怀旧与创新是餐饮行业的持续主题，随着时间流逝，有多少人会记住那些激流勇退的名厨？

我们谈起一家书店或者一家俱乐部结业的消息经常会感叹很久，然后还会有各种Up主去现场拍摄，接着就是各种自诩是爱书人的网友在书店结业之前犹如秃鹫般猛扑下去抢购图书，与精神食粮供应商的生命体征黯淡下来的气若游丝形成鲜明对比。之后就会是一片感叹出现在社交媒体上，久久不会散去。

但是餐厅的熄灯结业似乎很少有人感叹，毕竟在今天这个满街都是黄背心骑手送餐的当下，哪一家的店关了还会让你饿了吗？

当然上半年北京的两家高级餐厅悄无声息的关张，终于让众多美食自媒体看到了米其林已经离中产阶级的生活越来越远。其实这些都是“商女不知亡国恨”的后知后觉，难道恒大倒了就没有影响到中国中产阶级的生活方式吗？居然要让几家餐厅的倒闭承担这么如此沉重的社会责任，真是让人感觉每年四万亿规模的中国餐饮行业要担负起振兴经济这样的时代重任啊！

当然上海也有餐厅结业，之前很欢快地吃着火锅唱着歌的艺术家经常聚会的餐厅，也在六月底悄然结业。这样一个乐观向上的年头，餐厅结业是最正常不过的事情，之后各种劳动仲裁以及各种供应商兴讼都是行业里面经常流传的八卦消息，见怪不怪之后，就是只见新人笑不见旧人哭的万事随转烛了。

但是上周也就是7月29日，宝岛知名主厨江振诚在台北的RAW餐厅宣布了餐厅即将结业的消息，他创立的RAW餐厅也将画上句号，营业至2024年12月31日。

这个高大健硕阳刚爽朗的宝岛名厨总是用十年的倒计时来规划他的餐厅，之前新加坡的餐厅也是开到了十年的时候宣布结业，然后在2014年他开了台北的新餐厅。有意思的是那一年在上海的延平路也有一家叫做RAW的西班牙餐厅开业，这家原来叫做LOVE ITALY的意大利餐厅，最初是本地一批艺术家在这里展现波西米亚酒神魅力的地方，大量的意大利葡萄酒，以及同样大量的意大利小吃，都是各种画展开幕之后举办庆功宴的最佳选择。那个时候艺术家们的作品都很好卖，他们都在大量地畅饮葡萄酒。现在市况不好了，他们居然都改喝茅台了，真是酒壮怂人胆啊！

意大利餐厅还有一个非常贴切的中文名字叫做“意犹未尽”，不过变成西班牙餐厅之后，两岸同时出现叫做RAW的小馆儿，算是时代大潮滚滚而来的异曲同工吧，总之延平路的小馆儿依旧卖着西班牙的火腿以及各种烤肉，但是台北的米其林二星餐厅激流勇退，也可以让主厨们在接近自己理想状态的时候高点离场。

有趣的地方在于江振诚的每一家店都是以十年为限做倒计时的安排，时间到了，熄灯结业走人。不过这一次有所不同，江振诚会在餐厅的原址上面开设一个关于厨艺的高级培训学校，培养那些有一定厨艺基础的厨师更好的晋升为米其林级别的国际名厨。这样的雄心壮志让我们这些看惯了中餐的叩首拜师书递门生贴的传统厨艺的传承方式不同，虽然更多的细节没有透露，但是以过往这位国际名厨的种种乖张行事风格来看，应该有所期待。

西班牙斗牛犬餐厅的主厨Ferran Adria应该是第一个吃螃蟹的人，在人类餐饮历史上第一个开办厨艺博物馆以及食物实验室，并且出版了一本餐饮百科全书。这些创纪录的尝试都是处于激发创意，而不是在于普及教育。他更加聚焦在一个行业前沿水平的提高上面，而不是在于那种薪火相传的不忘初心。在一个应试教育的背景下是无法培养出一个具有非凡创意的天才，而且各种厨艺学校，从新东方到蓝带，以及全国各地饮食职业中专，这些成熟的教育体系为这个巨大的民生产业培养了无数人才，但是这些年的创意又在哪里呢？更多的年轻厨师开始讲究融合，其实融合到最后就是两头不靠岸，但是传统的方式似乎又很难出圈。虽然现在也很流行去米其林餐厅打工，然后就好像阳澄湖的过水蟹一样摇身一变也成了米其林厨师，显然这不是培养高级人才的方式。

打开斗牛犬餐厅撰写的餐饮百科全书《烹饪是什么？》，大概可以一窥高级烹饪人才所关心的问题：在一种允许食客能够选择自己想吃的东西以及按照自己想要的顺序进食，然后另一种则是不允许食客自己决定将要吃什么食物的顺序的供应结构，仅仅在这样的一个选择转换上面，很多不同的思考点就出来了。

然后就是关于过时以及传统还有经典的思考，这三种状态其实是服务大众的烹饪艺术中最需要思考的基本问题，如果某种烹饪类型持续再生产属于另一个时代的制品，而且这样的制品超越了它们所创造时候的历史时代，那么这样的烹饪类型就会被认为过时了。想到现在高级餐厅的主流人群都是以七零后为主的时候，的确很难想象年轻一代消费者譬如零零后，未来是否还会到高级餐厅去吃一道味道鲜美且价格不菲的油炸带鱼吗？

当然这本煌煌巨作还谈及了更多与文化相关的饮食选择，在阅读了大量的思维导图以及流程图和化学分析之后，人们会发现西班牙斗牛犬基金会可以涵盖考古学、历史学、生物学、语言学、社会学、人类学、哲学、医学、药剂学以及艺术等交叉学科的海量知识，这应该会给江振诚的厨师学校带来很多的启发。

最近关于主厨的故事还有很多，另外一件引起注意的事件就是杭州主厨捍卫西湖醋鱼的网络热播。其实每当看到“捍卫”这个字眼的时候，都会让人感到一种外强中干的味道。捍卫某种地方方言，或者捍卫某个招牌菜，或者捍卫某种根本不属于他们的权利，其实真正的强者不用谈什么捍卫，尤其是在消费领域，都是在用脚投票，既然不让人批评，难道还不允许人家不来吗？

不过杭州的美食定位始终是网络自媒体的流量密码，仔细想想也都是合情合理的，那么多互联网主播吃住都在杭州，各种危言耸听到各种犹如抄家一般的上门维权，其实都是互联网时代杭州的怪现象一览。杭州的餐厅以及浙江的餐厅，或者说的范围更宽泛一些，以浙江菜为主的餐厅，在过去十几年的攻城掠地应该超过了它们过去一百年的总和。无独有偶，福建菜也是最近十几年异军突起的菜系典型。当然无论是福建菜还是浙江菜，都是时代的写照。就好像上个世纪90年代，北京的朋友突然跟我说现在北京都流行去吃上海菜了，我记得那应该是他第一次在昆仑饭店的上海菜餐厅吃到了正宗的上海菜。其实无论是文化的流行还是菜系的发扬光大，后面的原始推动力都还是社交的需求所驱使，无论是政商关系，还是客户关系。

最近看到国家有关媒体开始声讨一种叫做“掼蛋”的纸牌运动，我知道餐饮行业的春天终于又来了！因为现在去餐厅的包房吃饭都是为了去打牌，这样团团伙伙勾结在一起的体育运动怎么能让有关部门放心呢？又怎么能让后厨的厨师好好思考如何去捍卫西湖醋鱼呢？干脆给每个包房的客人送一碗葱油拌面算了！当然都是高净值人群才会去打掼蛋，餐厅包房的最低消费还是要保证的，吃相总是要好看的。虽然厨师已经没有机会给包房消费的客人去花心思做菜了，其实他们并没有什么特别的抱怨，因为他们也都很清楚，比起餐厅的损失和他们自己的损失来说，这样的事情也发生在国酒茅台的身上，人家股市上面的上上下下红红绿绿，都是几千个小目标的流失啊！餐饮行业最期待的客人都已经废寝忘食地投入到掼蛋运动中去了，谁还去喝茅台吃大餐啊！

当然，捍卫西湖醋鱼的问题是出在捍卫者提前看到了自媒体拍摄团队的拍摄脚本。估计是以前餐厅也接待了不少前来探店的各种美食大咖，大家虽然吃完大餐还拿了红包，总的来说还是做到了拿人家的手短、吃人家的嘴软，但是美食大咖们长期唱赞歌也导致了短视频受众的审美疲劳，于是反其道而行之，小骂大帮忙的思路开始越发清晰，最后既然想要上位，那就砍大哥的头来做投名状，于是被互联网自媒体誉为美食荒漠的城市最大个儿的醋鱼就被拎了出来。

但是设想一下，如果自媒体拍摄团队主动提前跟厨师沟通脚本的编写，那么还有人出来捍卫西湖醋鱼吗？这种喜欢越厨代庖的事情以前也出现在严肃的新闻媒体上面，著名演员抽时间手把手给记者改稿子，其实也让人觉得媒体是不是距离采访对象太近了？想到《纽约时报》的美食评论家连同行出现在同一个餐厅的时候都会避嫌主动提前离开，更不要说让他们作为一个美食评论家不可能像一个小迷妹似的抱着名厨一起合影了。

在今天这个直播带货的自媒体超级发达的时代，一只脚站在厨房，一只脚踏进直播间，这样的名厨将会越来越多。过去二十年，从厨师渴望像霍元甲一样打败俄罗斯大力士，雄赳赳地走进央视的厨艺大赛，他们的雄心壮志就已经牢牢地打入了电视行业，永远的反覆无常，永远的干劲十足，永远都是男性化的完美主义表现，人们突然在传播媒介的节目看到了厨师与名人之间的特殊关系的转换，视频成了厨师成为名人的媒介。但是他们还是很保守，因为并没有带着新人一起来到镜头前。虽然今天渴望成为名厨的厨师要比自媒体老师的数量多好几倍，但是这个市场已经大幅萎缩了，因为只有大牌才是流量的担当。因为大牌可以生存下来的真正原因是他们已经在在这个社交媒体超级发达的时代建立了非常广泛的点赞之交，美食自媒体希望在名厨身上找到一种联系性，就是那种你只和我单独交流而没有其他人说话机会的排他性合作。当然，最后苦的还是名厨，因为他也知道这样的废话至少还要对着镜头说几遍。

最近我还参加了希尔顿酒店举行的主厨季的活动，这个已经主办了五年的活动，跟他们在世界上另外一个竞争对手洲际集团的餐厅宣传活动遥相呼应。希尔顿酒店在树立主厨的形象，而洲际酒店则是在宣传旗下的餐厅。都是品牌的塑造活动，这就取决于消费者会记住餐厅还是会记住主厨。

在那次活动中，我感受到了宁波菜与福建菜的双剑合璧，宁波希尔顿酒店钱湖阁的王平杰厨师和厦门华尔道夫酒店鲜承中餐厅的杜国金厨师的合作，让我对浙江菜和福建菜的发展有了更深刻的印象。从雪里蕻鞭笋海鲜汤，到鱼子酱蟹骨浆油墩子，然后是霉鳓鱼奉化芋头蒸红果鲤，总之这两个沿海大省将丰富的物产，无论是山野的赠予还是湖泊的养育，或者是海洋的礼物，这些都会让熄灯结业的江振诚先生更多的去思考物产、气候与人类发展的关系。想起他在四川成都的廊桥对川菜做的一系列变法革新，就会让我非常清晰地理解这样一批有着法餐基础的厨师，无论是江振诚，还是玲珑的刘禾森，或者是更早的外滩三号黄浦会的梁子庚，他们这样一批最初都是以法餐入门的名厨，在过去二十年的中国餐饮发展的过程中，都留下了可圈可点的故事。

2024年7月4日，全球几百名厨师聚集在墨西哥的提华纳来庆祝凯撒色拉诞生100周年。据说在一百年前的炎热夏天，一群美国人在提华纳的阿罕布拉餐厅庆祝独立日，然后最后一起吃了冰箱里面可以找到的食物做的一道菜，那就是著名的凯撒色拉。这种多元文化诞生出来的名菜，浓郁的意大利帕尔玛干酪、墨西哥绿柠檬以及李派林伍斯特酱的风味，还有鲜嫩的生菜，加上凤尾鱼和面包丁。当康拉德•希尔顿成为全世界酒店行业巨头的时候，凯撒色拉就是这家酒店集团客房服务的主菜。那么中国厨师可以给这个世界的招牌菜是什么呢 ？

一百年过去了，怀旧的味道战胜了任何新奇的尝试。一百年之后呢，人们还想到这些激流勇退的名厨吗？