八宝坛子肉
原料 ：
猪五花肉500克、涨发好的八头干鲍4只、涨发好的辽参 4 只、涨发好的鱼翅 20 克、老母鸡块 250 克、鹌鹑蛋8 颗、金华火腿片100克、瑶柱50克、花菇 50 克
调料 ：
盐、酱油、高汤、色拉油各适量
制作：
1、将猪五花肉炙皮，下油锅炸至色金黄，呈虎皮状后捞出沥 油，改刀成块。
2、鲍鱼、辽参、鱼翅、老母鸡块、鹌鹑蛋、金华火腿片、珧 柱、花菇，连同虎皮五花肉一起装入坛中，倒入高汤密封，小 火煨3个小时，至食材软糯。
3、把所有原料倒在一起，调入盐、酱油，大火收至汤汁浓稠 （不要收干），装入坛中上桌即可。
铁锅炖大鹅
制作：1、净重4千克的大鹅冲净血水沥干，斩件后放入大锅添冷水没过，加葱段、姜片、料酒各适量，保持水面沸腾5分钟，捞出冲净浮沫，沥干备用。2、锅添色拉油、猪油各适量烧热，下白糖炒成嫩汁，放姜片100克煸炸至微黄，下干红辣椒段15克、黑胡椒碎15克、红花椒15克、白芷12克、小茴香12克、八角10克、青花椒8克、桂皮8克、香叶5克、白豆蔻6颗炒至香气逸出，倒入鹅块略翻，烹高度白酒翻炒至鹅肉表皮发紧变黄，放葱白段100克、蒜瓣100克、郫县豆瓣酱50克、自制酱50克、料酒适量翻匀出香，添高汤没过鹅肉，调入鸡粉15克、白糖15克、蚝油15克、味精10克、十三香10克、白胡椒粉8克、五香粉5克搅匀烧开，倒入高压锅压20分钟。3、藕片120克、老豆腐块120克、鸭血100克入油盐水汆至断生，捞出沥干垫进铜锅底部。将压好的鹅块倒入净锅，勾薄芡、收浓汤汁，连汤带料盛进铜锅，点缀拉过油的青红椒片，带底火和一碟馍片走菜。自制酱：锅添菜籽油150克烧热，下洋葱粒50克、蒜蓉50克、姜末50克煸香，放李锦记海鲜酱650克、柱侯酱300克、排骨酱300克、叉烧酱200克、甜面酱100克、花生酱55克、蒜蓉辣酱45克煸炒至香气逸出，调入料酒200克、东古酱油150克、白糖50克、味精20克、五香粉15克小火炒匀，起锅盛出放凉即成。陕西铁锅炖羊肉
批量预制：
羊肉40千克泡去血水，添冷水50千克小火烧沸，打去浮沫，放入装有花椒250克、干地椒叶225克的不锈钢料盒，再下姜片150克、干红线椒150克、红葱片250克、盐500克、辣椒面80克、五香粉50克、胡椒粉30克，大火炖20分钟，再转中小火炖约40分钟至羊肉成熟，将羊肉翻匀（为了使羊肉受热均匀，将底下的羊肉翻上来即可），关火，加盖焖5-10分钟，将肉与汤分开保存。
制作：
取羊肉1500克放入砂煲中，加羊汤750克大火烧沸，下红葱段15克、香菜段10克翻匀即可上桌。食客把肉吃完后，可以免费续羊汤，可直接喝汤，也可再点些青菜、面条涮着吃。
番茄汆丸子
原料：
黄豆芽200克、肥瘦肉馅250克、西红柿100克。
配料：
盐8克、胡椒粉4克、料酒20克、香油20克、葱姜末各10克、淀粉30克、鸡蛋1只、姜2片。
制作：
1. 在250克肉馅中加入5克盐、4克胡椒粉、20克料酒、20克香油、各10克葱姜末和30克淀粉。另外加入100克清水，顺时针搅打上劲。
2. 清水烧开后，入洗净后的黄豆芽与2片姜煮10分钟。
3. 随后，在黄豆芽底汤中加入切好的西红柿块，烧开。
4. 将肉馅以勺取适口大小入锅，汆成肉丸。
5. 待肉丸浮于汤面后，加入3克盐以及调好的鸡蛋液，烧开即可。
家常柱候牛蹄牛尾
制作：
1.把急冻牛蹄、牛尾解冻，斩成块，用流动水冲漂去血水，放入加有姜葱、料酒和花椒的沸水锅里汆透，捞出来沥水。
2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜瓣、葱节、八角、桂皮爆香，下入柱候酱、海鲜酱和花生酱炒香出色后，淋料酒、掺入鲜汤、下入少许红曲米，烧沸并熬出味，打去料渣不用。
3.然后放入汆过水的牛蹄块、牛尾块，调入盐、糖、味精、鸡精，用中小火焖至软烂入味后，出锅连汁分装好。
4.来单时，取出一份，在锅里烧开后，勾薄芡，装入砂煲，点缀上香菜即成。
柠檬口水鱼
这道菜是代师傅在一个厨艺交流沙龙上学来的——码鱼片挤柠檬汁祛除腥味，汆水摆盘后再次挤柠檬汁增加清香，最后浇上以番茄沙司、辣妹子、泡椒、酸辣鲜露调制的口水汁，微酸微辣、细嫩爽滑。
制作：
1、胡萝卜丝、黄瓜丝、金针菇各50克、木耳20克汆水后沥干，盛入盘中垫底。
2、草鱼片500克入盐水浸泡10分钟，捞出后冲净盐分，纳入盆中，加入盐6克、味精5克、料酒10克、葱姜水20克抓匀，挤入两片柠檬的汁，打入一个蛋清，撒生粉30克搅打上劲。
3、码好的鱼片入沸水汆至熟透，捞出摆在盘内辅料上，再挤上两片柠檬的汁。
4、锅入底油烧热，加入葱花、蒜片、姜片各5克煸香，下红泡椒10克、野山椒碎5克、番茄沙司10克、辣妹子10克炒匀，烹白醋15克、下白糖10克，添清水300克熬透，打掉料渣，调入家乐酸辣鲜露6克，勾流水芡后浇在鱼片上，再撒少许青红椒丁、花椒，摆柠檬片，激热油30克即可上桌。
山楂果香红烧肉
炖肉时放入鲜山楂，走菜前放入罐头山楂，给红烧肉赋予了清肠胃、降血脂、抗氧化的功效，成菜果香味浓，肥而不腻，入口即化，酸甜独特。
制作：
1、带皮猪五花肉20斤烧掉毛茬，刮洗干净，改成大方块，冷水下锅（加适量姜汁、料酒）焯透，捞出摆入方盘内压平、凉透，切成3厘米见方的小块。
2、取一汤桶放入肉块，添清水没过。
3、锅下火麻油200克烧至五成热，加入冰糖1500克、葱姜片200克、八角30克，待冰糖烧化后烹入土酱油1250克熬开，倒入汤桶内，放鲜山楂1000克、袋装话梅325克，大火烧开后转小火烧90分钟，至汤剩一半、肉块软糯时停火，打出山楂、话梅等料渣，然后每350克肉块加适量原汤分装入小碗保存。
走菜流程：
取一份五花肉蒸透，连同原汁倒入锅中，加入罐头山楂12粒以及少许罐头原汁，中火加热1分钟，盛入热砂锅即可走菜。
铁板泰汁茄夹
把茄子切成夹刀片，逐一夹入肉馅后，挂脆浆糊下入四成热的油锅，炸至外脆内熟时捞出来，放烧热的铁板上。
另取净锅放少许的油，先下青红椒粒和洋葱粒炒香，再放泰国鸡酱、蒜蓉辣椒酱和美国辣椒仔（三者的比例为5︰1︰1）炒几下，掺少量清水，加盐调味并勾芡后，撒入葱花便起锅，舀在茄夹上即成。
山药熬炒鸡
主料：
三黄鸡600克
辅料：
葱段20克 姜片20克 花椒2克 八角2只 山药300克
调料：
基础红焖汁150克 二汤150克 大豆油75克
制作：
1. 三黄鸡洗净斩件，山药洗净、切成小块；
2. 用大豆油炒香小料后，再下所有主辅料，焖制约25分钟至菜肴成熟后，起锅即可。
烹饪要点 当下食客对菜肴的营养要求甚高，本菜式经过改良，加入时下流行的山药，既能平衡熬炒鸡的油腻，又使菜品的营养卖点凸显出来。
基础红焖汁 蒸鲜豉油 160克 醇香一品汤 5克 和味烧汁 20克 鸡粉 15克 蚝油 15克 生抽 5克 老抽 3克 十三香 2克 水 220克 制作,混合勾兑即可
菠萝浸时蔬
主料：
莴笋块1000克 、 去皮马蹄块1000克 、 胡萝卜块400克、 鲜菠萝块500克
辅料：
香芹段150克 、 美人椒100克
调料：
纯净水2000克 、 盐10克 、 泡小米辣120克、 鸡粉40克. 糖30克 、 白醋220克 、 酸辣鲜露80克
制作：
1. 将所有主料切块待用；
2. 将马蹄块，胡萝卜块沸水后泡冰水待用；
3. 将泡小米辣切碎后放入所有调味料，搅拌均匀后放入所有的主副料。浸泡24小时即可。
吊烧琵琶巧手鸭
主料
光鲜鸭（去肺）2.8-3千克
辅料
姜（去皮）20克
调料
南乳汁20毫升、海鲜酱50克、鸡粉10克
做法
1. 将鸭子洗净，从鸭的胸部中间开刀，去骨，划刀。
2. 用开水烫皮，过冷水，用纸巾将水吸干。
3. 刷上自制的酱和盐，腌制1小时。
4. 挂钩后将皮的一面用水冲洗干净，用纸吸干，刷上自制的脆皮水，风干。
5. 放烤炉里用200℃的温度烤45分钟即可。
Tips
皮酥脆且要保持水分，控制好鸭皮的颜色。
温拌羊排
原料：精羊排400克，甜酸藠头40克。调料：A料（孜然粉10克，味精、木姜油、辣鲜露各5克，细辣椒面15克）B料（香菜10克，腰果25克，红小米辣15克）川式白卤水1千克。
制作：
1.将精羊排剁成7厘米长的段后冲水；甜酸藠头装入小盘。
2.将羊排放入卤水中煮熟后捞出，吸干表面水分，调入A料拌匀，下B料搅拌起锅装盘，与藠头同上桌即可。
魏都烩菜
肉丸预制：
1.肥三瘦七的猪肉馅1200克，加入全蛋液200克，葱末、姜末各30克，盐、味精各15克，干淀粉50克按顺时针方向搅打上劲，团成每个30克左右的丸子，拍上一层淀粉，入五成热油炸2分钟至定型、断生并浮起，捞出后放入盆内待用。
2.另起锅滑透留少许底油，下入葱段、姜片各20克，八角10克煸香，倒入清汤1500克，调入酱油30克，盐、味精各15克，加入胡椒面3克，烧开后倒入盛有丸子的盆中，覆上保鲜膜，上笼旺火足汽蒸40分钟，浸在原汤内保温待用。
烩菜预制：
1.取1000克卤水豆腐切成0.5厘米厚的片，入五成热油炸至颜色金黄后捞出，改刀成0.5厘米粗的条，汆水待用；泡好的黄花菜、洗净的海带丝各500依次入沸水焯至断生后捞出控净。
2.另起锅下少许胡麻油烧至五成热，下入葱片、姜片各50克炸香，冲入二汤3000克，调入酱油50克，盐、味精各50克，花椒面10克搅匀烧开，下入豆腐条、黄花菜、海带丝大火烧开，加盖转小火煨15分钟，至原料充分入味，连汤分成10份待用。
制作：
1.锅下宽水烧开，下入土豆粉条250克焯透，捞出后下入小白菜段80克焯至断生。
2.净锅滑透留底油，下入姜片、蒜片各15克，干辣椒段10克煸香，取批量制好的烩菜一份下入锅中，倒入土豆粉和小白菜段快速搅匀，调入盐2克，味精、鸡粉各3克烧开，起锅盛入碗中，摆上三只预制好的肉丸
