一、材料

“黑农84”大豆：蛋白质质量分数40%，哈尔滨X盛粮油有限公司；氯化镁：25 kg，河南X亨生物科技有限公司；胰蛋白酶：＞2500 U/mg，南宁X博生物工程有限公司；胃蛋白酶：＞6000 U/mg，江苏X鼎生物科技有限公司。

二、卤豆干的制备方法

加工流程：原料验收→清洗浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→破脑→上箱→压榨→脱布→切制→卤制→杀菌→成品

1、原辅料验收（选料）

采购原辅料应达到相关执行标准要求。入厂验收豆类原料要求：色泽光亮、籽粒大小均匀、颗粒饱满，杂质小于1%，子叶变色粒小于3%，霉变与病癍粒合计小于1%，破碎粒与虫蚀粒合计小于8%，粗蛋白大于35%，水分小于15%。

2、清洗浸泡

将购置的大豆进行清洗，去除杂质，如泥土、沙子、石块、金属、草籽等，同时为防止大豆浸泡时变质，需反复冲洗至水清澈透明。随后以豆水比例1∶2混合浸泡，降低浸泡后大豆的酸度，提高产品卫生安全性，保证产品质量。

3、磨浆、滤浆和煮浆

将浸泡合格的大豆与水，按质量比1∶9磨浆，而后用200目滤网过浆，不能通过滤网的豆渣通常返回磨浆工序进行再次磨制，随后进行煮浆工艺，罐中温度为90 ℃，煮制时间为20 min。

4、点浆（蹲脑）

点卤过程中，下卤不能太急，流量要均衡，边下卤边搅拌边观察，使用浓度15%的镁盐为盐卤，点浆温度一般为80 ℃，热豆浆均匀加入凝固剂后进行蹲脑，时间为10 min。

5、成型（破脑、上箱、压榨、脱布、切制）

将点浆成形的豆腐脑进行破碎，脑块大小以0.5~0.8 cm为宜。上箱时，豆花在包布上分布要均匀平整，封包要严，而后进行压榨。压榨要求逐渐加压，排出黄浆水，压榨时间为25 min，温度为65 ℃。随后脱布、成型（切片），切制后的胚子要及时移到通风处，进行降温，不要码放过多，以免变质。

6、卤制、杀菌和成品的贮藏

食品添加剂的使用严格依照GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的要求，不超范围超量添加，不添加非食用物质。卧式反压杀菌，107 ℃维持30 min，成品离墙离地存放，保持仓库阴凉通风干燥。

一、配方

斩拌料配方为: 鱼肉30%、大豆分离蛋白22%、变性淀粉15%、魔芋胶5%、冰水18%、食盐1.2%、生姜0.5%、大蒜0.5%、白酒1.0%。

熬煮调味料配方: 菜籽油5.5%、食盐2.0%、白砂糖1.5%、味精0.4%、I + G0.02%、生姜0.8%、酱油1.4%、花椒2.0%、干辣椒3.0%。

二、工艺流程及操作要点

配料→绞制和斩拌→制坯、成型与切分→熬煮调味→烘烤→真空包装→高温灭菌→成品。

1、 配料

将鱼肉解冻，将大蒜、生姜去皮洗净，将各原料按比例称量好。

2、绞制和斩拌

将解冻后的鱼肉经绞肉机绞碎，先向斩拌机加入绞好的鱼肉，进行低速斩拌2min，再加食盐高速斩拌3min，再加入大豆分离蛋白、变性淀粉、魔芋胶、大蒜、生姜、白酒、冰水，再高速斩拌3min。

3、制坯、成型与切分

将斩拌好的原料压制或装模，经蒸煮成型。蒸煮温度为85℃，保持10min 即可脱模，得到鱼肉豆干坯，再切分成5mm 的鱼肉豆干坯。

4、熬煮调味

将干辣椒、花椒、生姜用纱布包好并扎口，加水大火煮开后保持10min。再将切分好的鱼肉豆干坯放入锅中，再将酱油、食盐、白砂糖倒入锅中，煮沸后保持微沸状态30min，捞出沥干汤料。

5、烘烤

将沥干汤料的鱼肉豆干置于不锈钢筛网中摆好，置烘房中90℃下烘烤25min。

6、真空包装

将烘烤结束的鱼肉豆干定量装入包装袋，并进行真空包装。

7、高温灭菌

将包装好的鱼肉豆干放入蒸汽灭菌锅，121℃下灭菌15min，取出后用自来水冷却后除去外包装表面上的浮水，经打码、装箱，即得成品。

一、工艺流程

大棒骨清洗→加水进行熬煮→加入八角桂皮等香辛料→制成骨头汤

豆腐干清洗→加大棒骨汤进行熬煮→加各种调料进行卤制调味→豆干盛出冷却→调制辣椒油→豆干与辣椒油加热混合→加少量水收汁→豆干冷却→抽真空打包→灭菌

二、加工配方

以500 求g 豆干为例，大棒骨500 g，食盐6 g，味精2 g，糖3 g，五香粉5 g，辣椒粉22 g，孜然粉5 g，胡椒粉3 g，八角3 g，桂皮3 g，白芝麻12 g，葱5 g，姜5 g，蒜5 g，老抽20 mL。

三、工艺操作要点

1、原料的选择

豆干的选择必须是表面光滑，空隙少，没有任何霉变，新鲜的带有黄豆香味的原料。

2、骨头汤的熬制

大棒骨保证原料新鲜，先将骨头泡在水中0.5 h后，将血水倒掉，再放入蒸煮锅中加入清水，葱，姜，八角和桂皮进行熬煮，时间为150 min。

3、豆腐干熬煮

提前将豆腐干洗净泡水盆里10 h，到时间后捞出加入到骨头汤中，加入食盐、八角、桂皮，香叶，五香粉，孜然粉，胡椒粉炖煮，此过程能将各种香辛料的味道融入豆腐中，蒸煮的过程中，温度不能过高，95 ℃左右为宜，火量适中，熬煮40 min 后，豆腐干变软，也是最好入味的状态，骨头汤的香味也能融入其中。

火量太大的话，有研究表明，豆腐干当中的水分会急剧挥发，水蒸汽在豆干表面找到出口溢出，表面可能会形成蜂窝眼，质地变硬，影响口感，所以在熬煮的过程中，要控制好温度，不用蒸锅水全部都剧烈沸腾，只需锅边的部分有轻微冒泡现象即可，同时，让锅里的水分慢慢蒸发收汁，这样豆干的口感才均匀入味，软硬适当。

4、辣椒油的调制

在锅中倒入250 mL 的大豆油，轻微冒烟的时候，加入食盐、八角、孜然、味精、山胡椒、辣椒粉、白芝麻少许，小火熬煮10 min，另外准备100 g 干辣椒粉碎成碎片状，将前一步熬制好的香油盛出浇在辣椒面上，发出滋啦滋啦响声，香油的余温与辣椒面充分接触，搅拌均匀。

5、豆干的卤制

将第4步 加工好的豆干和上步制作的香料油混合均匀，加少量水进行收汁，放置30min 入味。

6、豆干装袋和灭菌

将第5 步做好的豆干装入真空包装袋，进行抽真中空包装，封口完毕后进行高温高压灭菌，时间为20 min，温度为121 ℃，冷却后得到加工好的成品。

一、工艺流程

二、加工配方( 按照卤制1kg 豆干量来计算)

卤料: 小茴0.2%，八角0.2%，香果0.1%，草果0.1%，山奈0.04%，砂仁0.05%，白芷0.03%，桂皮0.1%，香叶0.02%，甘草0.05%，白扣0.02%，花椒0.01%，准确称量后混合成复合香辛料；

高汤: 筒子骨( 10%) ，大葱( 2%) ，姜( 1.5%) ；

配料: 菜籽油，自制焦糖，食盐3.0%。

三、工艺流程操作要点

1、原料的选择与处理

新鲜的豆腐干胚，表面干爽不粘手，有新鲜豆香味。

2、高汤熬制

把新鲜的筒子骨洗净后，放入温水中浸泡0.5h，以去除血污及腥味，加入一定量的清水、老姜和大葱，先大火将其煮沸再小火进行熬制约1h，再捞出姜块及大葱，接着小火熬制2.0h，去除杂质即得高汤。

3、调配卤汁

将复合香辛料中颗粒大的磨碎或切碎，香辛料搭配要适量量，先用温水浸泡30min，去除复合香辛料里的杂质，再将卤料装入袋中，放入高汤中熬煮，先大火烧沸20min，然后转文火熬煮2h，把卤香味熬煮出来，即成新鲜卤汁。复合香辛料用量为2.0%。

4、卤制工艺

称取一定量豆干，待卤汁微沸时，缓慢倒入豆干，使豆干完全浸没卤汁中，卤制温度为90℃，期间要把豆干上下翻动几次，卤制时间120 min后捞出摊晾，等待调味。

一、工艺流程

豆腐坯→第1 次卤制→冷却→第2 次卤制→烘烤→调味→真空包装→杀菌→卤豆干成品。

二、加工配方

卤料( 以1 000 ml 水计) : 小茴10.0 g，八角10.0 g，桂皮5.0 g，甘松5.0 g，沙姜2.8 g，白扣1.6 g，肉蔻3.0 g，山楂5.0 g，肉桂10.0 g，陈皮2.0 g，甘草5.0 g，罗汉果3.2 g，香茅4.0 g，花椒2.0 g，草果3.0 g，香果3.0 g，辣椒20.0 g，菜籽油10.0 ml，食盐45.0 g，底味膏25.0 g，白砂糖10.0 g，味精5.0 g。

香精香料( 以1 000 g 豆干重量计) : 基本调味为自制辣椒油5%；

①麻辣鲜虾味加虾粉2.0%；

②葱爆牛肉味加香葱油0.1%，大蒜油0.1%，牛肉粉末香精1.0%；

③干锅鸡肉味加干锅膏0.5%，鸡肉粉末香精1.0%；

④孜然排骨味加猪肉膏状香精0.5%，排骨粉1.5%，孜然粉3.0%；

⑤花椒卤鸭味加花椒粉3.0%，鸡肉粉末香精1.0%；

⑥干锅鸡菇味加鸡肉膏0.5%，干锅膏0.5%，香菇粉0.5%；

⑦泡椒味加泡椒膏0.5%。

三、操作要点

1、原料的选择

原料豆腐坯必须新鲜，表面干爽，断面孔隙少，有鲜豆香味。

2、卤制

卤豆干基本滋味是通过卤制形成的。卤制时，卤料放入卤锅中浸泡30 min，大火加热至卤汁微沸( 90 ℃左右) ，倒入豆干，使豆干完全浸没卤汁中，文火卤制1 h，期间上下搅动2 次，捞出冷却后，进行第2 次卤制。第2 次卤制按第1 次卤制步骤操作。卤制完成时用热风吹干卤豆腐表面的水分。卤制时的温度不能太高，因为卤汁的温度达到沸腾时，豆腐干会急剧受热，造成胚子中的水快速汽化，此时豆腐干中的游离水也会剧烈运动，在豆腐干表面某一薄弱点逸出，当这部分水蒸汽逸出之后，豆腐干表面也就塌陷而形成蜂窝眼。

3、辣椒油的制作

菜籽油500 ml，逐步加热至烟点； 待油凉至3 ～ 4 成热； 加入花椒1 g，八角5 g、桂枝2 g、肉蔻5 g、山胡椒1 g、桂皮2 g、香叶2 g、干辣椒10 g，缓慢熬制，逐步加热至7 ～ 8 成热，期间可小火慢熬20 min，捞出香料； 把烧好的香料油浇在200 g 辣椒面上，搅拌均匀，待用。

4、调味

调味可使豆干形成不同口味。先将辣椒油加热，慢慢拌入香精香料，至其熔化，使香精香料与辣椒油充分混合均匀，再倒入卤豆干，与之拌匀待用。此工艺无需添加防腐剂，符合消费者需求。

5、包装及杀菌

调味好的豆干，聚乙烯薄膜抽真空包装，真空度500 Pa，抽真空时间40 s，封口时间7 s。采用高温巴氏杀菌工艺: 温度为95 ℃，时间为60 min。未采用多数厂家所用的高温高压杀菌是因为高温蒸汽杀菌在杀灭微生物的同时也破坏了豆腐干的蛋白质结构，使豆腐干颜色加深，并且有二硫键形成，水分含量下降，质构变硬，风味损失大，导致豆制品感官品质下降。

一、工艺流程

新鲜豆干→ 清洗→熬煮→ 浸泡→ 调味→ 干燥→包装→ 高压灭菌→ 成品。

二、操作要点

豆腐干的熬煮：选取新鲜豆腐干，去除异物，反复清洗3～4次。将洗好的豆干切成3ｃｍ 的方型，放入锅中加水蒸煮。熬煮液调味料配方为：盐0.7%、肉桂0.4%、大茴香0.2%、麻椒0.5%、小茴香0.2%、丁香0.06%、胡椒0.2%、猪肉香精0.6%。料液比1∶10，熬煮温度90℃，煮制30 min，捞出，滤出香辛料，用蒸煮汤浸泡煮制的豆干30 min。

调味：浸泡的豆腐干用炒锅高温炒30 min，加入味精、辣椒、酱油搅拌，使豆腐干入味均匀。

干燥：将调味的豆腐干均匀的摊放在托盘中，放入烘箱，55℃烘干180 min。

包装：将烘干的豆干真空包装。

杀菌：将真空包装的豆腐干进行121 ℃，20 min高压杀菌。冷却后即为成品。

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来源：食品研发与生产，未经授权禁止转载。配图来源：千图网

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