“南甜北咸东辣西酸中间淡”，这句话说的是我国不同地域的人们在饮食上的口味差别。《素问·至真要大论》中有：“夫五味入胃，各归所喜。故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾”。这也是中医五味入五脏的由来吧。

口味，有地域差别，有生活习惯等不同原因造成。地域差别，又与气候环境相关联。

扬州，位于华东地区，江苏省中部。可是，扬州菜既没有苏州无锡的甜，也没有徐州的辣、连云港的咸鲜。以前，有个专门的菜系叫维扬菜。后来维扬菜被更名淮扬菜。

中国有几大菜系，不同的分法有不一样的说法，有的说是四大菜系，有的说为八大菜系。不管几大菜系吧，淮扬菜系总归在其中。

扬州人，自然吃的是淮扬菜系。正宗的淮扬菜，以江河湖鲜等食材为主，强调个新鲜。老百姓过日子，没那么多讲究。可是扬州的家庭主妇，个个都是好厨子。三五个客人到家，家庭主妇不急不慌，几个像模像样的扬州菜上桌，吃得客人啧啧称赞。用扬州人的话来说，下巴骨子都鲜掉了。

扬州菜的特点，冲淡平和，没有过多调料，突出食材本身的味道。外地人到扬州，一定会品尝扬州的大煮干丝、清蒸狮子头等淮扬菜代表。豆腐干，全国各地哪儿都有。北方的炒豆干，口感少了点爽滑。苏州的津津豆腐干，过于甜了点。重庆豆干，麻辣鲜香，是小吃。

只有扬州人，将一块豆腐干，切成薄薄的片，再改刀成细细的丝。这便是扬州的“干丝”。将干丝放入开水中烫过，既是断生，也可去豆腥味。然后，可以做成凉拌的烫干丝，也可以做成著名的大煮干丝。

因了盐商在扬州的豪奢生活，扬州菜的特点之一是刀工。最简单的食材，在高明的大厨手中几下拨弄，就被赋予了灵魂。胡萝卜、白萝卜、青萝卜等，在这里不是萝卜开会，而是被雕成了各色美丽的花，成了某道菜的点缀。

现在，正是夏天暑热的时候，很多人吃不下东西。不过，到扬州的主妇这里，没胃口便是故事。煮点绿豆粥，做几块酥头令。主食有了。来个青椒毛豆炒肉丝，红烧茄子，再来一盘清蒸鳊鱼、盐水花生，这一顿色香味俱全的菜肴，看了是不是胃口全开？

早餐，扬州人最爱的各色包子，一碗面条，足可以安慰饥饿一夜的肠胃。面条有干拌、汤面，还有菜面。不过，绝大多数老扬州最爱的，却是饺面。这是独属于扬州的一种早餐，与扬州菜系一样具有蔬菜荤做的特点。

说到蔬菜荤做，蚕豆可是一种。每年春末，蚕豆大量上市。又糯又面的大蚕豆，先用葱姜油糖等煸炒出香味，汇入蚕豆加一点水烧开。盖上锅盖焖煮到烂熟。这样一盘菜，便宜到极点，非常好吃。

大煮干丝也是。去了豆腥味的干丝，放入鸡汤里慢慢炖煮。再加入鸡丝、虾仁和应季的蔬菜，如夏天的毛豆米，春天的蚕豆仁等。一盆大煮干丝，是扬州人百吃不厌的美食。现在无论走到哪家扬州的大小饭店，大煮干丝都是放在菜单最显眼的位置。

到了饭店之外的扬州家庭，大煮干丝更是百变金刚一般的存在。鸡汤、骨头汤、肉汤，有点即可。兑点鸡毛菜、茼蒿菜、青苋菜等，颜色更是诱人。人少的时候，一盆煮干丝，堪可比拟大杂烩，却没有大杂烩那些食材的讲究，比大杂烩更加清淡好吃。

淮扬菜系中，炒软兜是代表之一。那是淮安菜的代表。现在鳝鱼太贵，去饭店点一盘，价格超过百元。老百姓家做这道菜，一般鱼背鱼肚子的肉都放一起做了。正宗的炒软兜，只用鱼背那一条。据说，淮安的大厨，能将鳝鱼做出一百零八道不同的菜肴。我用尽脑力，也没想出一百零八道鳝鱼宴，各有什么名称。

天太热了。就此打住吧。这两天吃得清淡，写到这里口水都流下来了。