随之变得清淡，一口辣都吃不了了。所以说我们的身体是个复杂精密的系统，有时候偏食恰恰是身体在自救。
这种自救是一种自发的、无意识的行为，是一种养生。
好，讲到这里，我们就来辨析一下“营养”这个词的深意。营是什么？现在有很多讲职场、励志、官场类的小说……归根到底都在讲经营，甚至是钻营，都需要动用后天的意识，都需要刻意为之。
因为这种刻意，“营”会损耗人体的元气，会让人疲惫劳累甚至生病。这时人们才会想起养生，所以“养”会排在营的后面。相比营生，养生更强调一个“顺”字，就是顺应身体的本性，不拧巴。这就叫以人为本，以当下的“我”为本。
当然，我们讲“养”并不是完全排斥“营”。茹毛饮血的动物也懂得顺，但光顺是不够的，人比动物高明的地方就在于“营”，比如用火烤熟食物吃。同理，我们按照五味与五脏之说来滋养调理自己，也是一种完全符合自然之道的“营”。
