用菌作为第三代调味品之一，其营养丰富、味道鲜美且富含大量活性物质，将其应用到功能型复合调味品中，可以更好的满足当前人们对于调味品的具体要求。但是在食用菌具体的应用过程中，传统的加工手段或者工艺很难对食用菌的鲜美风味进行保存，也正是因为如此，如何开发一种食用菌功能型复合调味品的加工工艺，也越来越被食品加工企业所重视。

所谓的复合调味品，指的就是在平常调味料的基础上，通过对相关食品加工工艺的应用，将其进一步加工成具有特定味道的调味品。通常来讲，复合调味品主要应用在菜肴调味剂、肉制品加工以及休闲食品的加工过程中。而对于食用菌而言，其不仅含有丰富的蛋白质和氨基酸，还含有较多的不饱和脂肪酸、矿物质元素及维生素，其主要功能为降血脂、抗肿瘤、提高个体免疫力等等。

近年来，随着食品加工技术的飞速发展，当前食用菌也被广泛地应用到调味品加工过程中。

就食用菌而言，其在调味品加工过程中的应用主要包括两个方面，一方面是通过对食用菌其本身独特风味进行直接加工，然后与普通调味品的混合，形成一种功能性复合调味品，比如，当前很多食品加工企业会通过对食用菌干料及其他香辛料进行混合应用，然后加入到酱油等传统调味品中；另一方面是按照食用菌的特点进行深加工，简单来说，就是根据食用菌的具体特点，结合相应的工艺，实体发酵成调味料等等。

一、菌丝发酵工艺

菌丝发酵工艺是食用菌功能性复合调味品制造及生产过程中较为常用的一种工艺，在当前实际的应用过程中，主要有3 类，分别为蛹虫草菌发酵、马铃薯液制作以及菌种培养发酵。

（一）蛹虫草菌发酵工艺[1]

其主要原料及数量为：45 g 豆粕、10 g 小麦粉、25 g 麦麸、100 mL 水及30 g 蛹虫草；主要发酵工艺为：采取相应的方法将上述材料制成培养基，然后将其放置到恒温加热炉中进行蛹虫草菌的培养和发酵，待发酵成功后，在将其与0.1% 瓜儿豆胶、0.2% 黄原胶以及0.04% 焦糖色素进行混合调制，待调制完成后进行高温杀菌，最终完成蛹虫草菌发酵。

（二）马铃薯液制作[1]

其主要工艺为：将马铃薯液倒入容量为100 mL 的烧杯中，然后将烧杯置于恒温搅拌器中进行顺序搅拌，同时将其置于恒温搅拌机上进行发酵，其中搅拌机为27 ℃，搅拌速度为140r/min，发酵时间为5 d；在搅拌完成后，应将经高温杀菌后的蔗糖溶液加入其中，同时加入0.3% 的干酵母在27 ℃的环境下发酵4 d；待发酵完成后，应将其置于27 ～ 30 ℃下完成相应的接种试验，同时将培养基放置于无菌环境中进行培养，培养时间为25 ～ 28d[2]；将其放置到由麸皮支撑的醅中经过反复发酵，就可以得到醋酸。醋酸可以与菌类相结合，制成香菇醋，这种调味品具有口感清香、养生保健且味道鲜美等特点。

（三）菌种培养发酵[2]

菌种培养发酵利用菌种提取材料对食用菌菌株当中的菌种进行提取，并将已经完成提取的菌种放置到培养室当中进行培养。培养过程中运用发酵方式，可以获得具有调味料特征的菌丝发酵液，这部分发酵液通过浓缩，可以得到十分丰富的菌丝。在整个浓缩过程中可以明显发现，浓缩液当中的固体菌丝呈现出逐渐增多的趋势。对浓缩过程进行数据统计，浓缩开展前期，浓缩液当中的固体含量约为 5%，而随着精炼的持续进行，在浓缩的中后期，其内部固体物的总含量已经超过了 20%。经检测发现，固体物当中含有大量的氨基酸元素，浓缩过程氨基酸增长到55%，因此在加工工艺当中，通常采用浓缩精炼的方式，利用二次发酵，提取香菇菌丝并将其与其他辅料进行加工，加工后的复合调味品广受好评。

二、浸提液工艺

（一）溶解浸泡处理

浸提液工艺同样是当前食用菌功能型复合调味品制造过程中较为常用的一类工艺，现阶段常用的浸提工艺主要包含：通过对蘑菇剩余部分及不新鲜部位的应用，结合调节温度、pH值等方式，将其浸泡至含有少量食盐的溶液中，然后搅拌直至破碎，待其浓度为60% ～ 65% 时，停止搅拌并得到相应的提取物粉末，然后按照4:3:2:1的比例与食盐粉末、味精、白砂糖进行混合，就可以得到香菇精。

通过对残次品蘑菇的应用，将其磨成粉末后放置到水中浸泡，得到一次提取液后进行过滤，待过滤完成后，将碳酸钠及螯合剂加入其中，在特定的环境温度下进行反应并得到二次提取液，通过过滤后添加酶进行分解，获得三次提取液。

（二）干燥粉碎处理[2]

溶解后的食用菌经过干燥和粉碎处理，形成纤维细腻的粉末状物。在处理当中通过筛子筛选，并加入一定的调料产品，可以实现不同类型复合调味品的生产，例如，在经过筛选之后，在粉末当中加入蛋白酶，并通过加热处理，将完成处理的食用菌粉末与食用盐、植物油等调料进行料进行混合，混合时控制食用菌粉末温度为65℃，保证多种材料的充分融合，从而完成食用菌调料的制作。

对于食用菌的处理和加工方法多种多样，在处理当中，应当以食用菌本身的营养价值和口味为加工处理前提，选用科学的加工处理方法对其进行制作，从而保证制成品在使用价值、营养价值等方面，均具有较高优势，提升食用菌的食用品质和贮存周期，最大限度地发挥食用菌的营养特性，避免造成浪费。

引用文献：

[1]辛匡禹.食用菌功能型复合调味品的工艺开发[J].食品安全导刊,2019(24):137.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2019.24.110.

[1]赵玉根,欧阳虎,张拓.食用菌功能型复合调味品的工艺开发研究[J].食品安全导刊,2018(30):149.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2018.30.120.

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