油：10斤、调料：0.4-0.8斤（根据当地的口味增减）、葱头（洋葱）：0.5斤（一般用一个中型的就可以）、大蒜：15瓣、姜：0.8斤、芝麻：0.5斤、花生末：0.5斤（花生去壳后外面还包有一层薄皮，不要那层红皮，市场上有取了红皮的花生粒买回来后用刀剁成末，不要剁的太小剁成二分之一或者三分之一就可以了）。如果没有脱了皮的花生，可以购买带皮花生，回家后小火炒熟，再用手搓掉红皮即可。

油：10斤、辣椒面：1斤、调料：0.4斤、葱头（洋葱）：0.5斤、大蒜：15瓣、姜：0.8斤、芝麻：0.5斤、花生末：0.5斤（处理同上）。

1、烧油：

将油倒入锅内，开火烧油。油开始冒烟时，投入上述的葱姜蒜进行提香，期间不要关火（烧油时请不要离开，以免油着火，也不要盖锅盖，盖上锅盖烧油，容易爆燃，特别不安全。这里说的烧到冒烟，就是可以看见油烟即可，不要求油烟很大）。

调料配方（单位：斤）

八角1、花椒0.8、小茴香1、千里香0.6、桂皮0.5、良姜0.5、肉蔻0.4、草蔻0.3、荜拨0.3、草果0.4、丁香0.3、甘草0.5、香叶0.5、罗汉果0.4、桂枝0.3、麻椒0.4、胡椒0.4、干姜0.5、香果0.5、白芷0.4、砂仁0.2、白莲子0.4、孜然0.4、苦豆0.3、山奈0.2。

以上调料搅在一起，磨成粉（一定要磨细，否则有些颗粒会硌牙）备用。调料磨成粉后，装在塑料袋中，放在阴凉通风处，可长期使用。

调料受潮后，不要在太阳下直晒，放在没有阳光的地方，让其自然阴干。

关于良姜：良姜比较硬，用调料店里的机子粉碎后会有很小的沙子大小的颗粒，这种颗粒即使用热油烹炸后仍然比较硬，拌凉皮后有硌牙的感觉。所以建议购买时，将良姜单拿出来，回家用药碾或者别的方法自己弄细，再用筛面用的那种筛子过滤，然后再把上面渣碾细，再过滤。最后再和其余的调料和匀使用。

2、提香：蒜去皮，葱头和姜切片，将其投入热油中，取其香味。

方法：先放姜，等一二分钟再放葱头和蒜，要求炸到焦黄（边沿稍带焦黑色），等到将其炸干（分量相对减轻了）后捞出备用。

提香完成后，先不要关火，因为下面的操作对油温的要求就比较讲究了，不像前面那样宽松。

辣椒油制作的第一步是通过烹炸葱姜蒜进行提香，对油温的要求是油冒烟即可，但这里存在一个问题那就是：油冒烟，但到底多大的烟是合适的呢。在这里请大家记住，提香的目的就是要增加油的香味，提香的结果就是把葱姜蒜炸干，所以这里不论油温高低，也就是说不要冒太大的烟（主要是出于安全方面的考虑），只要能最终把葱姜蒜炸干，其效果都是一样的，所不同的就是时间的长短不同而已。

提香完成后首先要投放的是芝麻，这里芝麻就是我们判断油温的温度计，具体方法：提香完成后，不要关火，先往热油中投放一捏芝麻，第一听声音，芝麻投入热油中后，应该有噼里啪啦的声音；第二看色泽，芝麻经过热油烹炸后色泽变黄，如果没有听到声音，芝麻也没有变色，说明油温偏低，继续烧油，而且在烧油的过程中，过一会再用芝麻测试一下油温，直到油温合适后关火，继续其余的工作，如果芝麻投入后有声音，但芝麻发黑，说明油温偏高，此时即关火，凉油直到温度合适（实际上这种情况很少，因为葱姜蒜里面的水分比较大，经过烹炸后油温下降很多，不会出现油温过高的情况（这里说的意思就是希望大家能够灵活掌握，不要死板教条，从而做到游刃有余，收放自如）。

3、等到适宜的油温时投入芝麻，然后再投入花生，期间不需要间隔。

4、投入花生后，大概再等待十分钟左右，即可投入上述的调料。投入调料时和投入芝麻一样，先放少许，观察一下颜色，如果没有焦糊，即可将其余的全部投入。（注意这里说的等待十分钟只是一个数字上的概念，只要油温合适，则无需等待.因为我们每次做六十斤辣椒油，所以凉油的时间大概需要十分钟左右，但如果您做的少，比如十斤，则凉油时间就很短或者根本就不用凉油，所以在制作辣椒油的时候，我们的原则是以料不糊为准，只要能保证料不糊，我们就无需等待，直接投入即可）。

注意：所有料，包括后面的辣椒，投入的过程中及投入后都要用勺不停地搅动，否则容易糊料。至此凉皮专用奇香麻油就做好了。

如果是做奇香辣椒油，请继续下一步。（如果做辣椒油，那么前面的调料就要放辣椒油要求的量）。

投入调料后大约等十分钟左右投入辣椒面（等待时间的长短同前），先将一把辣椒面投入到油中，这时注意观察，如果冒起的泡发黑，说明油温还高。等到油温合适时再将辣椒分次投入.具体做法：第一次趁油温稍高时（以辣椒不糊为准）投入总体辣椒面的三分之一，再等待十分钟左右进行第二次投料（总量为整体辣椒面的三分之一），再等十五分钟左右将剩余辣椒全部投入。

三次炸辣椒的原理：

第一次炸香：热油烫辣椒的目的就是为了使辣椒出香，但辣椒经过热油烹炸后辣味减退，所以第一步投入的辣椒所得到的结果是辣椒更香但辣味减退，即香而不辣。

第二步投入的辣椒因为油温下降，香味比之前的辣椒有所降低，但辣味有所增加，而且这次炸出的辣椒颜色最好，即最大限度的保留了辣椒原有的红色。

第三步基本对辣椒没有烹炸的作用了，这一步的主要目的就是保留辣椒原有的辣味，因为油温已经很低了，几乎没有烹炸的作用，所以这次的辣椒是三次投放中最辣的。至此三次投放辣椒的目的大家也都应该明白了，既第一次炸香，第二次炸红，第三次取辣。

不同的油温激发辣椒不同的特质，从而使做出的辣椒油更有层次感。（如果您有温度计或者您需要更具体的油温数字的话：第一次油温摄氏160度，第二次摄氏140度，第三次摄氏100度）。

以上步骤做完后，盖好盖子，待油温自然退去。这个过程当中，不要揭开盖子，进行闷香。

烧好的辣椒油最好到第二天再用，这样香味更浓。

注意：

上面需要炸的芝麻、花生、调料、辣椒等以不糊为最好，凉油的时候不要怕凉的过低了，如果凉的过低了，可以开火提温，但开火提温的过程中请用勺子不停的搅动，以防已经投入的料被烫糊。

辣椒的选择：

辣椒面一般用线椒。线椒炸出的辣椒油很香，但不辣，要做到香而辣，可以加入部分小米椒（小尖椒/朝天椒）。还有就是板椒，板椒做出的辣椒油颜色更好，这三种辣椒可以动态调整，一般比例是：线椒75，板椒20，小米椒5。但在实际操作中，关于辣椒的选择我们不必局限于上述，因为我们不是专门的辣椒经销商，作为一个普通的消费者，要想按上述要求对辣椒分门别类也是不大可能的，所以辣椒的选择我们不用苛求品牌或者产地，因为这个我们是没法知道底细的。总体上说，只要辣椒够红、够细、够辣就行，一般尽量选择十块钱以上的辣椒，以中辣最好。

关于辣椒油的用油：

实话说，根据我自己的感受，我没有感觉出大豆调和油和菜籽油做出来的辣椒油有什么明显的差异，因此在辣椒油的用油上面，建议大家直接用大豆调和油就行了。不要去超市购买那种小包装的（价格太贵），一般的粮油专卖店就有售卖，食堂饭店专用的，一桶十三公斤，夏天九十左右，冬天一百一左右（不怕冻）。

关于油温：

在实际应用中，以所有的料不糊为原则，不建议用温度计测量油温，主要是因为辣椒的干湿程度不同，粗细也不一样，不同的干湿，不同的粗细，对油温的耐受力是不一样的。稍微潮湿的辣椒，或比较粗的辣椒，对温度的耐受力都比较高。如果我们还按上面要求的温度操作的话，则实际效果就不是很好。这里就是要求大家对我们所做的事情有一个透彻的了解，思路清断，方法灵活，明白我们所进行的某项操作的目的是什么，只要能达到最终的目的就行了

如果当地不吃辣椒的人很少的话，可以不做麻油。

料水的制作：

花椒：十至十五粒

麻椒：十至十五粒

香叶：十至二十片

八角：三至五颗

桂皮：少许

草果：三至五粒（用刀拍破）

小尖椒（干）：十个。

将上述调料装入调料盒或者纱布包内，连同制作辣椒油时用于提香的葱姜蒜的残片投入十二市斤水中，将水烧开后，并让其慢火煮一个小时左右，把葱姜蒜的残片捞出弃掉，调料包留在汤料中继续浸泡，然后再加入食盐二斤四两，味精八两，充分搅拌融化就可以了。

关于料水：

料水里面盐等调味品的浓度很大，所以做好的料水品尝的时候是又咸又涩，一点都不好，但经过和其它调料混合稀释后味道正好。如果现在的料水尝起来很香，则调出来的凉皮就没有味道。料水不用天天都做，一次做的料水可以使用十来天。

蒜汁的做法：

二十瓣左右的大蒜，捣烂后用热油烫一下，直接加入三斤左右的水即可。蒜汁最好上午用的上午兑，下午用的下午兑。当天用不完的蒜汁，晚上收摊后一律倒掉，洗净器皿。因为蒜汁极容易变味，特别是夏天。

芝麻酱的稀释：

取芝麻酱适量，加入凉开水少许，用筷子朝一个方向搅动，一开始很容易搅动，慢慢芝麻酱粘到了一块，搅不动了，这时再加水，重复前面的动作，直到芝麻酱怎么搅都粘不到一起，颜色由原来的近乎黑色变成灰色，浆糊状稀稠就行了。调兑时也可以用自来水，但用凉开水，芝麻酱不容易坏，特别是夏天。也可以用熟油代替水，但熟油调的感觉凉皮太油腻，这点如果您愿意的话，也可以用熟油调兑。为了使芝麻酱味道更香，调兑时可以给里面滴几滴香油放少许盐。一天用的芝麻酱不要一次都调够了，因为芝麻酱极容易变味，所以一般是上午用的上午调，下午用的下午调。当天用不完的，晚上需要低温冷藏，如果没有冰箱，剩的那点芝麻酱就不要了，洗干净器皿，第二天重新调兑。

醋：

不用苛求什么品牌，使用当地销量最大的食醋即可。销量最大的就是当地人最喜欢吃的。醋也不用做其它的加工，直接使用。

提示：

常规口味一份凉皮调料的用量：辣椒油一大勺，料水半大勺，蒜汁两大勺，醋一大勺，芝麻酱两小勺。

辣椒油和麻油只放其中之一，不要同时都放，如果有顾客不吃辣椒，我们就放麻油，否则就放辣椒油。

关于炒凉皮：

炒凉皮主要在冬天，可以和任何菜品配伍，方法和我们平时炒菜一样，不同的是先把菜炒好，然后再把凉皮直接倒进去，翻几下炒勺就行了。炒菜时需要比我买平时炒菜多做点汤，目的是：可以使凉皮更入味，口感更滑爽，另外凉皮也可以很快变热。因为凉皮不能在热锅里停留的时间太长，否则就容易断裂，而且吃的时候也不筋道，没嚼劲了。也就是说虽然说的是炒凉皮，但实际上凉皮是不能炒的，炒的仅仅是菜而已，凉皮只需要搅和一下入味变热就可以了。

关于热汤凉皮：

热汤凉皮的做法和炒凉皮类似，就是先做汤，汤的做法和炒凉皮类似，我们平时怎么做的汤味道好就怎么做凉皮的汤，比如木耳、蘑菇、豆芽、胡萝卜、菠菜等。不但要做到味道好，还要注意颜色的搭配。汤做好后，不要把凉皮倒入汤里面，而是直接把汤浇在放凉皮的碗里，目的就是避免凉皮在热锅里的时间太长或者太受热，而影响凉皮本身的品质。

如果顾客购买凉皮要带走的话，我们要询问其是带回去就吃还是要过会再吃，如果三十分钟左右就吃的话，我们可以直接拌好让其带走，否则他们带回去，搅拌不均匀影响凉皮的味道。如果是过一两个小时才吃的话，则我们不要拌调料，把调料和凉皮分开了装。凉皮和调料分开装的时候，可以把辣椒油直接倒进凉皮里面，因为辣椒油属于油性，不会渗入凉皮中，所以不影响凉皮的品质，其它的比如芝麻酱 调料水 蒜汁醋等装在一起。因为凉皮长时间浸泡在调料里面后，就不筋道了，吃起来也不好了。凉皮和调料分开带走的时候，请把装凉皮的塑料袋卷起来，要求其和空气隔绝，因为凉皮长时间暴露在空气中就干裂了，直接影响口感。

注意事项：

如果顾客反应我们的凉皮调料味重，我们就不要把熬料水时的调料包浸泡在里面，可以在料水出锅时即将其拿出来和料水分离，冷冻起来下次熬制时再使用，如果顾客还反映调料味重，则我们可以在熬制时直接不放调料包。

如果顾客反应凉皮有甜味（没放糖的情况下），这是洋葱的原因，可以在下次做辣椒油时适当减少洋葱的用量。

辣椒油、料水等最后用不锈钢容器保存。

来源：公众号“食品研发与生产”，未经授权禁止转载。封面图来源：千图网

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